杠頭怎么做？杠頭商業配方工藝，杠頭制作技巧，杠頭做法。

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配方：中筋面粉170克、水80克、酵母2克。 
中筋面粉500克老肥250克(24小時肥)水250克壓入面粉 500克泡多源A10克。
工藝：1.首先放入酵母0.5克，用水把面粉和成團，可以蓋上濕布或蓋子，也可以不蓋。放溫度30度左右的地方醒發24小時。然后溫水將老肥融化,面粉與泡多源A干拌均勻，然后挖坑放入融化的老肥，和成面團，放入盆內醒發3個小時。2.醒發好的面 ,用壓面機將面粉分為多次壓進去。3.用模具壓好胚子。(模具直徑13cm)。4.將餅坯放在方盤里醒發至一倍。(時間自行決定，溫度低醒發時間長，溫度高醒發時間短，30度最好，醒30分鐘。)5.電餅鐺升溫至130度,烙制餅坯，因為是碰酵面，所以成品發酵不足，形成漂亮的裂紋。參考時間:10-15分鐘左右即可。

注意事項：主體面粉1斤，半斤老肥，半斤水，30度醒發三個小時至三倍大小的發酵面團，加入同量主體面粉的發酵面團叫做碰酵面(也叫半發面是指成品發酵不足)。 2.嗆面的時候用搟面杖或者壓面機壓出層次。成品標準為2指厚。3.如果用烤箱，參考溫度，上火200度，下火180度，長時間的烘烤20分鐘。 4.烙制的時候不放油。
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