解決鹵水苦澀味怎么做？解決鹵水苦澀味商業(yè)配方工藝，解決鹵水苦澀味制作技巧，解決鹵水苦澀味做法

  

料去異方法 鹵水所用的香料， 一般可分為芳香類和苦香類兩種。

芳香類香料：有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。它們均含有會產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。1、芳香類香料的去異處理 因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少，故可以采用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個漲發(fā)吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。嚴格意義上說，每種香料都應單獨浸泡。八角：香氣主要來源于茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異昧和苦澀味也比較小，但因為其肉質較厚實，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。 桂皮：香氣主要來源于桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分，桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高——70℃左右，浸泡的時間也比較長——約為4小時。另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。丁香：香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會產(chǎn)生一股悶人的味道。同時，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。 小茴、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來自于茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。 這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。2、苦香類香料的去異處理因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。豆蔻：香氣成分較為復雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實，故應拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表而的硫磺味，然后才用白酒浸泡。草果：香氣主要來源于揮發(fā)油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時它還有一定的脫臭作用，只不過草果的異昧和苦澀味都比較大。因此，處理時應先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時。山奈：山柰的香氣主要來源于龍腦、山柰酚等成分。砂仁：含有一定的油脂成分，香味來源于砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷：香味來自于白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等成分。高良姜：香味來自于樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白酒浸泡的時間約為1小時

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