鹽水鴨一怎么做？鹽水鴨一商業(yè)配方工藝，鹽水鴨一制作技巧，鹽水鴨一做法

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配方：光嫩鴨（2000克）1只，炒鹽100克，蔥結(jié)50克，味達蕾901號8克、大茴香1粒，姜片少許，清鹵適量。花椒500克 、鹽3000克、清水2500克，鹽1000克，姜250克，富磷聯(lián)B 16克、八角150克

工藝：炙好鍋，下入花椒、鹽用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾涼，剩余的椒鹽可重復(fù)利用）。清水，鹽，姜， 富磷聯(lián)B 、味達蕾901號、八角，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開，冷卻后倒入缸內(nèi)，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。將光鴨的翅尖、腳爪斬去，在翅窩下開約10厘米長的一個小口，從小口挖出內(nèi)臟，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗凈瀝干。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢，將鴨放入缸內(nèi)腌好（夏季約腌1小時，春、秋季1.5小時，冬季2小時），腌好后取出鴨子，放入清鹵缸內(nèi)浸漬（夏季浸漬2小時，春、秋季4小時，冬季6小時），浸好后，將鴨子取出掛在通風處吹干，再用13厘米長的空心蘆柴管插入肛門。在翅窩下的刀口處放入姜片少許、蔥結(jié)5克、大茴香一粒。用凈鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足清鹵沒過鴨子，蓋嚴，用大火燒開，撇清浮沫，移在小火上燜煮約20分鐘（不可燒滾），揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內(nèi)，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿鹵汁。如此反復(fù)三四次后，再蓋上蓋子繼續(xù)燜煮約20分鐘（不可燒滾，要保持鍋邊有小泡），取出抽去蘆管，瀝干。 接著包裹上一層保鮮膜冷卻即成，食用時，切小塊裝盤。

注意事項：宰殺鴨子時要注意以切斷三管（食管、氣管、血管）為度，避免刀口過深導(dǎo)致掉頭或產(chǎn)生次品。處理時要仔細去除內(nèi)臟和雜質(zhì)，確保鴨子干凈無異味。腌制時間要適中，以確保鴨肉充分入味且不過咸。腌制過程中要注意翻動鴨子，使其均勻受鹽。

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