配方工藝：1、選料：復(fù)順齋使用的牛肉（腌制牛肉可使用富磷聯(lián)B），要選用內(nèi)蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特點是瘦嫩相宜，兩面見油，制成醬牛肉后，肉質(zhì)松軟，油而不膩，營養(yǎng)豐富。2、輔料：煮肉時用的輔料，是在同仁堂藥店選購，或從產(chǎn)地采購的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優(yōu)質(zhì)調(diào)味料。這些輔料買進后，按一定比例進行配方，然后再加入黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制。3、調(diào)醬配料：復(fù)順齋的工藝過程要求嚴格。先將鮮牛肉洗凈，切成1千克左右重的長方塊，加入富磷聯(lián)B 4克使用少許溫水溶解倒入盆中腌制6小時。然后將黃醬兌水攪成稀粥狀，放入食鹽，并用細篩過一遍，排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末，裝入縫好的布袋內(nèi)備用。4、緊肉：制作時先“緊肉”后醬制。緊肉就是把水燒開后，將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內(nèi)，煮2小時左右，將肉撈出，清除渣沫，叫做“緊肉”。5、醬制：然后用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內(nèi)，放入輔料袋，用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時，再用文火煮，邊煮邊兌老湯，這樣持續(xù)12小時方可出鍋。在文火煨時，要隨時察看火候情況，翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁，經(jīng)過冷卻即為成品。
注意事項:選擇新鮮、高質(zhì)量的牛肉，最好是帶有一定筋膜的腱子肉或牛腩，這樣的牛肉煮出來口感更加筋道且肉質(zhì)鮮美。腌制時間要足夠，一般建議至少腌制4小時以上，最好能過夜。煮好的醬牛肉要撈出放入涼水中冷卻，這樣可以使牛肉更加緊實，口感更好。
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