軟罐頭加工技術：軟罐頭肉制品是將各種不同的畜禽肉等原料加工處理后，裝入蒸煮袋內，經熱熔封口和適度的加熱殺菌，使之成為能長期貯藏、食用方便的食品。軟罐頭的生產過程類似于硬罐頭的生產過程，但包裝材料和包裝形式的多樣性，使得其填充、封口、殺菌工藝都具有特殊性。
工藝流程：原輔料驗收及選擇 →加工處理（清洗、預煮、調味等）→裝袋→封口→殺菌→包裝。操作要點：原輔料驗收、選擇與加工處理。軟頭裝袋前的工藝如原輔驗收及選擇、清洗、預煮、調味等加工處理均與硬罐頭相同，不再重復。下面介紹與硬罐頭生產不同的裝袋、封口、殺菌等工藝與設備。裝袋。裝袋工藝的主要要求是適當的裝袋量和合適的內容物，保持袋內一定的真空度，保持袋子封囗處清潔無污染。1.對裝袋量及內容物的要求;軟罐頭食品的裝袋量與其殺菌效果有直接的關系，這主要是與裝袋后袋的厚度有關，在一定的裝袋量下，袋厚度的增加一方面往往導致殺菌時間不足、殺菌不徹底，造成成品敗壞；另一方面有可能因封口時袋子拉得太緊，造成袋封口污染。因此裝袋量與蒸煮袋的容量要相適宜，通常控制內容物離袋口至少 3-4cm 。另外對內容物質地也有要求，內容物不能帶骨和棱角，防止影響封口強度和刺透包裝袋，造成滲漏而致內容物腐敗。2.對真空度的要求:軟罐頭裝袋與硬罐頭的灌裝類似，裝袋時應盡量排除袋內空氣以防止袋內食品顏色褐變、香味變異、維生素損失，同時也防止因空氣熱膨脹而導致破袋發生。減少袋內空氣，保持一定真空度，通常有以下四種方法。
蒸汽噴射法：此法可達到較高的真空度。抽真空法：依內容物的特性決定抽真空的大小，由真空度決定袋內空氣的殘留量。壓力排氣法：使用機械或手工擠壓，把袋內空氣排出。熱裝排氣法：內容物溫度較高時裝袋，利用其熱蒸汽排除袋內空氣。3.對封口處的要求；裝袋時不污染蒸煮袋封口處是保證封口強度的關鍵。如果封口部分內側有汁液、水滴等附著，熱封時封口部分內側易產生蒸汽壓，當封口外側壓力消除時封囗處會因瞬間產生氣泡而局部膨脹，導致封口不緊密。如果封口部分內側有油或纖維、粒等附著，封口部分不能密封。防止蒸煮袋袋口污染的方法有以下幾種。①嚴格控制袋口的構型，使用夾鉗或抓手來定向，使用真空吸嘴和空氣噴射使袋口全張開，以便裝袋。②使用適合于產品特性的灌裝器，可使用往復式泵、螺桿泵推進或齒輪泵灌裝器進灌裝。③防止汁液滴點污染封口，在灌裝汁液時，在噴嘴尖上裝一個環形的吸管，以回吸于慣性而滴下的液體，并用同步金屬片作保持裝置，以防止滴點污染封口處。另外，在灌時使用翼狀保護片，將其插入袋內，以保護內層封口表面不受污染。④控制裝袋量，內容物與袋口要保持一定距離，至少4cm左右。⑤控制排氣所用的真空度。真空度視不同的產品而定，尤其要防止真空度過高而導湯汁外溢，污染袋口。軟罐頭的封口采用熱熔密封，即電加熱及加壓冷卻使蒸煮袋內層薄膜熔融而密封，封口的關鍵是合適的封口溫度、壓力、時間及良好的袋子封口狀況。目前，國內外普遍采用電加熱密封法和脈沖封口法。電加熱密封主要是由金屬制成的熱封棒，通電后發熱到一定溫度時蒸煮袋內層薄膜熔融加壓黏合。為了提高密封強度，熱熔密封后再加壓一次，但也有通電后即通冷卻水進行冷卻密封。而脈沖封口是通過高頻電流發熱密封，自然冷卻。封口的溫度、壓力、時間視蒸煮袋的構成材料、薄膜的熔融溫度、封邊的厚度等條件而定。在一定的封口時間內，溫度過低會造成薄膜熔融不完全，不易使之黏合；溫度過高又會使薄膜熔融過度而改變其物理化學性質，也造成封口不牢。同樣，壓力過低亦造成熔融的薄膜連接不夠緊密，壓力過高可能造成熔融的薄膜材料擠出而封口不牢。封口時間決定了生產能力的大小。在保證封口質量的前提下，封口時間短則生產能力大，反之相反。最適熱封溫度180-220℃，壓力294kPa,時間1s，在此條件下封口強度7kgf/20m㎡(1kgf/m㎡=0.980665kPa）。封口時袋子封口處平整程度是否一致也是影響封口質量的因素之一。要保持袋子封口處平整，封口后無皺紋產生。裝袋密封好的軟罐頭必須經過合理殺菌，以達到長期保存的目的。軟罐頭的殺菌與金屬罐、玻璃罐等硬罐頭類似，其工藝過程也分為升溫階段、殺菌階段和冷卻階段。軟罐頭的殺菌（F0）、D值和Z值等的微生物耐熱性參數及其概念與硬罐頭食品相同，所以硬罐頭的殺菌理論及殺菌計算也可以直接用于軟罐頭。軟罐頭殺菌的特點：軟罐頭的殺菌時間比硬罐頭的殺菌時間短。由于軟罐頭具有傳熱面積大、呈扁平狀、橫截面小、傳熱快、冷點不明顯等特點，因此在相同的加熱殺菌條件下，其殺菌值比一般的硬罐頭大。這種特點在傳導型的傳熱過程中尤為顯著。通過試驗可以證明，在相同的殺菌工藝條件下，軟罐頭比硬罐頭在升溫階段內升溫快。因此在相同的升溫時間內軟罐頭的殺菌值大于硬罐頭的殺菌值，軟罐頭的殺菌時間比金屬罐可縮短約1/3，比玻璃罐縮短2/5以上。軟罐頭在高溫殺菌過程中，袋內殘留氣體膨脹及內容物體積變大，使得袋內壓力上升，當袋內壓力與殺菌鍋中的壓力之差大于袋子所能承受的內壓時，袋子就會脹破。為了保證軟罐頭在殺菌過程中不破袋，通常采用加壓殺菌及加壓冷卻。做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術知識和技術視頻教程，有興趣的朋友加微信：T1786459623（手機號），也可以掃描下方二維碼！
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