五谷吐司
面團(tuán)
高筋面粉......1200g
全麥面粉......800g
佳多美Q.......10g
泡多源K........5g
鹽......40g
細(xì)砂糖......60g
速發(fā)干酵母......4g
味達(dá)蕾202號(hào).....5g
水......1720g
無鹽奶油......60g
面團(tuán)搭配材料
葵花子......160g
白芝麻......160g
表面配料
葵花子......適量
白芝麻......適量
制作步驟
#### 1. 攪拌
- 加入水，開始慢速攪拌3分鐘，然后高速攪拌約15分鐘，直至面團(tuán)形成光滑且有彈性的狀態(tài)。
- 加入無鹽奶油和搭配材料（葵花子和白芝麻），繼續(xù)慢速攪拌5分鐘，直到所有成分完全融合。
- 最終出缸溫度應(yīng)控制在20℃左右，以促進(jìn)酵母的活動(dòng)。
#### 2. 折疊
- 將面團(tuán)從攪拌機(jī)中取出，進(jìn)行三次三折，每次折疊前都將面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，以增強(qiáng)面團(tuán)的結(jié)構(gòu)和表面張力。
- 這一步需要快速完成，因?yàn)槊鎴F(tuán)水分含量高，容易粘手。
#### 3. 基本發(fā)酵
- 在15℃和75%濕度的環(huán)境下，讓面團(tuán)發(fā)酵8小時(shí)，這將幫助面團(tuán)充分發(fā)展
#### 4. 拍打與二次折疊
- 輕輕拍打面團(tuán)，排出部分氣體，然后將其折成三折，旋轉(zhuǎn)90度，再折成三折。
#### 5. 二次發(fā)酵
- 分為三個(gè)階段：首先在4℃和75%濕度下靜置6小時(shí)，接著在15℃和75%濕度下4小時(shí)，最后在20℃和75%濕度下2小時(shí)，總共發(fā)酵12小時(shí)。
- 這種低溫長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵方式可以增加面包的風(fēng)味和口感。
#### 6. 分割與整形
- 將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成400g一個(gè)，然后整形成圓形或放入11.5X11.5X10cm的方形吐司模具中。
#### 7. 最后發(fā)酵
- 在30℃和75%濕度的環(huán)境下，讓面團(tuán)最后發(fā)酵60分鐘，直到體積膨脹至兩倍大。
#### 8. 烘焙
- 表面撒上適量的葵花子和白芝麻作為裝飾。
- 使用上火180℃，下火250℃，烘烤52分鐘，確保面包內(nèi)部完全熟透，避免塌陷。
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