眾所周知的，濃香是比較容易讓人犯膩的，特別是在夏天這樣的一個(gè)季節(jié)中，于是便有今天如何平衡膩感的探討。膩感在鹵水中，應(yīng)該說(shuō)是一把雙刃劍。首先膩感往往會(huì)和油度和香味的濃郁度掛鉤，在鹵水中合適的油膩，其實(shí)是可以增加口感的，香料與油脂的結(jié)合可以讓食物更加的入味，而香味的濃郁和膩感的關(guān)系則是更為的直接，太淡了不入味，太多了便會(huì)喧賓奪主。在平衡膩度的問(wèn)題上，除了合理的控制鹽度之外（鹵水的鹽用量一般控制在2.5%-1%之間），主要的手段還是應(yīng)該落在香料配方的搭配上。如何平衡鹵水中的膩感；鹵水中豬肉是比較常見(jiàn)的食材，而且豬肉本身的脂肪含量較高，所以它加入鹵水后，油度也會(huì)有提高，這個(gè)為了平衡這個(gè)油度，你可以適當(dāng)?shù)脑黾优浞街械牟莨昧浚m當(dāng)?shù)募尤胄┕鹬Γ浜仙仙介完惼ぃ盟鼈兊乃岫葋?lái)調(diào)節(jié)膩度，使得整個(gè)鹵水取得較好的口感。像是雞禽類鹵水，因?yàn)殡u禽的脂肪含量并沒(méi)有豬肉高，在調(diào)節(jié)它們油膩程度上，例如香茅草、陳皮、積殼等，便可以有不錯(cuò)的效果。這樣通過(guò)提升鮮度來(lái)調(diào)節(jié)膩度的方式，在實(shí)踐中是比較可行的，這就是為什么很多老鹵水師傅在冬季和夏季的時(shí)候，他們會(huì)適當(dāng)?shù)恼{(diào)整自己香料配方的原因。平衡膩度的方式但是不止一種，在應(yīng)對(duì)膩度的問(wèn)題上，還有些師傅是將油膩的濃香，配合上回甘，做出濃郁的回口香，用回口香來(lái)掩蓋膩度的問(wèn)題，這樣的做法的好處是配方相對(duì)來(lái)說(shuō)穩(wěn)定，但是其實(shí)并沒(méi)有真的解決膩度的問(wèn)題。至于如何增加回口香，那么主要還是要看各個(gè)配方中的香料組合，總體來(lái)說(shuō)，辣味的鹵水最好還是香茅草、羅漢果、玉竹這些帶著回口甜香料，而普通味覺(jué)的鹵水，則是用甘草、決明子、丁香這樣的香料。做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術(shù)知識(shí)和技術(shù)視頻教程，有興趣的朋友加微信：T17864589623（手機(jī)號(hào)），也可以掃描下方二維碼！
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