川式油鹵全套配方怎么做？川式油鹵全套配方商業(yè)配方工藝，川式油鹵全套配方制作技巧，川式油鹵全套配方做法。

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鹵油配方:菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大蔥500克，生姜250克，洋蔥200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香葉8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陳皮4克，花椒40克。
鹵油工藝：1、大蔥拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續(xù)放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時(shí)，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時(shí)，再把熱油舀入裝有糕粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻，放置兩三天后打去桶里的糕粑辣椒，即成鹵油半成品。3、把剩余的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時(shí)，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味后，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。
鹵制手撕牛肉：1、將牛肉清洗干凈放入盆里，富磷聯(lián)B型用水溶解開倒入抓拌均勻，腌制即可。2、把牛肉入沸水鍋里，再放入川式鹵水鍋里鹵至九成熟，撈出瀝干水分后晾冷。3、然后放入制好的鹵油里開小火慢慢浸鹵至牛肉全熟時(shí)，撈出來(lái)用手撕成細(xì)絲，并用冷鹵油鹵土雞爪把土雞爪入沸水鍋里永一水后撈出，再放入川式鹵水鍋里鹵至九成熟，撈出晾冷后放鹵油里鹵熟，最后用冷鹵油浸泡即可。
油鹵配方：干辣椒300克，花椒150克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，香葉8克，三奈10克，桂皮15克，小茴15克，肉蔻3個(gè)，白芷10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆蔻5克，排草5克，味達(dá)蕾701號(hào)50克，老抽50克，精鹽、雞精各適量，鮮湯5000千克，混合油3000克，美久亭A適量。
工藝：1、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗切段；草果拍破去籽；然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡約10小時(shí)，撈出瀝于水分，冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時(shí)，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。3、凈鍋重上火，注入剩余的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色紅亮凡有香辣味時(shí)，起鍋一并倒人鹵鍋中。4、在鹵鍋中調(diào)入味達(dá)蕾701號(hào)、精鹽、老抽、美久亭A、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時(shí)，即成油鹵。

注意事項(xiàng):選用新鮮、質(zhì)量上乘的食材，確保食材的衛(wèi)生安全。食材需要清洗干凈，切成適當(dāng)?shù)男螤詈痛笮。员阌邴u制和入味。鹵制時(shí)要控制好火候，先用大火將鹵水煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉，使食材充分吸收鹵水的味道。避免火候過大導(dǎo)致鹵水燒干或食材焦糊。

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