大盤雞怎么做?大盤雞商業(yè)配方工藝，大盤雞制作技巧，大盤雞做法。

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配方：菜籽油6斤、新一代辣椒300克、新疆板椒200克、青干花椒10克、干紅花椒8克、紅油豆瓣醬500克、八角10克、小茴香20克、桂皮15克、白芷10克、香葉5克、良姜2克、香茅草2克、陳皮5克、當歸3克、蓽撥1克、千里香1克、肉蔻3克、去籽草果1個、小蔥80克、香菜50克、老姜100克、芹菜40克、大蔥100克

工藝：1.將新疆板椒、新一代稱重加入開水泡發(fā)2小時備用(水淹過辣椒即可)，泡發(fā)好后撈起控干水份，用絞肉機絞成糍粑辣椒備用；

2.將稱好青干花椒、干紅花椒、八角、小茴香、桂皮、白芷、香葉、良姜、香茅草、陳皮、當歸、蓽撥、千里香、肉蔻、去籽草果一起放入粉粹機打成粉、放入容器中備用；3.把菜籽油倒入鍋中燒至260度關(guān)火，當油溫降至180度時下緩慢入老姜、洋蔥、大蔥、小蔥、香菜、芹菜開火炸制金黃后撈出丟棄；4.然后油溫降至120度緩慢下入絞好的糍粑辣椒，小火慢炒至糍粑辣椒翻皮，下入紅油老豆瓣，隨后把糍粑辣椒和紅油老豆瓣炒干炒香倒入容器中下入打好的香料粉攪勻，冷卻后封上保鮮膜靜置一晚備用。

二、大盤雞香料食材配方：香葉4克、陳皮5克、桂皮20克、梔子8克、紅花椒4克、白芷3克、山奈3克、良姜3克、香果4克、草果24克、香砂仁3克、白扣3克、桂枝2克、山楂3克、小茴香10克、新疆板椒50克。

工藝：1.將以上所有香料稱好使用磨粉機打成香料粉備用；

2.將新疆板椒用熱水泡軟后(至少泡制2小時)剁成糍粑辣椒備用。

三、炒制糖色配方：冰糖500克、大豆油50克、清水150克、6度陳醋10克

工藝：熱鍋放入大豆油、冰糖小火慢炒，炒至糖色融化，鍋中起小泡時關(guān)火，待糖色變色起魚眼泡時，從鍋邊加入清水攪勻，放入陳醋熬煮2分鐘撈起備用。

四、大盤雞配方：雞塊600克、富磷聯(lián)B4克（提前溶解），菜籽油150克、香料粉10克、土豆200克、大蔥25克、洋蔥90克、姜片8克、糍粑辣椒20克、大盤雞醬料50克、6度陳醋10克、清水800克、老抽5克、糖色30克、鹽10克、雞精8克、干二荊條10克、大蒜粒35克、大青椒塊30克、大紅椒塊20克、新一代辣椒20克、小米椒18克

工藝：1.鍋中放菜籽油油溫260度降至120度放入雞塊蔥段，姜片、洋蔥、大蒜、小米椒炒香；2.放入滋粑辣椒、新一代、二荊條、大盤雞醬料炒制1分鐘；3.接著放入老抽、糖色、香料炒香放入清水；

鍋中煮沸放土豆塊和富磷聯(lián)B接著加上鍋蓋燉10分鐘，放入雞精、鹽，味達蕾901號調(diào)味；5.湯汁快干時，放入陳醋、青椒塊、紅椒塊炒勻裝盤香菜點綴即可出品。

五、面條配方：五得利高筋面粉1000克、筋力源M6克，清水400克、鹽30克。

工藝：1.將面粉放入預(yù)拌盆中加入食鹽，筋力源M，緩慢多次加水直到面成絮狀；2.單手緩慢將粉壓實，保證三光(面光、盆光、手光)觀察面團表面是否有白色干粉面，如有干粉抹上少量清水繼續(xù)按壓(雙手不斷按壓反面給面團排氣)；3.面團表面抹油，按壓成1厘米厚度的面片封上保鮮膜發(fā)酵15分鐘(封保鮮膜主要為了面團風干，水分蒸發(fā))；4.把面片改3厘米寬的長條表面抹上色拉油放回盆中繼續(xù)發(fā)酵15分鐘；5.將面放在案板上搓成1厘米的細條，改為15-18厘米的長條抹油備用。面條煮制：1.鍋中加入清水10斤加入20克鹽煮沸；

2.將準備好的面條放在案板上用手壓扁，兩只手分別往兩邊拉至薄長為止；3.鍋中少量多次加入面條煮制5分鐘，撈出放入冰水中降溫備用。

注意事項：雞肉在烹飪前最好進行腌制，可以用料酒、生抽、鹽、姜片等調(diào)料腌制一段時間，使雞肉更加入味。烹飪過程中要控制火候，避免火過大導(dǎo)致雞肉變老或糊鍋。燉煮時要保持中小火，使雞肉和蔬菜充分燉煮入味。在整個烹飪過程中，要注意廚房衛(wèi)生和食品安全。

使用干凈的容器和工具，避免交叉污染。

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