五香鹵豬頭肉怎么做？五香鹵豬頭肉商業(yè)配方工藝，五香鹵豬頭肉制作技巧，五香鹵豬頭肉做法。

香料配方；八角20克，甘草8克，桂皮12克，良姜6克，白芷8克，川砂仁10克，丁香4克，山奈10克，撥5克，干姜7克，小茴香15克，陳皮6克，香果8克，靈草2克，羅漢果20克，排草3克，草果10克，胡椒粒10克，白寇5克，花椒25克，梔子5克，辣椒30克，把所有香料裝在煲魚袋，香料包在用之前用溫水泡20分鐘再使用，這樣做可以除掉一部分泥沙以及藥材苦味。

工藝高湯:豬大骨4斤，雞架子2個，大蔥100克，生姜100克，料酒20克，水35斤。豬大骨，雞架子用清水浸泡1小時以上備用，把大骨從中間敲斷，以便能大骨內(nèi)的骨髓熬出來，大從洗凈備用，生姜洗凈拍破。桶中加入清水，將準備好的豬大骨雞骨姜蔥加入桶中，用大火將水燒開，再轉(zhuǎn)小火，并打掉血沫，血沫打干凈以后熬制5小時，再過濾出料渣留湯就做好。炒制糖色:凈鍋上火，加入菜籽油50克，再加入冰糖半斤，白糖半斤，開鍋不停翻炒，隨著油溫升高當糖全部融化改小火，因為糖色在一兩秒就會變老，所以小火容易控制，在鍋中會形成一層紅色泡沫，再泡沫形成的時候不要用勺子攪拌，以免不好觀察，當紅色泡沫完全覆蓋糖時，顏色由金黃變成棗紅，加入清水，清水的量和糖的量是差不多的，并將再次燒開，所有的結(jié)晶物全部融化即可，糖色炒好了。鹵水制作:高湯20斤調(diào)料；鹽300克，冰糖100克，50克白糖，香料包，雞精60克，糖色500克，梔子水6顆， 將調(diào)制好的鹵水燒開，改小火熬制30分鐘，新鹵水就做好了。鹵水制作好之后，可以長期使用，鹵水用的時間越長越好，所以一定要保存好自己的鹵水，新做的鹵水鹵出來的東西雖然有五香味，但是味道醇厚度不夠，回味欠佳，這是由于新做的鹵水中，鹵料的香味與鹵水中的油脂芳香酚以及鹵水中的水分融合不夠，必須反復(fù)鹵制5次以上，才能達到比較理想效果，所謂的老鹵就是這樣形成的。

注意事項:選用新鮮、無病變的豬頭肉，確保肉質(zhì)鮮嫩、口感好。腌制時間要足夠，一般需腌制8-12小時，以確保豬頭肉充分吸收腌制料的味道。控制好鹵制的火候和時間，先用大火將鹵湯燒開，再轉(zhuǎn)小火慢慢鹵制，直至豬頭肉熟透入味。

在鹵制過程中，要不斷撇去浮沫，保持鹵湯的清潔和香味。

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