肉制品鹵制怎么做？肉制品鹵制商業(yè)配方工藝，肉制品鹵制制作技巧，肉制品鹵制做法

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配方：腌制肉制品20斤、20斤水、富磷聯(lián)B 160克、花椒10克、千里香5克、料酒250克，鹽750克、黃酒200克、鮮味王4克，醬香王香辛料5克，雞膏3克，鹽適量、麥芽糖適量

工藝：（1）各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取水， 富磷聯(lián)B ，加入花椒，千里香，料酒，鹽（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等） 腌制時間：冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制8個小時左右，夏天30－40度時，腌制6小時左右。小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。雞爪類則修整清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然后進行鹵制。 難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。鹵制（以30斤原料為例）：洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒、鮮味王，醬香王香辛料，雞膏，鹽酌量，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。取麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。 鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。

注意事項：炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

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