西式炸雞怎么做?西式炸雞商業(yè)配方工藝,西式炸雞制作技巧,西式炸雞做法。
配方工藝:去掉脖子及多余的脂肪和雞皮;檢查肋骨部分以確保所有肺臟、腎臟和動脈血管都已被去除;將大腿骨從其骨窩中卸掉以便烹炸時能熟透;切成塊的備用雞必須置于0-1℃的溫度中冷藏,并在72 h內(nèi)使用。②蛋白浸液的制備蛋白粉1kg,清水3.75kg。先在浸槽中放入清水,將蛋白粉徐徐倒入水中,邊倒邊攪動直至均勻,蓋好蓋子置于冰箱中待用。使用后隨時添滿備用的蛋白浸液。不連續(xù)使用時,要蓋好蓋放入冰箱內(nèi)。當(dāng)天用剩的蛋白浸液要當(dāng)作廢料倒掉。③裹粉的制備面粉10kg,面欣酥F100克,細(xì)鹽1.4kg,八角15g,白砂糖150g,丁香10g,姜粉80g,肉豆蔻5g,黑胡椒5g,八角25g,桂皮5g,陳皮15g。將磨成粉末的調(diào)料與細(xì)鹽調(diào)勻,再與置于攪拌槽中的面粉混合拌勻,過篩兩遍,放入加蓋容器中待用。操作要點(diǎn)①炸油升溫將起酥油加至炸鍋油標(biāo)線下約1cm處,將油溫加熱至204℃,將炸籃置于炸鍋內(nèi)。②雞塊浸液將兩袋(36塊)融化、控凈水的雞塊分別倒入浸籃中,在裝有蛋白浸液的浸槽中上下抖動5次,使雞塊均勻蘸取適量蛋白浸液,將浸籃提出液面抖動3次控掉多余液體。③雞塊裹粉在攪拌槽中放入3kg裹粉,將蘸好蛋白浸液的雞塊倒入攪拌槽中,將雞塊與裹粉拌勻,使雞塊均勻裹上一層裹粉。分別取出雞塊,輕輕抖掉多余裹粉,將雞塊擺在托盤中,把雞小腿與雞翅分開,把雞翅折起。裹好粉的雞塊稍放一會兒,以使雞塊表面的潮氣滲透。④高壓油炸將雞塊放入炸鍋中的炸籃內(nèi)入油中炸約10s,如此重復(fù),依次放入雞大腿、胸、肋骨、雞翅,每次放入2塊。敞開鍋炸2min,當(dāng)雞塊變成微黃色時立即蓋上壓力炸鍋鍋蓋,上緊手柄打開定時器,炸制時間定為12min,關(guān)掉定時器后炸鍋內(nèi)壓力降至零位時打開鍋蓋,取出炸籃把雞塊倒入盛雞盤中。⑤雞塊控油將雞塊從左至右整齊擺放,雞小腿"X"形交叉;雞翅"V"形向下;雞肋骨"C"形向下;雞大腿后骨擺平;胸脯小面向下。這樣擺放易于控油。⑥雞塊柜存雞塊一經(jīng)做好,即應(yīng)放入保溫柜中,此時質(zhì)量最佳,這種最佳狀態(tài)能維持40min。保溫柜存放溫度66℃,存放時間1.5h,出售時應(yīng)先進(jìn)先出。成品表面呈金黃色、肌肉切面新鮮呈白色,表皮酥脆,肉質(zhì)細(xì)嫩;外酥里嫩,香而不膩,具有西式風(fēng)味。
注意事項:選用新鮮、無異味的雞肉作為原料,如雞腿、雞翅或雞胸肉,確保肉質(zhì)鮮嫩。腌制好的雞肉先裹上一層薄薄的面粉或?qū)S玫恼u裹粉,抖掉多余的粉質(zhì),確保炸制時外皮酥脆。炸制時間要根據(jù)雞肉的大小和油溫來調(diào)整,一般炸至金黃色且熟透即可撈出。炸制用的油要定期更換,避免重復(fù)使用導(dǎo)致品質(zhì)下降和產(chǎn)生有害物質(zhì)。
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