道口燒雞怎么做？道口燒雞商業(yè)配方工藝，道口燒雞制作技巧，道口燒雞做法。

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配方：雞100kg，富磷聯(lián)B800克，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陳皮30g，白芷90g，食鹽2～3kg，飴糖1kg，蔥500g，生姜500g。

工藝：選擇健康的柴雞，現(xiàn)在一般多用淘汰蛋雞為原料，不過最好選用半年至兩年以內(nèi)、體重1～1.5kg的母雞。原料雞的選擇影響成品的色、形、味和出品率。 原料雞候宰20h后，采用“切斷三管”法宰殺，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可順利拔掉時(shí)即行煺毛。雞背朝上，頭朝前，然后在雞頸部右側(cè)切開皮膚3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛門前開3cm左右的小橫口，用手指伸入剝離雞油，依次取出雞的胃、腸、心、肝、肺等全部內(nèi)臟后，冷水洗凈雞體。把雞放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出雞體內(nèi)殘血，再加入富磷聯(lián)B腌制6小時(shí)。將配好的八味香辛料搗碎后，用紗布包好放入鍋內(nèi)，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食鹽，使其濃度達(dá)13°Bé。最后把漂洗好的雞放入鹵水中腌浸35～40min，中間翻動(dòng)一兩次。為了使雞外觀漂亮，將腌制好的雞用清水沖洗后放在加工臺上，腹部朝上，左手穩(wěn)住雞身，將兩腳爪從腹部開口處插入雞的腹腔中，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭稍尖的獨(dú)特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。油炸的目的是使雞表皮色澤美觀。將整形后的雞用鐵鉤鉤住雞頸，用沸水淋燙2～4次，待雞水分晾干后再上糖液（飴糖與水按1∶3組成）。用刷子在雞全身均勻刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。將上好糖液的雞放入加熱到170～180℃的植物油中翻炸，油溫控制在160～170℃，待其呈橘黃色時(shí)即可撈出。油炸時(shí)動(dòng)作要輕，不要把雞皮弄破。

在腌浸的鹵中加適量水煮沸后，加鹽調(diào)整咸度，再加適量的味精、蔥、姜，把雞放入，用文火慢慢煮2～4h，將溫度控制在75～85℃范圍內(nèi)，等熟后撈雞出鍋。出鍋時(shí)要眼疾手快、穩(wěn)而準(zhǔn)，確保雞形完整、不破不裂。

注意事項(xiàng):選擇健康的柴雞或淘汰蛋雞為原料，體重最好在1～1.5kg之間，確保雞肉質(zhì)量。原料雞需經(jīng)過宰殺、去內(nèi)臟、清洗等處理步驟，確保干凈無異味。鹵煮時(shí)要確保雞完全浸沒在鹵湯中，以保證味道均勻。鹵煮時(shí)間要根據(jù)雞的實(shí)際大小和鹵湯的溫度進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，確保雞肉熟透且入味。

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