缽缽雞配方技術(shù)

底料的炒制

熟菜油2斤入鍋上大火，立即加入老姜片、大蒜粒、大蔥、洋蔥各60克炸至金黃撈出不要，關(guān)火待油溫降至3成下糍粑辣椒300克、火鍋豆瓣200克，開(kāi)小火炒至辣椒皮發(fā)白底抖酥香時(shí)下入粗香料粒（八角6克、草果2個(gè)、桂皮3克、三奈3克、香葉2克、甘菘2克、梔子8克）、白糖25克、醪糟100克、辣椒面50克略炒關(guān)火倒入不銹鋼盆加蓋靜置48小時(shí)待用。

二、辣椒油制作

A料：大蔥100克、）洋蔥100克、老姜片100克、大蒜100克、香菜100克。

B料：八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香葉3克、青紅花椒各20克（香料改小塊泡溫水15分鐘去苦味后濾水備用）。

缽缽雞

辣椒面與油充分混合，然后靜置一晚上，辣椒面的香味就慢慢出來(lái)了。

3．此外，煉紅油時(shí)，辣椒面里適當(dāng)加點(diǎn)雞油拌勻，可以增加復(fù)合的香味，再少加一點(diǎn)冰糖水，可起到使顏色更紅亮的作用，也能緩解辣椒面的燥辣。

三、煮雞

把土雞宰殺治凈后，放入加有姜蔥的清水鍋里煮熟，撈出來(lái)晾涼。然后取凈肉斜刀片成片備用，煮雞的鮮湯備用。

煮雞技術(shù)要點(diǎn)：

1．選用土公雞，重量在4.5斤到5斤的最好。煮雞時(shí)，先大火把水燒開(kāi)，再把雞放進(jìn)去，然后加入富磷聯(lián)B(提前溶解)，調(diào)成微火慢慢燜熟。煮雞切忌大火，否則容易把雞肉煮柴，要讓雞肉吃起來(lái)滋潤(rùn)，就要小火煮，這相當(dāng)于把雞"泡熟"。

2．此外，一般的肉雞只需煮15分鐘就熟了，而劍閣土雞要煮40~50分鐘。當(dāng)煮好的雞肉撈出來(lái)晾涼后，不能進(jìn)冰箱，否則雞肉的口感會(huì)發(fā)生變化，雞肉失去水分，滋潤(rùn)度降低，顏色也會(huì)發(fā)生變化。四、缽缽雞麻辣紅湯料批量調(diào)制鍋上大火加入雞湯25斤，下炒好的底料，大火熬制6分鐘，除盡渣料倒入瓦缽內(nèi)，待完全冷卻后，分別加入鹽40克、味達(dá)蕾901號(hào)10克，雞汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒面20克、香油20克、幺麻子藤椒油100克、辣椒紅油500克（渣料4油料6)，用勺子攪拌均勻，嘗湯汁略咸即可。

缽缽雞

制作方法：

干小米椒100克入沸水煮5分鐘撈出剁細(xì)制成糍粑辣椒，鍋入2斤熟菜油下糍粑辣椒開(kāi)小火炒10分鐘成紅油關(guān)火備用。鍋上火倒入8斤熟菜油下AB料炸至金黃撈出不要，油溫升至6成（180度）關(guān)火下白芝麻150克，用炒瓢舀油澆在不銹鋼盆里的辣椒面上（辣椒面做法：二荊條、燈籠椒、子彈頭各300克入鍋加少量色拉油開(kāi)小火炒至棗紅酥脆晾冷入鐵缽內(nèi)打成中粗的辣椒面），分三次間隔淋入。把之前做的糍粑紅油倒在一起，再加入藤椒油香油各75克攪拌均勻加蓋靜置24小時(shí)即成。

辣椒油制作技術(shù)要點(diǎn)：

1．制作辣椒面時(shí)，必須要小火把干辣椒節(jié)慢慢地焙出香味，然后再打細(xì)，這樣才能保證煉出來(lái)的紅油有香味。

2．辣椒面淋入熱油時(shí)，需要邊澆邊攪拌。

五、熟料泡制

葷菜類除選用雞子外、還可選用郡肝、去骨雞爪、火腿腸、兔腰、鶴鶉蛋、鴨食管、環(huán)喉等。素菜可選海帶、豆腐皮、土豆、蓮藕、木耳、竹筍等，以上材料分別改刀成片或直接穿成小串下沸水鍋中煮至斷生撈出入涼開(kāi)水中冷卻濾干水份，放入麻辣紅湯料中浸泡20分鐘淋上紅油即可出售。

六、技術(shù)總結(jié)

制作紅湯麻辣缽缽雞，一般選用純菜籽油，香料宜少，香料太重易蓋菜品的鮮香味，高湯一定要先用大火熬制再調(diào)中小火，這樣的結(jié)果能讓湯汗更加濃郁。