重慶小面的配方

面條的制作配方

面粉20斤， 筋力源G50克，水是1900克，鹽15克，堿5克，冬天打面需要25分鐘。

煮制

煮面條時(shí)要看水的多少，一般時(shí)間是2分50秒-3分50秒左右。  根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r，根據(jù)顧客口感去掌握，畢竟有的地方吃硬一點(diǎn)，有地方吃軟一點(diǎn)， 配方比例可以略作修改。

分辨標(biāo)準(zhǔn)：用手拉這個(gè)面，一根面條的時(shí)候面條里面一點(diǎn)點(diǎn)白心，比頭發(fā)稍微粗一點(diǎn)的白心就是硬面，如果吃軟面就沒(méi)有這個(gè)白心。

萬(wàn)能香辣油

菜籽油6000克，熟牛油200克，二金條泡紅椒800克，豆瓣醬250克，大蔥200克，洋蔥200克，生姜200克，小蔥70克，香菜40克

蒜子200克，八角10克，小茴香18克，砂仁6克，白芷8克，桂皮10克，山奈15克，草果1個(gè)，香葉8克，青辣椒15克，陳皮5克，丁香2克，香草5克，香果2個(gè)，排草12克，紫草9克，白扣15克， 熟芝麻200克，新一代辣椒320克，七星椒300克，燈籠椒300克， 大紅袍70克， 下料用白酒泡， 香料用白酒泡。

萬(wàn)能香辣紅油的做法

1. 把干辣椒剪刀剪成小段，取鍋放一點(diǎn)色拉油和花椒麻椒小火炒香，然后打粗粉。 

2. 將所有的油類，入鍋熬制5成熱（一成油溫30度），投入姜片，蒜片，洋蔥，大蔥，香菜，炸到金黃撈出。

油溫降低4成人，下泡椒豆瓣醬炒1小時(shí)至出香，一定要分多次放入，容易溢鍋。

3. 下入香料前一定要用白酒浸泡半小時(shí)，然后炸20分鐘關(guān)火撈出。

4.沖入辣椒面，注意油溫不能太高，辣椒面用20克美極浸濕，注意油溫不能太高，沖好以后放入熟芝麻再加30克蒜末，15克米酒。

砂鍋放點(diǎn)油放入蔥姜，小火炒一下，放入八角，香葉，花椒 煸香， 增香的話更容易出味道，之后倒入紫林陳醋。

這個(gè)小火熬5分鐘左右，再加2瓶陳醋，紅糖，味精，關(guān)火燒開(kāi)，靜置。

花椒面

花椒面500克大紅袍，150克青麻椒，再鍋里小火煸香打成細(xì)粉。

豬油

豬板油用蔥姜練制，加工一次夠用一周左右即可。

花生米

花生用鹽炒去皮打碎，用油炸炸去皮也可以。

攤攤面，蔥姜水

蒜水，手打蒜蓉，一斤蒜， 用開(kāi)水一斤，水蒜比例1:1

姜水，把姜去皮打碎，一斤姜末，用1斤開(kāi)水重。

攤攤面料油

色拉油5斤，泡紅椒400克， 辣妹子醬100克， 老干媽油辣子40克， 麻辣底料 300克 

紅磨辣醬100克，八角10克，桂皮8克，蔥20克，姜30克。

制作：鍋里放入色拉油，放入八角，桂皮，蔥姜，炸香放泡紅椒末，辣妹子老干媽，放入珍多磨辣醬熬30分鐘，泡40分鐘，用密漏沙把料渣撈出，靜置24小時(shí)。 

攤攤面芽菜制作

把芽菜洗干凈待用（菜一包2斤），鍋里放入菜籽油100克，豬油200克，放入3個(gè)干辣椒段，姜片，蒜片（姜片蒜片不要）煸香放入芽菜炒制3分鐘，放入10克雞汁，5克味精即可。

攤攤面其他調(diào)料

鹽，味精，雞精，一品鮮，辣椒油，芝麻油，花椒油， 藤椒油

攤攤面數(shù)字化出品調(diào)味汁

鹽100克，味精100克，醋50克，雞精100克，芝麻油20克，一品鮮200克，胡椒粉5克，紅油30克，花椒面20克，花椒油20克，  藤椒油10克，芝麻醬30克，豬油100克醬油30克，  蘸汁200克，雞汁10克

把以上的汁調(diào)好以后每碗取60克，加入260克高唐，紅油60克（可以根據(jù)當(dāng)?shù)卦鰷p），小面香料油10克，花椒油20克，蒜蓉水20克，姜水5克，小蔥花3-5克， 小面放芽菜10克。

豌豆煮制

干豌豆用冷水浸泡10小時(shí)，撈出控水， 取高壓鍋加適量水， 用高壓鍋上氣15分鐘即可，自然涼透。

豌雜面配制

煮熟豌豆1勺， 炸醬1勺75克，芽菜1勺10-15克， 菜心2顆，香菜末少許

熱火干拌醬

豆瓣醬500克，新一代330克（用水煮），北京紅170克，生牛肉750克（過(guò)油），色拉油1700克，耗油80克，純凈水150克， 白糖50克， 十三香8克，洋蔥粒200克。

制作

把豆瓣醬剁細(xì)待用，然后把兩種辣椒開(kāi)始煮5分鐘，浸泡5分鐘，撈出攪碎待用，牛肉切成丁用油劃出來(lái)倒出。

制作方法

鍋里做油燒4成熱，放入剁細(xì)的糍粑辣椒小火 炒制10分鐘，放入豆瓣醬炒制10分鐘，然后放入洋蔥粒小火炒再放入150克水，

然后把所有調(diào)料都放入，最后放入十三香即可，不要炒太干。

飄香雜醬

雜醬的制作

肉料:豬前夾肉1000克， 醬料：四川豆瓣醬80克， 油料：菜籽油250克，  蔬香增香料：姜末30克，料酒30克

香料：八角4克，桂皮5克

調(diào)料：冰糖5克，味精60克，雞精35克，太太樂(lè)宴會(huì)汁30克，豆角200克，胡蘿卜末200克，耗油10克，甜面醬10克，蔥花50克香菇丁100克，高湯300克

制作方法：

豬前夾肉2斤，把肉皮去掉，把豬瘦肉切成丁，切均勻，然后再把肥肉切成末，放入盤子里，把豆瓣醬剁細(xì)。

制作方法：

取鍋?zhàn)鐾暧拖劝严愎秸ㄏ銚瞥龃茫伬锓湃氩俗延?50克，放入鍋里燒制180度，然后放入肥肉末小火煸香味，放入桂皮，八角， 再放入剁細(xì)的豆瓣醬慢慢炒香，再加入甜面醬，  煸炒出香味再放入瘦肉丁，加姜末炒香，再加入蔥花炒香味，放入冰糖，放入高湯，放入雞精，味精，太太宴會(huì)汁， 豆角末和胡蘿卜末，炸香的香菇丁，放一起攪拌均勻就可以了。

風(fēng)干牛肉的做法

取牛腱子肉3斤，豎頂絲切大條待用，姜10克，八角3克，白芷5克，水7斤

制作

把水放入吊桶，放入生姜，八角，白芷，切好的牛肉放入湯里，小火煮30分鐘左右，等牛肉飄起來(lái)，關(guān)火浸泡30-50分鐘，撈出放風(fēng)口處4小時(shí)左右自然冷卻以后頂絲切片。

鹵蛋

雞蛋20個(gè)，煮6分鐘至熟，或者蒸熟，清水5000克，老抽50克，生抽120克

香辛料

八角20克，花椒20克，香葉10克，白芷10克，干紅辣椒5克，燒開(kāi)料水，放入去殼雞蛋，小火煮8分鐘，關(guān)火燜6-8小時(shí)，撈出備用。

惹火牛肉干拌面

醬汁制作

取熬好的醬料9斤，400克花椒油，加500克太太樂(lè)宴會(huì)蘸汁，加50克李錦記生抽，加100克雞精，加100克味精攪拌卷云。

惹火牛肉干拌面投料標(biāo)準(zhǔn)

醬料75克，面230克，風(fēng)干牛肉100克， 香蔥末15克，花生碎30克（每碗大約的數(shù)量）

麻辣干拌面

美極豉香鮮調(diào)料150克，美極鮮辣汁25克，美極濃縮雞汁20克，花椒油25克，萬(wàn)能香辣油25克，芝麻油15克,四季寶花生醬15克， 天立醋50克， 熟芝麻10克 

制作方法

用30克純凈水將花生醬泄開(kāi)，依次把以上的調(diào)料拌均勻即可

麻辣萬(wàn)能醬拌面，投料標(biāo)準(zhǔn)醬85克，面條185克，每碗的標(biāo)準(zhǔn)使用量。

牛肉面骨湯熬制

牛腿骨20斤，鮮牛油5斤，鮮老母雞油2斤（老母雞兩個(gè)也可以），姜2斤，秘制料包1個(gè)， 清水150斤

制作方法

把鮮牛腿骨用刀敲開(kāi)，流動(dòng)水沖4小時(shí)然后大鍋飛水，洗干凈放大吊桶里面放入牛油，和雞油。  把姜放湯里，煮半小時(shí)用細(xì)密漏打干凈血末， 熬牛肉的火候不要大，煮6小時(shí)即可。

湯熬好以后放入香料

秘制香料包：

白芷 5克，碧波4克，黨參7克，草果1個(gè)，白扣4克，干姜3克，砂仁4克，陳皮3克，香葉2克，小茴香2克，毛桃3克

紅燒牛肉面的制作

主料：生牛腩1500克， 配料：番茄醬260克

調(diào)料：耗油50克，生抽100克，蠶豆醬150克，味精40克，雞精30克，白糖20克 干辣椒5克，花椒5克，白芷6克，山奈3克

紅燒牛肉面的做法

1.將牛腿肉改成大塊，再牛肉湯里煮5分鐘左右撈出， 這一步是給牛肉初步定型，然后根據(jù)自己所需要的大小改刀。

2.鍋里做水，把改好的牛肉倒入鍋里，小火煮牛肉四成熟，當(dāng)中一定要去掉血末，煮好后撈出，牛肉待用。

3.鍋里倒入菜籽油300克，下姜爆香，下香料爆出香味，下牛肉，再加入番茄醬260克，耗油50克，蠶豆醬20克，放入生抽， 

倒入牛肉的湯（淹沒(méi)牛肉為準(zhǔn)）小火熬40分鐘 左右放入調(diào)料。

操作流程：炒鍋下油--下姜片---牛油---香料---蠶豆醬，番茄醬下牛肉煸炒調(diào)味--加胡椒碎燒好放置。

紅燒牛肉底湯 A

取鍋放鮮牛油150克，再鍋里小火練開(kāi)，放100克姜塊，加入20克蔥段爆香，加熬好的牛肉湯10斤，放鹽25克，味精80克，雞精60克，胡椒粉10克，

紅燒牛肉面底湯B

豬油150克，姜片10克，蔥段15克，雞湯10斤，花椒油20克，幺麻子藤椒油20克，鹽25克，雞汁15克，味 

精50克，雞精50克，白胡椒粉10克

牛肉面湯底酸湯的熬制

凈鍋燒熱留少許油，下入五花肉片1500克煸炒約5分鐘，炒出油后下蔥段20克，姜片15克，干紅辣椒節(jié)15克煸炒香味，下入小 

茴香 15克，八角10克，香葉5克， 肉蔻8克， 草果2個(gè)，丁香2粒，  小火炒10分鐘，此時(shí)肥肉已經(jīng)吐出一大部分油分。

這時(shí)候料味濃郁，下細(xì)辣椒面150克快速翻炒均勻至油色變紅，再向鍋里烹入岐山香醋400克， 文火炒制醋香味從刺激變?nèi)岷图纯沙鲥仭?/div>