雞爪脫骨怎么做？雞爪脫骨商業(yè)配方工藝，雞爪脫骨制作技巧，雞爪脫骨做法。

 

雞爪脫骨怎么做？雞爪脫骨商業(yè)配方工藝，雞爪脫骨制作技巧，雞爪脫骨做法。 

配方：雞爪1000克、適量蔥片、姜片、料酒、富磷聯(lián)A型8克。

工藝：1、初步處理：將雞爪上殘留的黃色“外衣”褪去，用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，剁去爪尖趾。2、漂洗浸泡：把處理好的雞爪放入有適量蔥片、姜片、料酒、富磷聯(lián)A型、清水的容器中浸泡約三四小時。3、汆水處理：因雞爪長期與污物接觸，經(jīng)浸泡漂洗后，再放入有蔥、姜、料酒的水鍋中汆一下，去掉部分異味。4、燜煮成熟：鍋入適量清水上火，同樣放入適量蔥片、姜片、料酒，入雞爪，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋燜煮約15分鐘。
5、迅速冷卻、瀝水：將燜煮好的鳳爪撈出后迅速冷卻，冷卻時最好用流動的清水邊中邊泡。6、正式脫骨：①左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手持小刀，用刀尖在雞爪的四根趾骨上順著骨各劃一刀；②用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送到底，即可將雞爪趾骨取出；③雞爪趾 ( 即掌心下端 V 舌端的“大骨”則由下方向掌心推送到底，便可將骨頭取出。脫骨的雞爪掌心向上擺放，看到的仍是完整的樣子。
注意事項：雞爪個小或有血斑的不宜選用；農(nóng)家飼養(yǎng)的土雞因其爪色澤暗淡、形干瘦，也不宜選用。 一定要浸泡清洗，不但可除去部分異味，還可使鳳爪質(zhì)地更脆嫩，色澤更潔白。燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否美好的關(guān)鍵。因此燜煮時水不能太少，以淹沒原料為宜；不能用大火猛煮，否則會把雞爪煮爛；在燜煮過程中，不能攪動，以免把雞爪攪破而不利于脫骨，影響成品美觀。燜煮好的鳳爪要迅速冷卻，鳳爪的質(zhì)地會由軟變硬，且去油污，色更潔白。脫骨時，小刀拉開口后，要借助拇指、食指的指甲，稍用力使趾骨分離，然后取下。

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