潮汕鹵鵝怎么做？潮汕鹵鵝商業(yè)配方工藝，潮汕鹵鵝制作技巧，潮汕鹵鵝做法。

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配方：A熬底湯：主料：鮮豬筒骨8斤.老蛋雞2只,鮮雞腳8斤.金華火腿1斤，大地魚0.5斤，赤肉4斤.豬皮1斤，清水80斤，配料：肉姜2斤，小蔥1.5斤，蒜頭1斤，紅蔥頭2斤，洋蔥1斤，京蔥4條，香信2斤，鮮南姜2斤，蝦米1.斤，瑤柱碎1斤香料：香葉50克，八角40克，桂皮58克，草果23克，白芷50克，香茅20克，砂仁55克，香果40克，小茴香70克，沙姜40克，甘草10克，丁香4克，花椒16克，良姜20克，肉扣25克，白扣20克，桂丁16克，(先用清水洗一次后瀝干水，用白酒加水一起泡2小時)

工藝：把所有肉碼砍好，去掉雜質(zhì)毛發(fā)，放入大桶中碑水，主要去掉肉中血水)。碑水后的肉碼放入鍋中，飛水后，接出來洗干凈瀝干水待用。放入肉碼加入80斤水，加入富磷聯(lián)B(提前溶解)燒開后煲大火一個鐘，轉(zhuǎn)中火煲3小時，等湯色變白后就把湯隔渣撈出來。姜，蔥，蒜，等配料用油爆香后放入隔出來的湯桶中煲開，加入香料小火煲1個鐘，讓香料出味，關(guān)火焗一晚。按湯20斤.精鹽300克，雞粉300克,味達(dá)蕾901號50克，美極鮮150克.花雕酒250克.玫瑰露酒30克，冰糖1260克.魚露300克，糖色(白糖2斤炒成棗紅色的糖色)調(diào)味即可。備注炒糖色：1斤水加150克黃桅子煮一分鐘.隔渣留桅子水待用，凈鍋內(nèi)加油80克下白砂糖2斤用中火慢炒.白糖熔化可以看到糖由白變黃,改用小火.開始起泡時關(guān)火反復(fù)炒,當(dāng)由黃色變成棕紅色時.差不多全部起泡,觀察泡的變化,大泡變小泡時立即沖入熬好的桅子水,攪拌.煮開即可得糖色水.①煲好的鹵水不要什么東西都鹵，要分開專用鹵某一種，如鵝身，鵝腎等分開用鹵水，要做好封油。②第二天調(diào)味.調(diào)色,下入香料油及炸干的蔬菜。③香料包只能鹵3鍋.第4次換香料.④所有蔬菜類炸干點預(yù)備著用,后期看鹵水桶沒什么香味需酌情加入炸干的蔬菜⑤后期制作封油用鹵湯里面的老油和新鮮鵝油炸.⑥第1鍋香味不一定是全夠的.原則上不可出售。⑦鹵湯不用時.冷藏保存，后期覺得顏色不夠需加糖色.

注意事項:選用新鮮、肉質(zhì)緊實、肥瘦適中的老鵝，確保鹵制后的口感和風(fēng)味。

鵝肉需去除內(nèi)臟、鵝毛，并清洗干凈，特別是胸部的淤血要沖洗干凈，避免影響色澤和口感。每次鹵貨前打掉鹵水上面的浮沫，老湯新湯的循環(huán),顏色太重時如若鹵水還很多應(yīng)該打掉部分加入新湯調(diào)色。

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