醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法。

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配方：牛肉、大蒜、蔥、富磷聯(lián)B。

工藝：（1）原料選擇與整理選擇肉質(zhì)肥嫩、沒有筋腱和肥膘的精牛肉作原料，剔去肉塊上面覆蓋的筋膜、肥肉、淋巴、血管等，把精牛肉切成0.5～1kg重的方塊，然后將肉塊倒入冷水中浸0.5h，清除肉中的淤血，再用清水將肉塊洗滌干凈，瀝干備用。蔥需洗凈后切成段；大蒜需去皮；鮮姜應(yīng)切成末后使用。（2）燙煮把肉塊放入水中，在100℃的沸水鍋中煮1h。為了除去腥膻味，可在水里加幾塊蘿卜。燙煮結(jié)束后，把肉塊撈出，放入清水中浸漂洗滌干凈，清洗的水要求達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)，多洗幾次，清除血沫及蘿卜塊，洗至無血水為止。（3）煮制在100kg左右清水中，加入富磷聯(lián)B，各種調(diào)料等同漂洗過的牛肉塊一齊入鍋煮制，水溫保持在95℃左右（勿使沸騰），煮2h后，將火力減弱，水溫降低至85℃左右，在這個(gè)溫度繼續(xù)煮制2h左右，這時(shí)肉已爛熟，立即出鍋，冷卻后即為成品。成品不可堆疊，須平擺。出品率約在60%左右。（1）原料選擇與整理選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的優(yōu)質(zhì)牛肉，除去血污、淋巴等，再切成750g左右的肉塊，然后用清水沖洗干凈，瀝干血水待用。（2）煮制煮鍋內(nèi)放少量清水，把黃醬加入調(diào)稀，再兌入足夠清水，用旺火燒開，撈凈醬沫后，將牛肉放入鍋內(nèi)。肉質(zhì)老的部位，如脖頭、前后腿、胸口、肋條等碼放在鍋底層，肉質(zhì)嫩的部位，如里脊、外脊、上腦等放在鍋上層。用旺火把湯燒開至牛肉收身后，在開鍋頭上投入輔料，煮制1h后進(jìn)行壓鍋。（3）壓鍋先用壓鍋板壓住牛肉，再加入老湯和回鍋油。回鍋油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油，它起到鍋蓋作用，使牛肉不走味，調(diào)料能充分滲入。加好回鍋油后，改用文火燜煮。（4）翻鍋每隔1h翻鍋一次，翻鍋時(shí)將肉質(zhì)老的牛肉放在開鍋頭上。（5）出鍋醬牛肉經(jīng)6～7h煮制后即可出鍋，把醬牛肉撈在盤子上，用湯油沖掉醬牛肉上的料渣，將醬牛肉放在屜上，最后再用湯油在放好的牛肉上澆淋一遍，然后控凈湯油，進(jìn)入晾肉間晾涼即為成品。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮、無異味、肉質(zhì)細(xì)膩的牛肉作為原料。牛肉在使用前要進(jìn)行充分的清洗和修整，去除雜質(zhì)和筋膜。衛(wèi)生與安全：整個(gè)制作過程中要注意衛(wèi)生與安全，確保食材和工具干凈無污染。

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