油炸雞胸排怎么做？油炸雞胸排商業(yè)配方工藝，油炸雞胸排制作技巧，油炸雞胸排做法。

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工藝流程：

原料→修整→滾揉→打粉→上漿→上粉→油炸→蒸制→單凍→包裝→金檢→裝箱→貯存

配方：以油炸雞胸排150g為例，配方（以g為單位）：

主料胸肉排1000、滾揉液、醬油10、富磷聯(lián)B8、味啉2、姜泥2、蒜泥2、味精4、殺菌全蛋液20、無碘鹽2、玉米淀粉8、冰水160

工藝：1、原料肉，選擇去皮的胸肉，規(guī)格230g以上的，要求無淤血、無異物。2、修整，將大胸從中間打開，片成厚度均勻的胸排，尺寸為11-12cm*7-8cm，規(guī)格為90-95g/塊。3、滾揉，先將配方中冰水和粉狀調(diào)味料攪拌均勻至顆粒溶解，再將液體輔料加入混合均勻，最后加入淀粉至攪拌均勻，然后將修好的原料與滾揉液一起加入滾揉機(jī)中，真空度-0.08MPa低速滾揉45min，滾揉后產(chǎn)品中心溫度在10℃以下。4、打粉，按滾后肉的3%預(yù)上粉，混合均勻。5、上漿，面漿：滾后肉=25%，原料肉塊與配好漿液手工混合均勻。6、上粉，將上漿后的胸排裹粉均勻,自然上粉，上粉后150G/塊以上。7、油炸，將上漿后產(chǎn)品直接投入油炸機(jī)，產(chǎn)品投入前整形，170度，60S，將重量偏小、偏大、裹漿不全（露肉面積超過1c㎡）等挑出。8、蒸制，溫度95℃，時(shí)間9分，中心溫度75℃以上保持1min。9、單凍，速凍溫度：-35℃，速凍時(shí)間：45分鐘，凍后150G/塊以上，尺寸15cm*10cm以下，厚度約1-1.5cm，產(chǎn)品中心品溫度≤-18℃。10、包裝，5枚/袋，熱合封口，打印生產(chǎn)日期、賞味期限。11、金屬檢測(cè)，F(xiàn)e1.5mm，Sus2.5mm不得檢出。12、裝箱貯存，10袋/箱，-18℃條件下貯存。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮、無病的雞胸肉作為原料，確保肉質(zhì)鮮嫩。對(duì)雞胸肉進(jìn)行徹底的處理，包括去除表面脂肪、筋膜和雜質(zhì)，并洗凈瀝干水分。

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