蘇式各種燒蛋糕怎么做？蘇式各種燒蛋糕商業(yè)配方工藝，蘇式各種燒蛋糕制作技巧，蘇式各種燒蛋糕做法

蘇式各種燒蛋糕怎么做？蘇式各種燒蛋糕商業(yè)配方工藝，蘇式各種燒蛋糕制作技巧，蘇式各種燒蛋糕做法：

配方：鮮雞蛋液18.5公斤，砂糖18.5公斤，精白面粉13.875公斤，泡多源G0.3千克，麻油1.5公斤。如做桂花方蛋糕，另配桂花0.5公斤

工藝：1.成糊：和蘇式蒸蛋糕的工藝相同（將面粉與泡多源G干拌均勻）。2.制坯：先將各種鐵制模型涂上油，然后將打拌好的蛋糊舀入模內(nèi)，入爐烘焙。蛋糕烘熟后，在表面涂些麻油取出即可。如做桂花方蛋糕時(shí)，先把桂花撒在清潔的臺(tái)板上，蛋糕烘熟后，取出倒出撒好桂花的臺(tái)板上，待冷卻后翻過(guò)來(lái)就成芬芳撲鼻的桂花蛋糕。如做豬油豆沙夾心蛋糕時(shí)，先將豬板油去衣皮，切成長(zhǎng)條，用砂糖漬7～10天，再將炒好的豆沙(豆沙制法同蘇式月餅豆沙)用滾筒壓成長(zhǎng)方形豆沙皮，其大小等于模型的二倍。然后將糖制豬油條放在豆沙皮的半面，鋪成約1.7厘米方格形，再將另半面豆沙合上，待糊狀原料舀入一半時(shí)，即可將做好的豆沙皮放入模中，再將另一半的糊狀原料舀入覆蓋，然后進(jìn)行烘制，約10分鐘(上下火力稍低)即熟，但中途需要竹蔑絲舀入察看烘熟程度。熟時(shí)在表面涂油后取出。用刀切成在角形銷售。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.外觀：要求外形飽滿，表面平整，中間稍有突起，不應(yīng)有皺紋、裂口和毛邊等現(xiàn)象。要油潤(rùn)有光。蛋糕如有四周突起，中間下隱，顏色上深下淺，說(shuō)明烘制外熟內(nèi)生或蛋漿入模后放置過(guò)久，使糖分子重新聚集而沉淀。2.組織狀態(tài)：內(nèi)部組織，要求氣孔細(xì)密均勻，富有彈性，以手按緊二分之一仍能恢復(fù)原狀，如有僵硬或氣孔不勻現(xiàn)象，說(shuō)明蛋漿沒有全部打發(fā)或調(diào)糊時(shí)面粉起筋。如氣孔大而粗硬，多為雞蛋所制。3.滋味：要求有明顯的蛋香味，入口軟潤(rùn)，無(wú)粗糙感覺和粘牙現(xiàn)象，沒有蛋腥氣。

注意事項(xiàng)：在攪拌面糊時(shí)，要注意攪拌的均勻度和速度，避免面糊起筋或產(chǎn)生過(guò)多氣泡。同時(shí)，要確保所有原料充分混合均勻，特別是油脂和糖要完全乳化，以保證蛋糕的松軟度和口感。模具選擇與處理：選用適合燒制的模具，如金屬模具或陶瓷模具，并在使用前進(jìn)行適當(dāng)處理，如涂抹一層薄薄的油脂或鋪上烘焙紙，以便于脫模和保持蛋糕形狀。烘烤溫度與時(shí)間：根據(jù)蛋糕的大小和口味需求，設(shè)定合適的烘烤溫度和時(shí)間。烘烤過(guò)程中要注意觀察蛋糕的上色情況和膨脹程度，避免烘烤不足導(dǎo)致蛋糕未熟或烘烤過(guò)度導(dǎo)致蛋糕過(guò)干、過(guò)硬。

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