麻醬汁怎么做？麻醬汁商業(yè)配方工藝，麻醬汁制作技巧，麻醬汁做法。

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三臭麻醬汁配方：以500g芝麻醬為基數(shù)配比，臭豆腐、臭冬瓜各l0塊，臭莧菜梗5段，精鹽、雞精和香油均適量，生姜25g，水l200g。

工藝：將臭豆腐用刀壓成細(xì)泥；臭冬瓜、臭莧菜梗分別切成小粒；生姜刨皮洗凈，剁成細(xì)茸待用。將芝麻醬放在盆內(nèi)，分次注入清水，順一個(gè)方向攪拌，呈稀糊狀時(shí)，加入臭豆腐泥、臭莧菜梗、精鹽、雞精、姜茸和香油等，再充分拌勻即成。要突出“臭味”的濃郁，“三臭”的用量不能少于芝麻醬用量的l/3，但也不能太多，以免壓抑芝麻醬的香醇味。加入諸料后，要用筷子充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

適宜拌制各種腥味較重的內(nèi)臟原料和作火鍋的味碟。如三臭麻醬腰片和三臭麻醬肚絲等。

紅湯麻醬汁配方：濃縮大紅袍火鍋底料l袋（l50g），以500g芝麻醬為基數(shù)，鮮湯l200g，韭花泥l(xiāng)00g，生姜汁50g，精鹽、紅油和香油各適量。

工藝：首先凈鍋上火，注入鮮湯后，放入火鍋底料，熬至溶化且出味時(shí)，離火，除凈渣料，即成紅湯。再將芝麻醬放入盆內(nèi)，分次加入紅湯，順一個(gè)方向攪拌，呈稀稠適度的糊狀時(shí)，加入韭花泥、生姜汁、精鹽、紅油和香油等，充分拌勻即成。為使醬汁口感細(xì)膩，應(yīng)將湯料內(nèi)的豆瓣和辣椒等用密漏勺濾。操作中切忌將紅湯l次加入。否則，既不易攪打上勁，又會(huì)延長操作時(shí)間。適宜拌制各種素菜，燉、燒菜的調(diào)味和作火鍋的味碟。如香麻雞茸白菜和紅湯麻醬鳳尾筍等。 雙椒麻醬汁配方：芝麻醬250g，泡辣椒l50g，泡野山椒l00g，生姜25g，韭泥50g，精鹽、香油適量，熟花生油l00g，水600g。

工藝：將泡辣椒去蒂、籽，剁成細(xì)茸；泡野山椒去蒂，剁末；生姜刨皮洗凈，剁成細(xì)泥；芝麻醬納入小盆內(nèi)，分次加水，順一個(gè)方向攪拌，呈稀糊狀時(shí)，再加入姜泥、韭泥、精鹽和味精拌勻。炒鍋上火，放熟花生油燒熱，投入泡椒茸和山椒末煵酥且油紅，離火晾冷，和香油一起倒入打澥的芝麻醬內(nèi)，調(diào)勻便成。打麻醬時(shí)，用熱水或開水效果較好，但要控制用量，以免醬汁太稀，影響口味。泡椒茸和山椒末一定要用足量的熱油煵酥至油紅，成品味道才濃郁。適宜拌制各種涼菜和白灼菜以及作火鍋的味碟。如雙椒麻醬鮮魷和雙椒麻醬時(shí)蔬等。

磨豉麻醬汁配方：芝麻醬250g，磨豉醬250g，紅乳腐l50g，白糖l00g，蒜泥25g，蔥末25g，陳皮細(xì)末和玉桂粉各少許，精鹽和香油各適量，鮮湯250g，清水500g。

工藝：芝麻醬納入小盆內(nèi)，分次加入清水，用筷子順一個(gè)方向攪拌，呈稀糊狀時(shí)，加入精鹽調(diào)味；紅乳腐壓成細(xì)泥待用。凈鍋置中火上，添鮮湯燒沸，下紅乳腐泥、磨豉醬、白糖、玉桂粉、陳皮細(xì)末、蔥末、蒜泥、精鹽，待熬至諸料融合在一起時(shí)，離火，與打澥的芝麻醬混勻，加香油即成。加入少量白糖，可使成品形成醇厚柔和、爽口回味的感覺；加入陳皮末和玉桂粉能更增加其獨(dú)特的香味，用量宜少。磨豉醬、紅乳腐均含有鹽分，因此，加鹽量要適中。既可作各種火鍋的味碟，還可拌制各種涼菜。如磨豉麻醬生菜和磨豉麻醬芹黃等。

酸辣麻醬汁配方：芝麻醬500g，桂林辣醬200g，紅醋200g，白糖100g，蒜仁150g，精鹽、香油各適量，水1200g。

工藝：將芝麻醬放入盆內(nèi)，先將清水分次加入，順一個(gè)方向攪拌成稀糊狀，再分次加入紅醋并拌勻，最后加入剁細(xì)的桂林辣醬、白糖、精鹽、香油等，拌勻后用保鮮膜封口，放入保鮮柜中存用。蒜仁入缽，加鹽搗成泥狀，加少許清水稀澥。食用時(shí)將蒜泥加入調(diào)好的芝麻醬內(nèi)，拌勻即成。要掌握好紅醋與辣醬的用量，保證酸辣適度；白糖用量，以成品微甜為度，切勿太多。最好在食用時(shí)，再將蒜茸與芝麻醬混勻，以突出蒜香濃郁的特色。適宜拌制各種素食，作生食蔬菜和作火鍋的味碟。如酸辣麻醬豆角和生食茼蒿等。將所有麻醬汁最后各放入味達(dá)蕾901號起到增加鮮味和佳多美D起到增稠、乳化、懸浮、穩(wěn)定、防止沉淀、防止出水等作用.

注意事項(xiàng):選用優(yōu)質(zhì)芝麻醬作為主料，確保口感香濃細(xì)膩。攪拌時(shí)要均勻有力，確保醬料順滑無顆粒，達(dá)到理想的口感和稠度。制作好的麻醬汁應(yīng)及時(shí)密封保存，防止氧化變質(zhì)。存放時(shí)應(yīng)放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和高溫。

如需長期保存，可考慮冷藏或冷凍，以延長保質(zhì)期。

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