醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法。

配方：牛肉1千克，富磷聯(lián)B 8克，冰水850克，鹽75克，糖33克，香料包（花椒小茴香、肉桂、丁香、砂仁等）蔥段、姜塊、料酒、耗油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、雞精適量

工藝流程：將牛肉橫著紋路切成大塊，先用清水浸泡牛肉2-5小時，除去血水，整理干凈。稱取冰水850克，加入鹽75克，糖33克，富磷聯(lián)B 8克（使用溫水溶解后加入冰水中）。將所配制的注射液用均質(zhì)機或高剪切乳化機進行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。將鹽水注射機在使用前用清水沖洗干凈，將原料、注射液準備好后開始操作。首先將壓力調(diào)制30kPa（千帕）左右，保證注射率達到30%，也可采用2次注射。將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，檢查是否嚴密，抽真空，查看機身控制柜內(nèi)真空顯示器是否達到90kPa（千帕）以上。滾揉30-50分鐘。將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋，煮開后再大火煮30分鐘左右，撇除浮沫。將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用。鍋中油燒熱，下大醬小火煸香后，接著把香料包、蔥段、姜塊、料酒、耗油，鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、味精、雞精放入，加水燒開后小火熬出香味，即成醬湯。待湯汁沸騰后放入牛肉（下鍋后不得當即翻動牛肉，過早翻動肉塊會使水分析出，降低出品率）。大火煮制30分鐘，隨時撇去湯面浮沫，再轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至牛肉熟透。停火前五分鐘加入美久亭A 3克，五分鐘后即可停火，停火后燜5個小時再出鍋。

注意事項：注射液配制時溫度要控制在5℃以下，以確保富磷聯(lián)B等添加劑的穩(wěn)定性和效果。注射時要保證注射率達到30%，滾揉時要抽真空并確保真空度達到要求，以保證牛肉充分吸收注射液和調(diào)料。醬制過程中要注意火候控制，避免火太大導致牛肉外焦里生或醬湯燒干。停火前加入調(diào)味料并燜制5個小時，可以使牛肉更加入味且口感更佳。
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