全套燒烤腌料怎么做？全套燒烤腌料商業(yè)配方工藝，全套燒烤腌料制作技巧，全套燒烤腌料做法。

 

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配方工藝：烤羊肉串腌漬：（1）選用錫盟精羊肉5千克、羊尾油500克，分別用刀切成方的塊，放入盆中，分次加入1.5-1千克的香料水?dāng)嚧颍看嗡拥乃繛?50克，加兩次后再將富磷聯(lián)B型44克用水溶解倒入，然后加入精鹽50克、味精45克、雞精25克、包子香粉20克、圓蔥250克，白酒50克，再分次加完，攪打起勁至粘。2）用竹簽將羊肉串起來，整齊放在平盤上，入冰箱冷藏2小時后即可燒烤，烤時可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。香料水：鍋入清水7.5干克燒開后，加入洗凈的花椒、八角各25克，小茴香20克，砂仁15克，用中火熬45分鐘，所剩料水在3千克左右時離火，晾涼備用。二、組合腌料配方：A料：排骨香精、鹽、味精各12克，味達(dá)蕾901號型2克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、適用小海鮮類。B料：

肉寶王9克，八角粉6克，陳皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，鹽、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克、富磷聯(lián)B型6克。適用禽類，如雞肉。C料：孜然粉、鹽、味精、十三香各10克，味達(dá)蕾902號型3克，桂皮粉3克、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。適用牛肉類、菌類。D料：辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，鹽、味精各6克，花生碎3克，味達(dá)蕾902號型4克。適用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，鹽、味精各10克，海鮮醬15克，雞精粉5克。適用豆制品。F料：辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，泡多源E型10克，孜然粉、鹽、味精各10克。適用小魚類、肉筋類。配好的腌料，可以用于初加工后的食材進(jìn)行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。

以烤翅中為例。制作方法：1、選40個解凍后的雞中翅，與按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉勻靜置2個半小時。2、將鹽4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨醬、蜂蜜3克，蔥、姜、蒜末共15克、柱侯醬5克，蠔油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，富磷聯(lián)B型9克，百里香6克拌勻，將雞翅中放入醬料中腌制24小時即可。3、將翅中用鐵簽串好，直接放無煙燒烤爐中，刷一遍蔥油，反復(fù)翻面烤制7-8分鐘即可。

蒜香烤翅腌漬：雞中翅10個，蒜末100克，芹菜末50克，胡蘿卜泥30克，玫瑰露酒8克，蠔油4克，鹽、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小時。

三、烤羊肉串腌漬與烤制：原料：羊肉50克。調(diào)料：D+E+F組合腌料15克，蔥油5克，秘制孜然粉6克，辣椒粉2克。制作方法：1、羊肉洗凈，切方的小塊，用組合料腌制30分鐘。2、烤爐預(yù)熱至中火，羊肉用鋼簽串好，上爐，刷油，翻烤約8分鐘，撒秘制孜然和辣椒粉即可。四、烤牛板筋腌漬與烤制：原料：牛板筋20克。調(diào)料：蔥油5克，蒜蓉辣醬8克，E+F組合粉，秘制孜然粉6克。制作方法：1、牛板筋解凍，用料酒搓洗，然后入老鹵湯用高壓鍋壓制45分鐘，取出切成1厘米見方的塊，用E+F組合腌料腌漬40分鐘，用鋼簽穿好。

2、烤爐預(yù)熱至中火，牛板筋沽水，上爐翻烤約4分鐘，刷油，再烤1分鐘，刷蒜蓉辣醬，撒上秘制孜然粉即可。老鹵制作：鹽、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，雞汁10克，清水5千克，八角、香葉各15克，丁香、陳皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克、味達(dá)蕾902號型25克。五、秘制燒烤粉、孜然粉、醬料配方：1、燒烤粉：鹽、味精各10克，乙基麥芽酚、牛肉粉、肉寶王各8克，嫩肉粉3克、孜然粉6克，胡椒粉4克。適用于烤制時蔬類。

2、秘制燒烤粉：玉米淀粉300粉80克，羅勒葉20克，拌勻即可。適用于烤制葷素搭配類。3、秘制燒烤醬：泡椒500克，蔥、姜、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖、蠔油各20克，甜面醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬制半小時即可。適用于烤制小型魚蝦類。

注意事項：衛(wèi)生與安全：在整個制作過程中要保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。確保食材新鮮、工具清潔、操作規(guī)范，遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

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