毛肚加工怎么做？毛肚加工商業配方工藝，毛肚加工制作技巧，毛肚加工做法。

 

毛肚加工怎么做？毛肚加工商業配方工藝，毛肚加工制作技巧，毛肚加工做法。

1、發制方法——水發和堿發；水發是發制毛肚最簡單的方法，即簡單地用清水處理，通過水分子的自然滲透和擴散作用，使水分子進入毛肚干料組織的細胞間和細胞內，使毛肚恢復新鮮狀態。堿發則通過使用食用堿如氫氧化鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉等處理毛肚 , 堿性溶液通過破壞毛肚的組織結構，改變蛋白質的性質等特點，可以增加毛肚的持水性，改變肌肉纖維的結構，從而形成特殊感官品質。
目前，毛肚發制技術及相關專利中，很大一部分都是將堿發和酶發結合起來，在此基礎上進行其他加工方法的改變和創新，也不乏有直接使用生物酶進行發制的，或者是其他新型加工方法加工毛肚，從而達到更好的口感和品質。2、傳統毛肚加工技術帶來的影響：采用傳統生產工藝加工產品效率低，不適宜工業生產。若在嫩滑、爽脆、保水、護色處理過程中添加過量的工業燒堿、甲醛等化學物質，又會引發一些食品安全問題，且向毛肚中加甲醛等化學物質是非法行為。雖然使用它們處理后的毛肚，看起來白大，口感更加爽脆，保鮮期延長，但過多食用會破壞人體的神經系統和消化系統，對身體健康產生一定的不利影響。在傳統加工工藝中，食用堿會影響毛肚的持水性、口感保鮮等問題，因此，為解決這一問題，在使用食用堿時，往往會和復合磷酸鹽等保水劑一起使用，且在肉品的加工工藝中，對于肉品的保鮮，還可以利用不同濃度的臭氧水來達到保鮮效果，也可以采用適宜的包裝材料、控制氣調包裝的濃度等。新型毛肚加工技術1、活性生物酶嫩化技術：活性生物酶嫩化技術，即通過適當分解毛肚蛋白質中的膠原蛋白和彈性蛋白，均勻拆分它們的分子結構，進而提高毛肚的脆嫩度和彈性。 酶對肉類進行嫩化主要有兩種，一種是植物蛋白酶，主要含木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶以及無花果蛋白酶。木瓜蛋白酶可以降解肌原纖維和結締組織的蛋白酶，分解肌動球蛋白和膠原蛋白為小子的多肽和氨基酸物質，進而破壞肉類的筋腱絲和肌絲。且木瓜蛋白酶具有較強的熱穩定性，溫度較高也不會失活，導致木瓜蛋白酶的使用也較為廣泛。菠蘿蛋白酶同樣可以分解蛋白質等大分子物質，起到嫩化肉質的作用。無花果蛋白酶因具有疏基蛋白酶的特性，有較強的水解能力，能作用于各種純天然蛋白質。 而微生物蛋白酶，主要包括枯草桿菌蛋白酶類、根酶蛋白酶類以及黑曲酶蛋白酶等，此項蛋白酶類在肉類嫩化中的研究目前還未被報道。（1）生物復合酶的優點。毛肚生物酶嫩脆劑是從植物中提取的純天然蛋白酶，即主料為木瓜蛋白酶的植物蛋白酶。用生物復合酶處理毛肚，不用擔心產品不衛生健康等問題，且酶的催化作用具有高效性、專一性、溫和性、安全性四大特點，因此其利用非常廣泛。毛肚歸屬于牛內臟，而大部分內臟的膽固醇含量較高，食用過多對人們的健康有一定的不利影響，易導致人體產生冠心病、動脈粥樣硬化等疾病。因此，對于減少毛肚中膽固醇的含量，同樣可通過含膽固醇氧化酶的粗酶液處理降解血，不僅降低其膽固醇含量，對毛肚品質影響也較低。膽固醇氧化酶一般來源為細菌和放線菌，革蘭氏陽性細菌、革蘭氏陰性細菌以及一些新發現的菌株也可以產生，由此可以看出酶的使用范圍非常廣，（2）使用生物復合酶的不足。使用生物酶技術成本高，工藝復雜。“活性生物酶技術”要求酶具有活性，酶的作用條件較溫和，對于加工條件有著嚴格的要求，特別對加工過程中的溫度、酸堿度、金屬離子等一系列因素有嚴格的要求和限制。此外，毛肚本身的蛋白質結構、功能與外界環境有一定的關聯性，要破壞毛肚蛋白質的結構，就需要了解其蛋白質的等電點及性質。同時生物復合酶對工人的技術和機器設備的要求也較水發與堿發高，對加工過程中其他許多因素都有一定的要求。2、超低溫處理；食品中主要有靜止空氣凍結、鼓風凍結、液氮凍結三種冷凍方式。其中液氮，即是液化后的氮氣（無色、無味、透明、低粘度的液體），其化學性質穩定，且液氮凍結速度快、時間長，凍結的食品品質好，在食品工業中應用廣泛。毛肚的加工方法除水發、堿發和酶發處理外，也可利用液氮處理鮮毛肚，主要特征步驟包括清洗、成型、浸泡、冷凍、包裝、解凍等。用該方法加工毛肚，不易破壞毛肚形狀，提高了毛肚的保質期，且后期解凍后的毛肚保水性好，而且加工簡單、適宜工業化生產。影響毛肚品質的因素。1、食用堿加工毛肚；堿發時間、堿發溫度以及堿的濃度都會不同程度地對毛肚的組織結構、毛肚內部含水量、毛肚脂蛋白分解產生影響，進而影響到制作加工毛肚的成品口感以及毛肚產品的制成率。因此在用堿對毛肚進行發制的時候，要注意控制好堿發時間，不能太長也不能太短，30min左右為宜。為避免過度破壞毛肚的脂蛋白，堿發溫度最好控制在45℃左右。此外，堿的濃度最好也控制在一定的范圍內。經堿發的毛肚，在火鍋燙煮過程中易失水，導致毛肚質地變硬，影響口感。目前復合磷酸鹽是肉制品生產中使用較多的保水劑，因其能改善肉質嫩度、增加保水性、弱化平滑肌纖維結構，因此堿發后的毛肚常因易失水而添加復合磷酸鹽等保水劑。2、加熱時間對毛肚的影響；毛肚在加熱沸騰時，其加熱時間越長，水分含量減少越多，失水率與縮水率增加，毛肚樣品變得更小、質量損失增加。在火鍋加熱食物的過程中，水是一種持續沸騰的狀態，食物的溫度從邊緣到中心不斷變化，呈典型的非穩態傳熱過程，隨著加熱溫度的升高，毛肚的微觀結締組織和膠原蛋白出現變性和收縮現象，由于收縮導致纖維直徑縮小，不同加熱方式對于毛肚的品質和口感有不同的影響，因此控制好毛肚的加熱時間和加熱溫度對毛肚的品質和口感尤為重要。
且加熱時間過長，亞硝酸鹽含量有所增加，亞硝酸鹽可導致人體形成腸源性紫紺，有致癌風險，同時也會對毛肚品質產生一定影響，因此應控制好毛肚加熱時間，盡量減少加熱過程中亞硝酸含量的增加。做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術知識和技術視頻教程，有興趣的朋友加微信：T17864589623（手機號），也可以掃描下方二維碼！

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