五香鹵菜鹵肉怎么做？五香鹵菜鹵肉商業(yè)配方工藝，五香鹵菜鹵肉制作技巧，五香鹵菜鹵肉做法。

五香鹵菜鹵肉怎么做？五香鹵菜鹵肉商業(yè)配方工藝，五香鹵菜鹵肉制作技巧，五香鹵菜鹵肉做法。

配方：清水20斤、豬筒骨5斤、雞架2個、豬板油或五花肉1斤、蔥段30克、姜片30克、鹽50克、料酒40克、白胡椒粉8克備注：雞架、豬板油、豬筒骨，清洗、浸泡、焯水后再使用。

工藝：準(zhǔn)備一個不銹鋼桶，倒入20斤清水，清水中放入處理好的雞架、豬板油、豬筒骨開大火燒開然后撇去浮沫，下入蔥段、姜片、鹽、料酒、白胡椒粉大火燒開五分鐘后轉(zhuǎn)為小火熬制2.5-3小時即可，熬好后撈出筒骨、雞架、豬板油這三樣晾涼后放冰箱，下次還可以再用一次，用密篦子撈出蔥姜和其他料渣子扔掉，老湯打撈干凈。

五香鹵湯配方：羅漢果2克、桂皮15克、山奈7.5克、甘草2.5克、黃梔子2.5克、肉蔻15克、紅蔻7.5克、金櫻子15克、白蔻10克、白芷25克、香砂7.5克草蔻15克、八角20克、小茴香20克、香砂仁15克、撥20克、公丁香2.5克、草果20克、毛桃15克、當(dāng)歸10克、千里香15克、干山楂15克、青果10克、一口鐘10克、香葉2.5克、良姜15克。

工藝：把以上所有香料按比例稱重后混合好，然后打碎（打成中粗，不要打太細(xì)，大小和玉米粒大小即可）。打碎后只取30克。剩余的放到于燥處以后使用。把取出的30克香料用溫水泡5分鐘（目的去除苦味，并防止鹵湯被香料染黑變色，把泡過水的香料碎撈出瀝干水分后裝入紗布包中備用。（紗布包上面留一定空間，扎緊）

炒糖色配方：白糖或冰糖200克、食用油40克、開水100克。

工藝：鍋內(nèi)放油，開中小火加熱，加入糖；加入把糖融化，期間勺子不停攪拌，至糖融化；融化后轉(zhuǎn)為最小火，用勺子不停攪拌，至變色；變色后，關(guān)火，倒入開水；繼續(xù)開火熬一會，至稍微濃稠后關(guān)火即可

鹵湯調(diào)料配方：熬好的高湯20斤、鹽100克、糖色50克、蔥段50克、姜片30克、雞粉20克、鹵湯香料30克、高湯王10克、調(diào)味料50克、味達(dá)蕾901號適量，料酒100克、姜黃粉30克。 

工藝：(1)．熬好的高湯20斤燒開；(2)．依次下入調(diào)味料、高湯王、鹽、雞粉、味精、料酒、姜片、蔥段、味達(dá)蕾901號，鹵湯香料，攪拌均勻；(3)．湯中放入姜黃粉、糖色，攪拌均勻；(4)．鹵水調(diào)好味和顏色燒開后就可以開始鹵制食材了。

配方：八角15克、花椒10克、桂皮15克、小茴香10克、公丁香6克，混合后打碎（打成中粗，玉米粒大小即可），打碎后的香料只取20克，剩余的放到干燥處以后使用。準(zhǔn)備一個容器，容器中倒入10斤清水，放入鹽400克，腌制香料20克，料酒50克，富磷聯(lián)B(以成品計算),把需要腌制的食材放入腌水中完全浸沒，春夏秋腌制4到6個小時，冬天腌制12個小時。

工藝：將食材放入鍋中，加入清水大火燒開，燒制過程中不斷地打掉表面血沫，丟棄不要，直至湯面干凈無血沫溢出，撈出食材投入清洗池，流水沖洗干凈備用。 調(diào)好的鹵水20斤，放入食材10斤；大火燒開之后，轉(zhuǎn)小火（小火鹵制）;小火鹵制到一半時間看下鹵制的食材的顏色情況，根據(jù)情況做出調(diào)制鹵制到時間后關(guān)火，進(jìn)行燜制（把香料包取出）;燜制到時間后，撈出鹵制的食材，在食材表面刷一層鹵油即可售賣，鹵油就是鹵湯上的浮油，鹵好的食材刷鹵油可以使食材顏色更鮮亮。

注意事項:將處理好的肉類放入鹵湯中，確保肉類完全浸沒在鹵湯中。鹵制過程中要定期翻動肉類，以確保其受熱均勻，避免局部過熟或過生。根據(jù)肉類的種類和大小，控制好鹵制時間，確保肉類熟透且口感鮮嫩。

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