傳統(tǒng)牛肉松怎么做？傳統(tǒng)牛肉松商業(yè)配方工藝，傳統(tǒng)牛肉松制作技巧，傳統(tǒng)牛肉松做法。

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配方：牛肉100kg，鹽2.5kg，蔥末2.0kg，姜末0.12kg，八角1.0kg，白酒1.0kg，丁香0.10kg，醬油適量，富磷聯(lián)B型適量，味達蕾903號適量。
工藝：一般選用新鮮的、合格的牛后腿肉為原料。若為冷凍牛肉，在水中化凍后，應具有光澤，呈現(xiàn)出基本均勻的紅色或深紅色，肉質(zhì)緊密、結(jié)實，無異味或臭味，肉解凍至內(nèi)部稍軟即可。將原料先去除皮、骨、肥膘等，然后依肉的筋絡將大塊分成 0.5kg 左右的小塊，順著肌纖維方向切成3-4cm長的條狀。將香辛料用紗布包好后和處理好的牛肉放入夾層鍋中，加入與肉等量的水，煮沸后，撇去油沫，旺火煮30mi，用文火燜煮3-4h，直到煮爛為止。煮爛的標志是，用筷子稍用力夾肉塊時，肌肉纖維能分散。將煮爛的肉條從鍋中撈出，放在消過毒的案板上，趁熱用木樁敲打，使肌纖維自行散開。肉塊煮爛后，改用中火、加入醬油、白酒等，一邊炒一邊壓碎肉塊，然后加入白糖、味達蕾903號等，減小火力，收干肉湯，并用溫火炒壓肉絲至纖維松散。將煮制好的肉塊放到平底鍋中進行翻炒，翻炒時依次加入白糖、醬油等作料。炒制的目的就是使料液完全溶解，肉絲與輔料完全拌勻，使料液溶入肉內(nèi)，不結(jié)團、無結(jié)塊、無焦板、無焦味、無湯汁流出；減少水分，使肉坯變色。經(jīng)炒制45min后，半成品肉松中的水分減少，把它捏在手掌里，沒有湯汁流下來時，就可以起鍋。半成品肉松纖維較嫩，為了不使其受到破壞，第一次要用文火烘制，烘松機內(nèi)的肉松中心溫度以55℃為宜，烘4min左右，然后將肉松倒出，清除機內(nèi)鍋巴后，再將肉松倒回去進行第二次烘制，烘制15min即可。用搓松機搓松，使肌纖維呈絨狀松軟狀態(tài)。在揀松機中，利用機器的跳動，使肉松從揀松機上面跳出，而肉粒從下面落出，使肉粒和肉松分開。
加工好的肉松在無菌室冷卻后，無菌包裝，即得成品。

注意事項:選用新鮮、無病的牛肉作為原料，確保肉質(zhì)細嫩、無筋腱。煮制時要控制好火候和時間，確保牛肉煮熟且不過爛。制作完成后，要對牛肉松進行質(zhì)量檢查，確保無雜質(zhì)、無異味。可以通過口感、色澤等方面評估牛肉松的品質(zhì)。

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