柳州螺螄粉怎么做？柳州螺螄粉商業(yè)配方工藝，柳州螺螄粉制作技巧，柳州螺螄粉做法。

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配方：水150斤、豬筒骨3斤、牛棒骨6斤、豬頭骨1個、雞架2個、味達(dá)蕾901號適量，白醋100克、高度白酒100克、生姜片250克。 

工藝：1.先將豬牛筒骨，豬頭骨，雞架進(jìn)行焯水后撈出用清水把血沫清洗干凈。2.把焯水好的放入湯桶加入水，味達(dá)蕾901號，再放入生姜片，開大火。3.水開后放入白酒和白醋，大火先熬30分鐘。4.30分鐘到了后改小火，開始計時2小時，時間到關(guān)火即可。注意：1.水開后全程需要熬2.5小時以上才行。2.雞架可用一只老母雞代替。3.骨頭可熬三次高湯，第二次第三次熬制時間水開后中火熬1小時即可。4.食材最好采用新鮮食材，這樣高湯更鮮。

炒螺螄配方：生姜10克、酸筍150克、海立美B5克，腐乳2塊、紫蘇根30克、高度白酒50克。香料配比：香葉5克、沙姜5克、桂皮5克、八角5克、砂仁5克、丁香1克、草果2個、香果2個、干辣椒10克。 

工藝：1.先將剪好屁股的螺螄清洗幾遍一定要洗干凈。2.清洗好的螺螄用海立美B腌制5-15分鐘。3.再將清洗好的螺螄放入鍋中開火炒干水分后撈出。4.鍋中放入適量油開小火，再放入姜片爆香后放入腐乳，紫蘇根和所有香料，小火炒至香葉金黃。5再放入炒干水分的螺螄小火翻炒2分鐘。6.再放入白酒和酸筍翻炒5分鐘關(guān)火。7.隨后把炒好的螺螄倒入高壓鍋加入高湯淹過螺螄即可。8.蓋上鍋蓋開火壓制，上大氣開始計時8分鐘。9.時間到關(guān)火，自然放氣完才能打開鍋蓋。

注意事項：1.砂仁，草果要去籽。2.螺螄一定要把尾巴剪掉，螺螄最好是新鮮的。

核心湯底配方：高湯30斤、螺螄粉調(diào)味料135克、濃縮鮮香粉30克、雞粉60克、雞精30克、鹽126克、蘇龍鮮味蛋白6克、螺膏60克、螺螄3斤。 

工藝：1.先將所有調(diào)料放入高湯中攪拌均勻。2.再放入高壓鍋壓好的螺螄，湯直接倒入，螺螄和香料渣要用料包包起來。3.隨后再放入秘制紅油，紅油蓋滿湯面就行。4.開火燒開即可，出售中湯鍋不需要一直開火，只需要保持比較燙的溫度就行。注意事項：1.調(diào)制好的湯底當(dāng)天用，沒用完直接倒了。2.煮久了湯咸可以加入適量高湯。3.10 斤湯放一斤螺螄，所有材料按照比例加減就行。

豬腳鴨腳配方：豬腳/鴨腳5斤、生抽50克、老抽50克、富磷聯(lián)B18克，雞粉10克、生姜50克、紅梔子20克香料配比：干紅辣椒5克、肉蔻5克、沙姜5克、草果2個、丁香1克、八角10克、香葉5克、花椒5克、桂皮10克

工藝：1.鍋中放入適量油，油熱放入姜片炒香，再放入香料小火炒至香葉金黃撈出裝入料包。2.隨后將豬腳和鴨腳放入高壓鍋，在加入螺螄粉湯底淹過肉就行，在放入炒好的香料包，生抽，老抽，雞粉，攪拌均勻。3.蓋上鍋蓋開大火，上大氣后轉(zhuǎn)中火開始計時15分關(guān)火。4.自然放氣后再打開鍋蓋即可。

注意事項：選用新鮮的牛骨、螺螄、蔬菜等原料，確保食材新鮮、無變質(zhì)。熬制湯底時，要掌握好火候和時間，使牛骨和螺螄的香味充分滲出。炸腐片要炸至金黃酥脆，以增加口感。煮粉時要掌握好時間，避免粉條過軟或過硬。出鍋前要將粉條和配菜充分?jǐn)嚢杈鶆颍刮兜栏泳鶆颉?/span>

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