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配方工藝：辣椒紅油在川菜中運(yùn)用極廣，無(wú)論是蒜泥白肉、口水雞等涼菜，還是擔(dān)擔(dān)面、紅油炒手等小吃，甚至在有些炒菜中都是不可缺少的調(diào)料，廣受我國(guó)西南地區(qū)人們的歡迎，而辣椒油的品質(zhì)除受到辣椒本身品質(zhì)質(zhì)量的影響外，同時(shí)還受到整個(gè)加工工藝的影響。1煉制辣椒紅油所用主要原料；油脂，辣椒，花椒，芝麻，姜，蔥，蒜，香菜，香辛料等。一、油脂；主要有植物油（大豆油，菜籽油，棕櫚油），動(dòng)物油（豬油，雞油，牛油）。菜籽油具有濃郁的香味，為四川地區(qū)煉制辣椒油的首選油脂，但菜籽油高溫?zé)捴频睦苯酚偷挠拖阄队幸欢ǖ拇碳馕叮耖g叫作“青氣味”，這種氣體是由于其中含有一定量的芥子甙所致，而這種香氣不被外省人接受。大豆油和棕櫚油雖然沒(méi)有什么特別的香氣，但是大豆油和棕櫚油的價(jià)格偏低，也是常用的油脂，而動(dòng)物油脂與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進(jìn)人們的食欲，但是豬油、牛油放涼后會(huì)有一種油腥氣，影響人的食欲因此只是作為一種輔助的油脂，少量添加于植物油中，增加辣椒油的香氣。整體而言煉制一份好的辣椒油，從香氣，成本綜合考慮，可以將菜籽油，色拉油，棕櫚油，動(dòng)物油按一定的比例搭配使用。二、辣椒；辣椒的品種繁多，而常用于煉制辣椒油的辣椒是二荊條，小米辣，朝天椒，二荊條辣椒香味濃郁，口感回甜，色澤紅亮，小米辣口味辛辣，但是香味不濃，朝天椒辣味強(qiáng)烈，香味濃厚，一般將這三種辣椒按1:1：1的比例混合煉制辣椒油，如果原料受限，也可以選用河南新一代辣椒。三、其他原料；如芝麻選用水洗芝麻，香辛料一般使用八角，桂皮，草果提升香氣，使用紫草增色。2紅油的種類；市場(chǎng)上主要流行的是香辣紅油，麻辣紅油，而在一些餐飲店，廚師為了制作一些特定口味的菜肴，又出現(xiàn)了如鮮椒紅油（添加新鮮辣椒），泡椒紅油（添加泡椒），豆瓣紅油（添加豆瓣），火鍋紅油（添加糍粑辣椒，豆瓣，香辛料）。目前市面上主要有以下幾種：香辣紅油、麻辣紅油、鮮椒紅油、五香紅油、泡椒紅油、豆瓣紅油、混合紅油、火鍋紅油。3紅油加工工藝；紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)粉碎（或烘焙制脆）呈指甲片狀或略小形態(tài)，加入（或不加入）姜，蔥，蒜，香辛料，花椒，放入油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制，酸辣粉，面條的使用。辣椒的處理分為兩種：一種是生辣椒直接粉碎，另一種是將辣椒加少量油炒香祛除辣椒的生味。第一種辣椒的處理主要是適用于低溫和中溫的油煉制，第二種辣椒的處理主要用于高溫油的煉制。不同溫度的辣椒油都會(huì)存在，高溫的通常體現(xiàn)香辣風(fēng)味，比較搶味，低溫的更多的突出辣味，中溫的體現(xiàn)辣椒的色度，還有一種80-100度長(zhǎng)時(shí)間浸提的，主要體現(xiàn)辣椒自然風(fēng)味，用于調(diào)配辣椒醬、蒜蓉辣醬等。溫度設(shè)定比較多的，比如180、150、120等都可以，看對(duì)辣椒油的要求，也要與相應(yīng)的工藝匹配，幾成熱的說(shuō)法一般是以300度為參數(shù)來(lái)說(shuō)的，比如說(shuō)七成熱也就是200—210度。高溫?zé)捰捅容^香，也就是180度左右；中溫出來(lái)的油顏色紅亮，150度左右；低溫的時(shí)候辣味就較重了，120度左右。4紅油質(zhì)量的評(píng)定；測(cè)定紅油質(zhì)量的指標(biāo)為酸價(jià)和過(guò)氧化值。酸價(jià)，或稱中和值、酸值、酸度，是對(duì)化合物（例如脂肪酸）或混合物中游離羧酸基團(tuán)數(shù)量的一個(gè)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價(jià)可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。過(guò)氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說(shuō)明產(chǎn)品是否因已被氧化而變質(zhì)。在紅油的煉制過(guò)程中，由于油品質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣，油中不飽和脂肪酸的所占比例的多少，煉制辣椒油油溫的高低，儲(chǔ)存條件的好壞等等因素都會(huì)影響其酸價(jià)和過(guò)氧化值，尤其是油中不飽和脂肪酸所占比例多的（如添加雞油）容易變質(zhì)，因此在辣椒油煉制好之后要添加抗氧化劑（BHA，TBHQ）。

注意事項(xiàng):檢查花椒、芝麻、蔥姜蒜等輔料的品質(zhì)是否達(dá)標(biāo)。觀察辣椒炒制過(guò)程中的火候控制，是否均勻受熱，避免炒焦或炒制不足。評(píng)估炒制后辣椒的色澤、香味和脆度。評(píng)估炸制香料時(shí)的油溫控制，避免油溫過(guò)高導(dǎo)致香料變黑或產(chǎn)生苦味。檢查炸制后香料的香味是否濃郁，色澤是否金黃。

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