雞肉小串怎么做？雞肉小串商業(yè)配方工藝，雞肉小串制作技巧，雞肉小串做法。

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配方：雞腿肉80kg、雞碎肉20kg、富磷聯(lián)B適量（腌制）,味達蕾901號適量， 佳多美A適量,精鹽1.2kg、白糖0.6kg、孜然汁0.3kg、五香汁0.2kg、高辣粉0.8kg、姜粉0.2kg、大豆分離蛋白2.5kg、土豆淀粉3kg、水30kg。 

工藝：選擇經(jīng)去皮去脂去骨的凍鮮雞上腿肉，要求脂肪含量≤10%且無筋膜的凍鮮雞碎肉，凍鮮肉加工要求。原料肉在自然條件下進行緩化解凍，至肉中心溫度-2~4℃為宜，便于手工切丁及分檢。緩化好的原料肉要先進行分檢，剔除淤血肉、淋巴、碎骨、風(fēng)干肉、殘毛以及其它雜質(zhì)，這是在生產(chǎn)加工之前必須進行的一道工序。分檢后，要進行手工切丁，有條件的廠家可以用切丁機進行切割。要求肉丁為1cm3的立方體肉塊，盡量塊形規(guī)整，無連刀現(xiàn)象，切好的肉丁溫度保持在4~6℃左右。把切好的肉丁及其它輔料一同加入滾揉罐內(nèi)進行連續(xù)真空滾揉。時間為50min，真空度為0.08MPa。出料溫度控制在6~8℃為宜。滾揉好的肉料轉(zhuǎn)入料車或食品盒中，入低溫間進行腌漬，溫度在0~2℃，時間為8~10h。這種低溫靜腌的過程，是保證產(chǎn)品入味，口感內(nèi)外一致而必不可少的關(guān)鍵步驟，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重點工序之一。采用手工穿串，要求簽子為一端有尖，一端為平頭的圓形竹簽。竹簽表面光滑，無毛刺，無青皮，粗細均勻，無霉斑，無彎曲變形。穿串時，簽把保持2cm，且干凈整潔無污染，穿肉部位3cm，要求串形規(guī)整，大小均勻，每串重量為6~8g左右，中間不露簽，前部不露尖，擺盤時簽把方向一致，串與串之間保持1cm的空隙，相互不粘連，疏密有度。擺好盤的肉串按先后順序轉(zhuǎn)入速凍間進行速凍，庫溫在-18℃以下，時間為3~4h。如果是風(fēng)冷式速凍庫，要求在串上加蓋塑料片，以避免產(chǎn)品干耗過大，產(chǎn)生風(fēng)干現(xiàn)象，而影響產(chǎn)品質(zhì)量及產(chǎn)量。速凍好的產(chǎn)品，在0~4℃的環(huán)境下按規(guī)格進行包裝打件，避免產(chǎn)品出現(xiàn)緩化現(xiàn)象。包裝好的產(chǎn)品及時轉(zhuǎn)入儲藏庫，溫度在-18~-21℃左右。

注意事項:選擇新鮮、無異味的雞肉，并將其切成大小均勻的小塊，以便于腌制和烤制。腌制時間要足夠，以便雞肉充分吸收調(diào)料的味道。腌制過程中可以適當攪拌，使調(diào)料更加均勻地滲透到雞肉中。

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