虎皮鳳爪怎么做？虎皮鳳爪商業(yè)配方工藝，虎皮鳳爪制作技巧，虎皮鳳爪做法。

高湯配方：豬骨500克、雞架500克、白鹵鴨1只1000克左右、咸雞1只750克左右、清水15千克、小蔥50克、姜50克、料酒50克。

工藝：1、先將豬骨、雞架放入沸水中大火汆水5分鐘，汆水過(guò)程中打去浮沫，汆水完后再用清水沖洗干凈表面的浮沫。2、鹵桶內(nèi)加入清水15千克，上火燒沸，然后放入處理好的豬骨和雞架，再加入姜片、小蔥段和料酒，燒沸后轉(zhuǎn)小火熬制約一個(gè)小時(shí)。3、把從市場(chǎng)上買的咸雞和白鹵鴨改刀成塊狀，人沸水中汆水2分鐘，然后放入鹵桶內(nèi)和豬骨、雞架繼續(xù)熬制三個(gè)小時(shí)，熬制好的高湯，過(guò)濾掉殘?jiān)闯伞?

香料配比：香料配比：花椒、八角各25克，沙姜15克，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、靈草各10克，肉桂、砂仁各5克，丁香3克，干辣椒40克。

香料預(yù)處理：香料用冷水浸泡30分鐘，然后清洗干凈浸泡好的香料，用中火煮5分鐘，再用清水沖洗一下后裝入香料包內(nèi)，備用。

鹵水制作  食材：高湯、香料包、紅曲水、糖色、鹽200克、雞精30克。

工藝：把制作好的香料包放入上面制作好的高湯內(nèi)，用小火再熬制一小時(shí)，然后加入熬作好的紅曲水、糖色、鹽、雞精，再熬制十分鐘即可關(guān)火，鹵水放置一天后即可鹵制鳳爪。

虎皮鳳爪配方：成品鹵水10千克、色拉油5000克、雞爪1000克、蔥段50克、姜片50克、鹽20克、料酒10克、海天老抽5克、紅花椒2克，泡多源Q50克， 味達(dá)蕾901號(hào) 1克。

工藝：1、雞爪清洗干凈控干水分后，加入泡多源Q溶液浸泡8小時(shí)，再加入料酒、蔥姜、花椒、老抽、鹽，味達(dá)蕾901號(hào)攪拌均勻后腌制三小時(shí)左右。2、將腌制好的雞爪控干水分后，放入150℃的油溫中進(jìn)行炸制，炸到雞爪著色，皮脆撈出控干油即可。3、炸好的雞爪用冷水浸泡三小時(shí)后，放入燒沸的鹵水桶內(nèi)，小火鹵制15分鐘然后關(guān)火浸泡30分鐘即可出鍋。

注意事項(xiàng)：選用大雞爪，確保其新鮮、無(wú)異味，肉質(zhì)飽滿。將雞爪清洗干凈，剪去指甲，去除表面的油脂和雜質(zhì)。浸泡時(shí)要使用溫水，確保雞爪浸泡均勻，時(shí)間一般為2-5小時(shí)或3-5小時(shí)，根據(jù)具體配方調(diào)整。注意焯水的時(shí)間：?jiǎn)渭兊淖哂蜔o(wú)法讓肉皮松泡起皺，所以只有先把原料焯水，使肉皮組織松弛，這樣才利于肉皮油炸漲發(fā)。比如鳳爪的表皮比較薄，很容易炸透，只需焯水3～5分鐘。

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