速凍發(fā)酵面制品怎么做？速凍發(fā)酵面制品商業(yè)配方工藝，速凍發(fā)酵面制品制作技巧，速凍發(fā)酵面制品做法。

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配方：小麥粉100g,泡多源M2g,美久亭W0.0.8g。

工藝：按配方精確稱取小麥粉100g,泡多源M2g,美久亭W0.0.8g,以60mL水加入已活化的干酵母，調(diào)勻后醒發(fā)，在自然溫度下時間在1h左右，醒發(fā)完成后進行反復(fù)揉搓，無酸味后稍餳5min，取25g面團按扁，用搟面杖搟制圓形面皮進行包制，成型后靜置30min后蒸熟，冷水上屜，蒸制40min，取出后置于操作案板上至溫度冷卻至室溫，再進行冷凍處理。(2)發(fā)酵工藝優(yōu)化。首先，需選擇具備良好耐凍性的酵母，發(fā)酵面制品經(jīng)過-20℃以下2~3個月的凍藏后，其酵母菌存活率和發(fā)酵力會大幅度提升，可達到原始狀態(tài)的70%以上，從而可保證面制品解凍、蒸制后仍保證體積穩(wěn)定。耐凍性酵母又可分為低糖和高糖兩種，適用于無糖、低糖、高糖發(fā)酵面制品中。其次，需制定良好的速凍面團制品生產(chǎn)工藝，包括分割、成型時間在內(nèi)的冷凍前發(fā)酵時間以及面團分割大小、冷凍溫度、冷凍時間、工藝條件等等。3)冷卻方式優(yōu)化。速凍小籠包包制后需要進行冷卻處理，之后才能進行包裝貯藏，速凍面團靜置室溫下(25℃)30min后，或者餡料制成30min后必須將制品冷凍，使面筋成形，保證面團質(zhì)量穩(wěn)定，速凍介質(zhì)溫度應(yīng)控制在-35~-30℃，速凍至制品核心溫度(即速凍終結(jié)溫度)控制在-20~-15℃為宜，貯藏溫度為-18℃，持續(xù)貯藏4周后再出廠銷售。(4)解凍條件。空氣解凍和冷水解凍這兩種方法均屬于外部加熱解凍法，通過外部作用將熱量傳遞到面制品內(nèi)部，熱交換效率低，所需解凍時間長，面制品容易變質(zhì)，且在與空氣接觸的過程中，面制品容易腐敗。而微波解凍和超高壓解凍則是依靠面制品各部分同時加熱的作用達到解凍目的，解凍時間短，損失質(zhì)量少，且能保證面制品原有營養(yǎng)價值，與依靠外部加熱的解凍方法相比，微波解凍與超高壓解凍均可延緩脂肪氧化速率。在速凍發(fā)酵面的實際生產(chǎn)過程中可結(jié)合這兩種方法各自優(yōu)點，選擇合適的方法或組合方法來提高解凍后的面制品品質(zhì)。

注意事項：選用優(yōu)質(zhì)的面粉作為原料，確保面粉新鮮、無霉變。包裝與儲存：速凍后的面制品要進行包裝，以防止水分流失和污染。包裝好的面制品應(yīng)存放在適當(dāng)?shù)臏囟认聝Υ妫苊鉁囟冗^高導(dǎo)致變質(zhì)。衛(wèi)生與安全：整個制作過程中要注意衛(wèi)生與安全，確保食材和工具干凈無污染。遵守相關(guān)的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保速凍發(fā)酵面制品的質(zhì)量和安全。

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