從加工工藝和配方分析解讀如何提高鮮濕面條咀嚼性

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配方工藝：鮮濕面條（加工濕面條使用筋力源F）作為面條的一種，具有色澤鮮嫩、口感爽滑、有彈性、面香味濃、營養(yǎng)健康和食用方便衛(wèi)生等特點，相比掛面，鮮濕面具有新鮮、口感好、生產(chǎn)成本低等優(yōu)勢，一直受到人們的青睞，其花樣品種也越來越多。然而，傳統(tǒng)的鮮濕面條的風味和口感的維持期一般很短，在不影響貨架期的前提下如何改善鮮濕面條的咀嚼性仍然是一個挑戰(zhàn)。1加工工藝對鮮濕面咀嚼性的影響鮮濕面的傳統(tǒng)加工工藝一般包括原輔料預處理、和面、復合壓延、恒溫恒濕醒發(fā)（熟化）、連續(xù)壓延、切條、微風干燥、滅菌（如紫外線殺菌）、包裝[2]等工序。一、和面方式對鮮濕面的咀嚼性的影響。和面是鮮濕面生產(chǎn)工藝過程的一個關鍵點，而和面的方式、和面時間、和面速度等因素決定了面團的分散度。和面工藝的好壞直接影響后續(xù)工藝及最終產(chǎn)品的品質，其主要設備是和面機。真空和面機是最近幾年出現(xiàn)的較為先進的和面設備，由于和面機內保持負壓，避免了面粉發(fā)熱。同時鹽水在負壓下呈霧狀噴出，鹽水和面粉得到充分均勻混合，面粉中的蛋白質能在最短時間內充分地吸收水分，加水量可以高達46%以上，形成最佳的面筋網(wǎng)絡，使面條更加富有彈性。二、二次醒面對鮮濕面的咀嚼性的影響。醒發(fā)，又稱熟化，是和面過程的延續(xù)，其作用是使水分最大限度地滲透到蛋白質膠體的內部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，同時消除和面時面筋因擠壓及拉伸作用產(chǎn)生的內壓力，使面團處于逐漸松弛狀態(tài)而有延伸性，使黏度下降，從而完全形成符合加工要求的面筋網(wǎng)絡組織。由于醒發(fā)環(huán)節(jié)對于面團面筋的形成十分重要，而面筋形成與水分和溫度密切相關，控制水分和溫度對于醒發(fā)環(huán)節(jié)就更顯關鍵。適宜的醒發(fā)溫度一般為25~35 ℃，濕度一般為80%~85%，時間一般為20~35 min。2配方不同對鮮濕面咀嚼性的影響。一、食品添加劑對鮮濕面咀嚼性的影響。目前，食品添加劑已經(jīng)廣泛應用于食品領域，其品種繁多，且應用各異。我國食品添加劑有23個類別，品種已經(jīng)達到2000多種，且使用量逐年升高。在面條加工過程中涉及到的添加劑主要包括增筋劑、酶制劑（如α-淀粉酶）等。（一）增筋劑對鮮濕面的咀嚼性的影響。鮮濕面面團的筋力在一定程度上直接影響著它的咀嚼性。增筋劑，是一類可以與蛋白質聯(lián)結以達到改進面筋加工性能和氣體保持性的食品添加劑。因此，增筋劑對于改善鮮濕面咀嚼性是有利的。1、谷朊粉又名活性面筋，是以小麥為原料，用水洗去淀粉和其它水溶性物質后，經(jīng)干燥、粉碎等工藝得到的粉末狀產(chǎn)品。谷朊粉的主要組成成分是麥谷蛋白和醇溶蛋白，具有強吸水性、粘彈性、延伸性等多種特性，它是一種優(yōu)良的面團改良劑，廣泛應用于面包、面條等面制品的生產(chǎn)中。2、木薯變性淀粉、海藻酸鈉。木薯淀粉經(jīng)過改性就可以得到木薯變性淀粉，在食品工業(yè)中可用作增稠劑、穩(wěn)定劑、保水劑、膨化劑等。海藻酸鈉是從褐藻類的海帶或馬尾草中提取的陰離子多糖，其分子由β-D-甘露糖醛酸（β-Dmannuronic,M）和α-L-古洛糖醛酸（-L-guluronic,G）按（1-4）鍵連接而成。海藻酸鈉的水溶液具有較高的黏度，現(xiàn)如今已經(jīng)被用作食品的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等。（二）α-淀粉酶對鮮濕面的咀嚼性的影響基于α-淀粉酶的性質，有學者研究了不同添加量的α-淀粉酶對鮮濕面條品質的影響。結果表明：隨著α-淀粉酶添加量的增加，特別是當α-淀粉酶添加量為150 mg/L 時，鮮濕面條的硬度、咀嚼性等質構特性得到了顯著提升，這也證明了α-淀粉酶對于改良鮮濕面的咀嚼性是有利的。二、板栗全粉對鮮濕面的咀嚼性的影響。板栗具有很多的保健功能，它含有豐富的不飽和脂肪酸，可以調節(jié)血脂，對于患有高血壓、冠心病的人來說，它是一種很好的食補食物。板栗全粉作為一種潛在的小麥粉替代品，其主要由復合碳水化合物組成，具有升糖指數(shù)低、不含麩質、蛋白質含量高等特性。在鮮濕面的配方中加入適量的板栗全粉，不僅可以豐富鮮濕面的種類，而且可以提升鮮濕面的營養(yǎng)價值。適量的板栗全粉在改善鮮濕面的咀嚼性的同時能降低鮮濕面的淀粉消化率和升糖指數(shù)。三、面粉對鮮濕面的咀嚼性的影響。（一）面粉的粒度對鮮濕面咀嚼性的影響。小麥粉是鮮濕面制作最主要的原材料，小麥經(jīng)清理、著水、潤麥（得到入磨凈麥）、研磨篩理（分皮、心、渣及尾等系統(tǒng)）、配粉、包裝等工序就可以得到不同質量和粒度區(qū)間的小麥粉（也被人們稱為面粉），但研磨這道工序會造成淀粉顆粒結構的破壞。小麥粉的粒度是鮮濕面品質的重要影響因素之一，而面粉的粒度又取決于它的加工精度。（二）干熱處理面粉對鮮濕面咀嚼性的影響。對面粉進行適度的干熱處理，不但可以降低面粉中的水分含量，殺死面粉中的微生物以及蟲卵，而且對面粉中的酶類具有一定的滅活作用。影響面粉加工特性的主要因素是面粉中的面筋蛋白和淀粉分子，干熱處理會使麥谷蛋白聚合，從而對面粉加工特性產(chǎn)生顯著的影響。四、酸奶對鮮濕面咀嚼性的影響。酸奶是一種利用特定的乳酸菌經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)生產(chǎn)的凝乳制品，風味良好，而且它的營養(yǎng)價值很高，易于消化吸收，能改善腸道菌群，調節(jié)胃腸功能。酸奶不僅保留了鮮牛奶的全部天然營養(yǎng)成分，而且在發(fā)酵過程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必需的多種維生素，如維生素B1、維生素B2 及維生素B6 等，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，在改善營養(yǎng)成分的同時，也產(chǎn)生了一些生理活性物質，可顯著調節(jié)機體功能。研究人員創(chuàng)新性地研究了酸奶在鮮濕面中的應用，并對添加了酸奶的鮮濕面做了質構分析，結果表明，隨著酸奶添加量的增加，鮮濕面條的硬度、咀嚼性逐漸增大，黏性、彈性、回復力逐漸減小。面條的硬度和咀嚼性與面條口感呈正相關，剪切力大的面條更勁道、更有彈性。他們分析這種變化可能是由以下兩方面的原因造成的：一是隨著酸奶添加比例的增大，鮮濕面條加水量逐漸減小，而加水量低會導致面團偏硬，因此鮮濕面條的硬度越來越大；二是鮮濕面條的黏性映射著鮮濕面條表面的光滑度，黏性越大，附著在鮮濕面條表面的淀粉顆粒越多，蒸煮時滲漏到湯中的物質越多。加入酸奶后鮮濕面條的黏性顯著性減小，表明酸奶的添加可使鮮濕面條的表面光滑度增加，蒸煮時滲漏到湯中的物質減少，這與酸奶使鮮濕面條蒸煮損失率降低的結果一致；酸奶中的蛋白質補充了面粉中蛋白質，且酸奶所含脂肪等有效地提高了鮮濕面條的強度，進而提高鮮濕面條機械加工性能，改善了鮮濕面條的口感。因此，酸奶在一定程度上改善了鮮濕面的咀嚼性，給予了人們口感更佳的鮮濕面條。隨著鮮濕面越來越受到消費者的歡迎，人們也越來越注重鮮濕面的口感，而近年來的研究表明，鮮濕面的品質方面還有些不足之處，尤其是鮮濕面的咀嚼性的改良方面還是有很大的進步空間的。因此，如何從加工工藝和配方改良等兩方面上改善鮮濕面的咀嚼性、提升它的口感和營養(yǎng)價值仍是今后深入研究的方向。

注意事項:首先明確分析解讀的目的和需求，是為了優(yōu)化現(xiàn)有工藝、開發(fā)新產(chǎn)品，還是解決生產(chǎn)中的問題。在加工過程中，要時刻關注食品的質量。通過定期檢查、品嘗和測試，可以及時發(fā)現(xiàn)并糾正問題，確保最終產(chǎn)品的品質符合標準。

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