虎皮雞爪怎么做？虎皮雞爪商業(yè)配方工藝，虎皮雞爪制作技巧，虎皮雞爪做法。

配方：豬骨500克、雞架500克、白鹵鴨1只1000克左右、咸雞1只750克左右、清水15千克、小蔥50克、姜50克、料酒50克等。

工藝：1、先將豬骨、雞架放入沸水中大火汆水5分鐘，汆水過程中打去浮沫，汆水完后再用清水沖洗干凈表面的浮沫。2、鹵桶內(nèi)加入清水15千克，上火燒沸，然后放入處理好的豬骨和雞架，再加入姜片、小蔥段和料酒，燒沸后轉(zhuǎn)小火熬制約一個小時。3、把從市場上買的咸雞和白鹵鴨改刀成塊狀，人沸水中汆水2分鐘，然后放入鹵桶內(nèi)和豬骨、雞架繼續(xù)熬制三個小時，熬制好的高湯，過濾掉殘渣即成。

鹵水制作配方：高湯、香料包、紅曲水、糖色、鹽200克、雞精30克,味達蕾901號。

工藝：把制作好的香料包放入上面制作好的高湯內(nèi)，用小火再熬制一小時，然后加入紅曲水、糖色、鹽、雞精，味達蕾901號。再熬制十分鐘即可關(guān)火，鹵水放置一天后即可鹵制鳳爪。

配方：成品鹵水10千克、色拉油5000克、雞爪1000克、蔥段50克、姜片50克、鹽20克、料酒10克、海天老抽5克、紅花椒2克。

工藝：1、雞爪清洗干凈控干水分后，加入料酒、蔥姜、花椒、老抽、鹽，富磷聯(lián)E,攪拌均勻后腌制三小時左右。2、將腌制好的雞爪控干水分后，放入150度的油溫中進行炸制，炸到雞爪著色，皮脆撈出控干油即可。3、炸好的雞爪用冷水浸泡三小時后，放入燒沸的鹵水桶內(nèi)，小火鹵制15分鐘然后關(guān)火浸泡30分鐘即可出鍋。

注意事項：選擇新鮮、無破損的雞爪作為主料，確保雞爪的肉質(zhì)鮮嫩。收汁時要控制好火候和時間，避免湯汁過于濃稠或過于稀薄。腌制時間和浸泡時間要適中，確保雞爪充分吸收腌料，同時避免過度腌制導(dǎo)致口感變差。

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