鹵豬頭肉怎么做？鹵豬頭肉商業(yè)配方工藝，鹵豬頭肉制作技巧，鹵豬頭肉做法。

豬頭肉怎么做？豬頭肉商業(yè)配方工藝，豬頭肉制作技巧，豬頭肉做法。

一、宿遷豬頭肉配方：豬頭一個(gè)（約2500克）、精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜面醬50克。

工藝：豬頭泡入水中洗凈，鑷去細(xì)毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時(shí)，撈出洗凈切成塊。取鍋上火放油，下甜面醬炒成甜醬色，加入鹵汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時(shí)至肉酥爛即成。特點(diǎn)；肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，香氣芬芳。

二、黃狗豬頭肉配方：豬頭1個(gè)、油250克八角、桂皮、香葉、丁香、姜片、蒜仁、蔥花、精鹽、料酒、鮮湯、香油、色拉油各適量。

工藝：1、將豬頭治凈劈開，除去頭骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、豬嘴和豬鼻另作它用，取凈肉切成大塊后，放入清水中泡去血水，再放入沸水鍋中焯約10分鐘，撈出切成3厘米見方的塊。2、凈鍋上火，放入色拉油燒熱，投入姜片、蒜仁爆香后，摻入鮮湯并下入豬頭肉塊，接著倒入甜油和料酒，燒沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香葉、丁香的香料袋，蓋上鍋蓋用旺火燒約15分鐘，隨后調(diào)入精鹽和糖色，轉(zhuǎn)小火燜約2小時(shí)至湯濃肉爛時(shí)，最后調(diào)入味精，淋入香油，撒上蔥花，即成。

三、醬豬頭肉工藝：（1）醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭（冷凍者次之，老母豬、老公豬的頭一律不用），要挖凈眼毛、耳根毛，除凈污物、肉棗等雜物，劈為兩片，刷洗干凈，入清水鍋中煮沸，換湯再煮，以去除異味。（2）煮時(shí)要根據(jù)豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調(diào)料（香料可裝紗袋內(nèi)），待煮至六七成熟時(shí)，撈出并乘熱去骨，即成豬頭坯子。（3）將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內(nèi)，中間需留"湯眼"，放入煮肉老湯，兌適量清水，使咸淡適度，再加上上述調(diào)料，加鍋蓋醬制。（4）醬制豬頭肉的火候十分重要。開始要用大火煮制90分鐘左右，然后逐步撤火，在湯回頭時(shí)加入適量料酒，再改用文火煨制到熟爛。出鍋時(shí)，動(dòng)作要快速、準(zhǔn)確，否則會(huì)把肉搞碎。醬制時(shí)間一般為4小時(shí)左右。（5）出鍋時(shí)要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊，使之呈不規(guī)則的方塊狀。撈完肉后，湯內(nèi)加適量味精，并乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。特點(diǎn)：外形美觀，色澤褐紅光亮，味道濃香，富含膠質(zhì)蛋白，肥而不膩。

四、鹵豬頭肉配方：豬頭1個(gè)，蔥段250克，姜片250克豆蔻5克沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。

工藝：(1)將豬頭鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內(nèi)煮約30分鐘，取出用冷水洗凈。(2)鍋內(nèi)放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，扎好口，放入鍋內(nèi)燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后，放入煮過(guò)、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時(shí)，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。(3)將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤(rùn)，食用時(shí)切片裝盤，澆上少許鹵汁即成。特點(diǎn)：肉色紅潤(rùn)，質(zhì)地軟嫩，鹵味濃郁，醉香味美。以上鹵制豬頭肉，清洗完先用富磷聯(lián)B腌制5-8小時(shí)，再鹵煮使肉制品口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮、冷凍不干縮。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮、無(wú)異味的豬頭作為原料，確保肉質(zhì)鮮嫩。豬頭在使用前要進(jìn)行充分的清洗和修整，去除雜質(zhì)、毛發(fā)和污垢。火候控制：在煮制和鹵制過(guò)程中，要控制好火候，避免火力過(guò)大導(dǎo)致豬頭肉煮爛或燒焦。衛(wèi)生與安全：整個(gè)制作過(guò)程中要注意衛(wèi)生與安全，確保食材和工具干凈無(wú)污染。

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