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真空滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)化的一個(gè)物理過程，是現(xiàn)代肉食加工中一道必不可少的工藝程序，是加快腌制速度的一種有效方法。通過滾揉對(duì)肉塊進(jìn)行機(jī)械處理，促進(jìn)了液體介質(zhì)鹽水的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向肉塊表面的移動(dòng)，從而使產(chǎn)品出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均得到了較大的提高。 01 滾揉參數(shù)怎么確定？

一、滾揉的原理把處理過的肉放入滾揉機(jī)中，通過機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn)，肉塊在機(jī)肚里翻滾，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會(huì)。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴(kuò)散、肉發(fā)色均勻、同時(shí)起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì)，一經(jīng)加熱，此部分蛋白質(zhì)先凝固，阻止里面的汁外滲、流失，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時(shí)也提高了出品率。另外，鹽溶蛋白質(zhì)的提取，增加了制品的粘著性、切片性，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。二、環(huán)境溫度通常滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃比較適宜，因在此溫度下，各類微生物的生長繁殖可降低到最少。經(jīng)有關(guān)研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性都會(huì)有明顯的下降，但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高，盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時(shí)間，降低生產(chǎn)成本，得到更好的發(fā)色，但是從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、保質(zhì)期、安全性等方面綜合考慮，滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃較為適宜。三、實(shí)際投料量（適當(dāng)?shù)呢?fù)荷）適當(dāng)?shù)臐L揉負(fù)荷是達(dá)到最佳的滾揉效果基本因素，也是對(duì)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的基本保障。如果投料數(shù)量太多，肉塊的下落和運(yùn)動(dòng)將會(huì)受到限制，在規(guī)定的工藝時(shí)間內(nèi)達(dá)不到預(yù)期的理想效果；反之投料數(shù)量太少，則肉塊下落過多，將會(huì)使肉塊摔打太碎，導(dǎo)致肉餡滾揉過度，肉的質(zhì)地太軟，產(chǎn)品的顯肉效果降低，還會(huì)導(dǎo)致肉餡溫度迅速升高，致使肉蛋白質(zhì)的變性，從而影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量。因此在滾揉時(shí)，我們應(yīng)根據(jù)滾揉機(jī)的設(shè)計(jì)容量來確定實(shí)際投料的數(shù)量，以確保能夠達(dá)到理想的滾揉效果。通常建議按設(shè)備容積的60%左右投料即可，同時(shí)可根據(jù)肉塊的大小和肉塊的密度來對(duì)實(shí)際投料量進(jìn)行微調(diào)整，以達(dá)到最佳的滾揉效果。四、真空度真空是滾揉機(jī)最重要的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點(diǎn)在于：通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應(yīng)對(duì)制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時(shí)間連續(xù)生產(chǎn)過程中不會(huì)發(fā)生氧化發(fā)應(yīng)。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時(shí)，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質(zhì)量。一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可。五、轉(zhuǎn)速與方向滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達(dá)到較好的滾揉效果。

滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)不要連續(xù)進(jìn)行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設(shè)備運(yùn)行一段時(shí)間，再停一段時(shí)間，反復(fù)這樣運(yùn)行（中間讓肉餡“休息”），直至達(dá)到預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時(shí)也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞。六、滾揉總時(shí)間

總的滾揉時(shí)間的確定達(dá)到理想滾揉效果的關(guān)鍵因素。一般滾揉機(jī)的滾揉總時(shí)間計(jì)算公式為T=U×N/L。其中T代表滾揉機(jī)總共轉(zhuǎn)動(dòng)的時(shí)間（間歇滾揉的時(shí)間不包括在內(nèi)）；U代表為滾揉機(jī)的內(nèi)周長（滾揉機(jī)內(nèi)徑乘以圓周率л既可）；N代表滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速；L是常數(shù)，代表滾揉機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)的總距離，此轉(zhuǎn)動(dòng)距離L一般控制在10000-12000m為宜。

真空滾揉機(jī)設(shè)備在使用的時(shí)候，除了首次使用個(gè)要注意連接電源線外，后面每次使用時(shí)，要先把肉放到桶內(nèi)，然后關(guān)閉真空蓋子，關(guān)緊后，打開抽真空的鍵，機(jī)器開始抽真空，然后打開滾鍵，設(shè)備開始按照設(shè)定的工作時(shí)間來進(jìn)行加工，結(jié)束后，機(jī)器自動(dòng)停止工作，然后只需要打開放氣閥，這樣讓筒體內(nèi)的壓力和外面一樣后，就能打開蓋子了，反轉(zhuǎn)出料后，就結(jié)束一次的工作過程了。02真空滾揉機(jī)使用注意事項(xiàng)1、做到機(jī)器的完整、清潔、潤滑、開機(jī)前對(duì)機(jī)器的主要部位進(jìn)行檢查，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即時(shí)處理。2、每天的工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)整機(jī)進(jìn)行清潔衛(wèi)生工作，延長使用壽命。在清洗時(shí)，一定要注意防止機(jī)身開關(guān)箱受潮，嚴(yán)禁將水濺入開關(guān)箱。不使用真空滾揉機(jī)時(shí)，應(yīng)讓其處于滾揉狀態(tài)的位置。3、電氣系統(tǒng)每星期進(jìn)行一次檢查維護(hù)，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)靈敏。4、靠前次加油后使用一星期就應(yīng)更換新油，并把內(nèi)部的油污清理干凈，以后每隔更換一次新油。5、每隔半年對(duì)以下部位進(jìn)行清污、潤滑，翻轉(zhuǎn)系統(tǒng)中的雙向推力軸承；滾動(dòng)輪裝置上的單列向心軸承；翻轉(zhuǎn)傳動(dòng)每星期通過絲杠滑塊的油杯適量注油一次；轉(zhuǎn)向節(jié)部分的軸承每月注油一次；減速機(jī)上的鏈輪，傳動(dòng)鏈也要定期加潤滑脂潤滑。6、注意觀察真空泵上的油位，至少每月1次。旋轉(zhuǎn)真空泵箱上的圓片看觀察孔，即可看到真空泵的油位觀察窗。如果油位降至2／3以下時(shí),應(yīng)該加真空泵油。如果發(fā)現(xiàn)油變成乳白色,說明有水進(jìn)入泵內(nèi)，應(yīng)立即換新油。換油時(shí),先將泵內(nèi)的油放盡，開動(dòng)真空泵約lmin，然后關(guān)機(jī)，加入煤油，再次開動(dòng)約3～4min，把油放盡，較后加入新真空泵油至油窗2／3處即可。

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