
香鍋醬怎么做?香鍋醬商業(yè)配方工藝,香鍋醬制作技巧,香鍋醬做法
配方:牛油1500克、色拉油7500克、生姜2500克、豆瓣2500克、糍粑辣椒2500克、泡椒2500克、大蔥500克、大蒜500克、醪糟1600克、豆豉1000克、味達(dá)蕾901號(hào)200克、白酒250克、花椒250克、冰糖250克、香料白豆蔻40克、小茴香40克、紅豆蔻20克、香菜籽20克、肉豆蔻20克、草果20克、山柰60克、砂仁60克、桂皮60克、香葉60克、胡椒碎60克、陳皮60克、八角80克、孜然80克、甘草50克、排草30克、丁香30克、花椒30克(此花椒為香料中的,非泡漲后用于炒制的)、毛桃10克、干辣椒10克、靈草10克、蓽撥10克、青果10克、木香10克、香茅草5克
工藝:按照上述配方準(zhǔn)確稱量各種原料,確保牛油、色拉油等油脂干凈無雜質(zhì),香料干燥無霉變。將牛油、色拉油、部分香料(不含花椒和干辣椒)及糍粑辣椒放入不銹鋼桶內(nèi),加熱至90℃左右,小火炒至辣椒無水分,然后放入大蔥、生姜、大蒜等蔬菜料,小火炒至蔬菜料變成金黃色,再加入郫縣豆瓣繼續(xù)翻炒,加入味達(dá)蕾901號(hào),炒制3分鐘后離火,濾出料渣得到香鍋油。鍋上火,加入剩余的牛油熬化,放入絞碎的豆瓣繼續(xù)炒至豆瓣發(fā)酥,再加入之前熬制的香鍋油料渣(提前絞碎),加入剩余香料、冰糖、豆豉、醪糟等,小火炒至辣椒九分干時(shí),下入泡漲的花椒,烹入白酒,繼續(xù)小火炒制5-10分鐘即可。
注意事項(xiàng):炒制過程中要控制好火候,避免油脂過熱導(dǎo)致原料燒焦,影響香鍋醬的口感和風(fēng)味。香料要提前用溫水泡制并瀝干水分,花椒要泡漲后使用,以確保炒制時(shí)香味充分釋放。在炒制過程中要不斷攪拌,確保各種原料均勻受熱,避免出現(xiàn)局部燒焦或未炒透的情況。
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