安微鹵鴨怎么做？安微鹵鴨商業(yè)配方工藝，安微鹵鴨制作技巧，安微鹵鴨做法。

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配方：A料：火腿骨6000克，火腿皮3000克，土老母雞塊3000克，干蝦500克，蛤蚧3只，鯽魚2斤，干魷750克。B料：清湯60千克。配料：A料：胡蘿卜2000克，鮮紅椒2.5千克，芹菜750克，野洋蔥頭1000克，蒜籽750克，雞油2.5千克，香菜根1000克。B料：米酒750克，魚露180克，玫瑰露酒600克，蠔油400克，生抽1000克，鹽900克，冰糖620克。C料：雞精780克。香料：紫紅草50克，八角260克，仔姜干340克，桂皮200克，山楂干150克，香茅草15克，丁香35克，小茴香70克，草果150克，羅漢果16個，香葉300克，白蔻250克，橙皮180克，干桔皮200克，毛桃130克，南姜780克，花椒40克，干辣椒400克。

工藝：1、將原料中的A料分別用高油溫炸焦，放入盛B料的不銹鋼桶中大火燒開后改文火煮。2、把配料中的A料放一起炒香用紗布包好，同余油和配料中的B料一起放進清湯中用文火再煮4小時。3、取香料先入水中煮至開鍋，撈出瀝干水后放入鍋中炒至變焦，發(fā)出鹵料香味時離火，出鍋后用紗布包扎并放入不銹鋼桶中煮40分鐘時撈出。4、把鹵湯桶中所有渣料和骨頭用細漏勺撈凈，用加配料中的C料調(diào)味即成。注意：調(diào)好的鹵水另取一部分放入冰箱保鮮，每次鹵好后的鹵菜待涼后可放冰箱鹵水中泡，泡過的鹵菜汁多味勻。鹵水保管方法：在春、秋、冬季節(jié)要保證每天晚上收檔后燒開，夏季早、晚煮開，鹵菜前加適量清湯，鹵完后細渣撈凈再調(diào)味，這樣可保證鹵水量和味不變。鹵鴨制作：將10只鴨子處理干凈（約10千克），加入富磷聯(lián)B80克，腌制3小時，取適量的鹽、蔥姜（一只鴨子約用100克鹽、50克蔥、100克姜），將鴨子內(nèi)外抹上一層鹽，蔥姜拍碎一半放入肚子里，一半與少許料酒一起抹在外表皮，腌制7個小時。鹵制之前汆水約5分鐘取出，放入鹵水湯中燒開，關(guān)火焐約15分鐘可焐熟。

注意事項:選用新鮮、無異味、肉質(zhì)飽滿的鴨子作為原料。將鴨子宰殺后放凈血，仔細去除內(nèi)臟、鴨毛和雜質(zhì)，確保衛(wèi)生。腌制時間要足夠，讓鴨子充分吸收調(diào)料的味道。鹵制過程中可適當翻動鴨子，確保味道均勻。

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