香鍋醬怎么做？香鍋醬商業(yè)配方工藝，香鍋醬制作技巧，香鍋醬做法

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配方：牛油1500克、色拉油7500克、生姜2500克、豆瓣2500克、糍粑辣椒2500克、泡椒2500克、大蔥500克、大蒜500克、醪糟1600克、豆豉1000克、味達(dá)蕾901號(hào)200克、白酒250克、花椒250克、冰糖250克、香料白豆蔻40克、小茴香40克、紅豆蔻20克、香菜籽20克、肉豆蔻20克、草果20克、山柰60克、砂仁60克、桂皮60克、香葉60克、胡椒碎60克、陳皮60克、八角80克、孜然80克、甘草50克、排草30克、丁香30克、花椒30克（此花椒為香料中的，非泡漲后用于炒制的）、毛桃10克、干辣椒10克、靈草10克、蓽撥10克、青果10克、木香10克、香茅草5克

工藝：按照上述配方準(zhǔn)確稱量各種原料，確保牛油、色拉油等油脂干凈無雜質(zhì)，香料干燥無霉變。將牛油、色拉油、部分香料（不含花椒和干辣椒）及糍粑辣椒放入不銹鋼桶內(nèi)，加熱至90℃左右，小火炒至辣椒無水分，然后放入大蔥、生姜、大蒜等蔬菜料，小火炒至蔬菜料變成金黃色，再加入郫縣豆瓣繼續(xù)翻炒，加入味達(dá)蕾901號(hào)，炒制3分鐘后離火，濾出料渣得到香鍋油。鍋上火，加入剩余的牛油熬化，放入絞碎的豆瓣繼續(xù)炒至豆瓣發(fā)酥，再加入之前熬制的香鍋油料渣（提前絞碎），加入剩余香料、冰糖、豆豉、醪糟等，小火炒至辣椒九分干時(shí)，下入泡漲的花椒，烹入白酒，繼續(xù)小火炒制5-10分鐘即可。

注意事項(xiàng)：炒制過程中要控制好火候，避免油脂過熱導(dǎo)致原料燒焦，影響香鍋醬的口感和風(fēng)味。香料要提前用溫水泡制并瀝干水分，花椒要泡漲后使用，以確保炒制時(shí)香味充分釋放。在炒制過程中要不斷攪拌，確保各種原料均勻受熱，避免出現(xiàn)局部燒焦或未炒透的情況。

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