無骨雞柳怎么做？無骨雞柳商業(yè)配方工藝，無骨雞柳制作技巧，無骨雞柳做法。

 

無骨雞柳怎么做？無骨雞柳商業(yè)配方工藝，無骨雞柳制作技巧，無骨雞柳做法。 

配方：雞胸肉100㎏、冰水20㎏、食鹽1.6㎏、白砂糖0.6㎏、富磷聯(lián)B型25kg、泡多源 E型10kg、白胡椒粉0.16㎏、蒜粉0.05㎏、雞肉香精粉0.2㎏、香辣風(fēng)味加辣椒粉1㎏、孜然味加孜然粉1.5㎏、 咖喱味加入咖喱粉0.5㎏。
工藝：將雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9 克。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時。將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機(jī)中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再胸肉條淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉條均勻的上屑后輕輕按壓，裹屑均勻，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動，抖去表面的附屑。首先對油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25秒。速凍。包裝入庫即可。 

注意事項(xiàng):選用新鮮、無骨、肉質(zhì)細(xì)膩的雞胸肉，確保無異味。雞胸肉需整理干凈，去除筋膜和脂肪，切成條狀備用。腌制時間要足夠，一般至少數(shù)小時，以便雞肉充分吸收調(diào)味料的味道。炸制過程中要適時翻動雞柳，確保受熱均勻，炸至金黃色且內(nèi)部熟透即可撈出。

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