鹵水12種怎么做？鹵水12種商業(yè)配方工藝， 鹵水12種制作技巧，鹵水12種做法

鹵水12種怎么做？鹵水12種商業(yè)配方工藝， 鹵水12種制作技巧，鹵水12種做法 

配方：原料500克、鹽10-20克、20斤清水、富磷聯(lián)B適量。

工藝：第一，鹵制的產(chǎn)品不入味 做鹵味要怎么樣才入味，我們可以把鹵味的入味過(guò)程看成一個(gè)鹽份不斷向原料中滲透的一個(gè)過(guò)程，做鹵味要想入味有四點(diǎn)非常重要： 1、控制好鹽的用量，鹽的用量不夠無(wú)論你怎么做都不可能入味。一般來(lái)說(shuō)總鹽量要占鹵湯+原料總重量的1.8~3%之間，低于1.8%鹵水鹽分過(guò)淡，高于3%鹵水鹽分過(guò)咸。 2、原料要提前腌制，一般大塊料我們使用焦鹽進(jìn)行腌制，按每500克原料10到20克鹽腌制6小時(shí)以上。小件料用鹽水，每20斤清水加食鹽0.6到1斤腌制2小時(shí)以上。可以用 富磷聯(lián)B 腌制，12-15個(gè)小時(shí)。3、注意鹵制的火候和時(shí)間，一般像牛肉、豬心、豬舌鹵制2小時(shí)左右，豬蹄1到1.5小時(shí)，豬頭肉40到60分鐘，鹵制的火力大小也是關(guān)鍵：一般下料后大火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火進(jìn)行鹵制，大火鹵制原料會(huì)使鹵湯蒸發(fā)過(guò)快、原料脫水快不易入味。4、鹵好的成品要想更入味，可以適當(dāng)?shù)慕荩话愦髩K料浸泡3小時(shí)以上，小件料30分鐘即可。5、加入速冷工藝，把鹵的產(chǎn)品用保鮮膜封著，放入熟食柜中進(jìn)行速冷處理，也可以幫助入味。 第二，做麻辣系列時(shí)，骨髓不浸油、不灌汁、鴨脖子里面發(fā)白； 要想做出骨髓灌汁、灌油的產(chǎn)品，有4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)： 1、高湯必須有一定濃度。鹵味的入味過(guò)程，其實(shí)是一個(gè)鹵湯、鹵油不斷向原料中滲透的過(guò)程，要想做出灌汁、灌油的產(chǎn)品。高湯就必須有一定濃度，濃度達(dá)不到就鹵水很難滲透入原料的內(nèi)部。熬好的高湯須有牛奶的濃度，這是一個(gè)比較合理的標(biāo)準(zhǔn)。2、原料控水可以幫助入味。前面講了，原料的入味過(guò)程是一個(gè)鹵水不斷是原料滲透的過(guò)程。控過(guò)水的原料更干，有利于鹵水不斷向原料內(nèi)部滲透。 汆過(guò)水的原料，可以放在通風(fēng)處，晾一個(gè)小時(shí)左右，不僅有利于入味，還能使做出的產(chǎn)品更有嚼勁。3、鹵油的量非常關(guān)鍵 。一般麻辣鹵水，鹵油的量要占鹵水總重的20%左右，直觀的看須有三橫指左右的量，鹵油少了做出的產(chǎn)品干澀、不香，也很難達(dá)到骨髓灌油的效果。4、速冷。速冷可以幫助鹵水不斷向產(chǎn)品內(nèi)部滲透。這里分享一種比較簡(jiǎn)單的速冷方法，鹵好的產(chǎn)品，用保鮮膜封著放入熟食柜中進(jìn)行降溫處理，產(chǎn)品表面受冷收縮，鹵水會(huì)不斷向內(nèi)部滲透。 第三，回鍋的產(chǎn)品發(fā)黑、縮小 在熟食店，一般會(huì)準(zhǔn)備專門的回鍋鹵水，在顏色和味道上都要比正常的鹵水要淡一些。產(chǎn)品回鍋時(shí)溫度切記不要過(guò)高，一般40~50度左右的溫度最好，把鹵湯加熱下入剩貨，保持這個(gè)溫度，浸泡15~20分鐘左右，即可出鍋。 第四，鹵水發(fā)腥。鹵水發(fā)腥，一般只有兩個(gè)原因： 1、購(gòu)買了劣質(zhì)原料； 2、不規(guī)范的操作造成的，像一些腥味過(guò)重的原料，不汆水、不用料水浸泡，直接下鍋鹵制，把大量腥味物質(zhì)帶入了鹵湯。發(fā)腥的老湯要怎么解決？把表面的鹵油舀出來(lái)，用適量大蔥、老姜片、芹菜、香菜，白酒，把油重新煉制一遍。鹵湯加入用雞油炒香的花椒、辣椒、八角、適量的大蔥、老姜、香菜根和高度白酒，煮20分鐘，腥味自然祛除。 第五，鹵湯發(fā)苦 1、鹵水糊鍋鹵水糊鍋往往是操作者不注重鹵水的清理和養(yǎng)護(hù)，導(dǎo)致鹵水過(guò)濃和底部殘留了大量殘?jiān)鼘?dǎo)致的。鹵水建議每7~10天進(jìn)行一次大清，把底部渾濁老湯倒掉，再用雞架湯或清水補(bǔ)充，可以有效防止鹵湯過(guò)濃。同時(shí)一次鹵貨量過(guò)大、鹵制時(shí)火力過(guò)猛也會(huì)出現(xiàn)這樣的問(wèn)題。糊鍋的鹵水建議直接倒掉，在以后的操作中注意操作細(xì)節(jié)；2、焦糖苦 炒制過(guò)火的糖色有明顯的苦味；鹵水中出現(xiàn)了焦糖苦，一要檢查你炒制的糖色老嫩度是否合適，二要看你的糖色用量是否合適。在一些需要大量用到糖色的鹵水中，建議使用嫩糖色。3、香料的苦 香料的配比和處理不恰當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)苦，哪些香料成苦味呢？其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯。其次，是香料的處理上，所有香料可用70~80度的開(kāi)水浸泡30分鐘左右，可以有效的去除香料的苦味和澀味，我不建議不經(jīng)處理的香料直接放進(jìn)鹵湯中使用。對(duì)于，已經(jīng)出現(xiàn)焦糖苦和香料苦的鹵湯，可以倒掉三分之一，再用雞架湯補(bǔ)充即可第六，鹵湯發(fā)酸、發(fā)臭 這樣的問(wèn)題只會(huì)出現(xiàn)在生意不好的熟食店里，生意不好時(shí)鹵水應(yīng)該怎么養(yǎng)護(hù)，第一每次鹵完?yáng)|西，先把鹵水打撈干凈，再燒開(kāi)靜置，不要?jiǎng)铀@樣處理后的鹵水夏天3天不壞，冬天5天不會(huì)出啥問(wèn)題。 已經(jīng)發(fā)酸、冒大泡、發(fā)臭了的鹵水建議直接倒掉。 第七，鹵水發(fā)黑 鹵水發(fā)黑，基本上是每一個(gè)熟食行業(yè)從業(yè)者都會(huì)遇到的問(wèn)題，造成鹵水發(fā)黑的原因大致有3種 1、是糖色氧化變黑 糖色會(huì)在鹵水的高溫環(huán)境中繼續(xù)焦化，當(dāng)上一次鹵制產(chǎn)品時(shí)帶走的糖色不足，在鹵水中積累了大量的糖色，很容易造成鹵水發(fā)黑。 要解決這個(gè)問(wèn)題，就回到了數(shù)字化糖色的使用上——調(diào)基礎(chǔ)鹵湯時(shí)糖色用量應(yīng)該怎么確定、在鹵制產(chǎn)品時(shí)糖色用量應(yīng)該怎么確定。 這里以川式五香鹵水為例，講一講糖色的用量，一般調(diào)基礎(chǔ)鹵湯時(shí)按每500克高湯加入20克左右的糖色、在鹵制產(chǎn)品時(shí)按每500克食材加入糖色10~15克，再配合梔子使用，就會(huì)形成一種非常自然的紅黃色，大眾都能接受。 2、鹵水反復(fù)空燒 第一點(diǎn)已經(jīng)講了糖色會(huì)在鹵水的高溫環(huán)境中繼續(xù)焦化、氧化。在一些生意不好的店中，就會(huì)出現(xiàn)鹵水反復(fù)空燒的情況。鹵水沒(méi)有必要每天燒開(kāi)，每次鹵完產(chǎn)品，先把殘?jiān)驌聘蓛簦贌_(kāi)靜置、不要?jiǎng)铀@樣處理后的鹵水，夏天能存放3天的時(shí)間，冬天5天，基本不會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題。3、香料使用不合理 像丁香、木香、蓽撥等香料，是天然的黑色上色劑，這三種香料使用不當(dāng)也會(huì)造成鹵水發(fā)黑，一般丁香、木香的用量，每50斤鹵水控制在15克以內(nèi)，蓽撥不超過(guò)20克。同時(shí)，香料應(yīng)該提前用70~80度的開(kāi)水浸泡20~30分鐘，這樣處理過(guò)的香料不僅能除去的苦味和澀味，還能有利于出香、控色。第八，鹵湯發(fā)渾 鹵湯發(fā)渾往往是鹵湯中積累了大量的血漿蛋白，但操作者又疏于清理造成的。操作者一定要養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣——腥味重的原料前期必須反復(fù)沖洗、浸泡；每次鹵完產(chǎn)品后都要把殘?jiān)驌聘蓛簦⒍ㄆ谇謇怼?對(duì)于已經(jīng)渾濁的鹵湯只需用紗布過(guò)濾一道即可。第九，鹵湯粘稠 這個(gè)問(wèn)題又回到了鹵水養(yǎng)護(hù)上，鹵湯建議8~10天就進(jìn)行一次大清，每次把底部越五分之一的老湯倒掉，用雞架湯補(bǔ)充，可以有效避免鹵湯過(guò)稠。已經(jīng)發(fā)稠的鹵湯，只需倒掉三分之一或四分之一的量用雞架湯補(bǔ)充即可。第十，鹵水蒸發(fā)過(guò)快 鹵水蒸發(fā)過(guò)快，往往是鹵制產(chǎn)品時(shí)火力大小控制不當(dāng)造成的。什么樣的火力大小是合適的呢？一般，下料后大火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火進(jìn)行鹵制，只需保持鹵湯微開(kāi)即可。 第十一，鹵完產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)鹵湯變多了 這樣的情況，往往是經(jīng)過(guò)鹽水腌制或有清水反復(fù)漂洗后的原料，沒(méi)有控水直接下鍋造成的，只需把處理好的原料在漏盆中靜置30分鐘即可。 第十二，怎樣做才會(huì)使產(chǎn)品有嚼勁 許多做鴨貨的朋友想要做出干香有嚼勁的產(chǎn)品，有三種辦法：1、加入烤的工藝。像周黑鴨就進(jìn)行了烤制處理，把烤箱預(yù)熱至60~70度，把處理好的原料烤制60分鐘左右，這樣處理過(guò)的原料干香有嚼勁； 2、控水處理。腌制好的整鴨，放入通風(fēng)處涼至1天，控干表皮20~30%左右的水分；附件類，如鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨鎖骨等，可以汆水后控水1~2小時(shí)，這樣的處理方式也可以提高產(chǎn)品的嚼勁；3、加入速冷工藝。速冷工藝這里介紹兩種——第一種，準(zhǔn)備專用回鍋鹵水，把鹵好的產(chǎn)品放入冷湯中降溫；第二種，把鹵好的產(chǎn)品，用保鮮膜密封，迅速放入冷柜中，進(jìn)行速冷處理。速冷處理，可以有效的幫助產(chǎn)品入味和提高嚼勁。

注意事項(xiàng)：老鹵水雖然味道濃郁，但重復(fù)使用可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌滋生和有害物質(zhì)積累。因此，建議定期更換新的鹵水。在制作和使用鹵水過(guò)程中，要加強(qiáng)衛(wèi)生管理，確保原料、工具和環(huán)境的清潔和衛(wèi)生。使用合適的火候進(jìn)行熬制和鹵制，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱導(dǎo)致鹵水變質(zhì)或燒焦。

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