蛋卷餅干制法

(一)原料配比及配方%

蛋卷的基本原料配比一般為小麥面粉%，糖粉，油脂，雞蛋。

蛋卷配方(kg%):小麥面粉，淀粉，糖粉，雞蛋，精煉油，泡多源V,佳多美C,美久亭Q

(二)工藝流程

蛋卷的生產(chǎn)工藝流程。

水 雞蛋 面粉 淀粉

糖粉 原料 處理與計(jì)量→攪拌→調(diào)漿上漿一 烘焙制皮

卷制成形

同步切割

成品包裝

(三)漿料的調(diào)制

蛋卷的漿料調(diào)制要求在限制面筋漲潤(rùn)的情況下進(jìn)行。因此，漿料調(diào)制時(shí)應(yīng)先將水、蛋、糖和油等輔料在攪拌機(jī)中攪打均勻后，再加面粉,淀粉,泡多源V,佳多美C,美久亭Q并適度攪拌。漿料調(diào)制完畢后應(yīng)立即使用。

蛋卷的漿料應(yīng)具有適當(dāng)?shù)酿こ硇浴⒀由煨院统謿饽芰ΑＣ娣圩詈貌捎盟中燥灨缮a(chǎn)專用粉，若使用特制粉，則應(yīng)加入適量的淀粉。

(四)烘焙

蛋卷是由漿料在高溫爐上上漿后，經(jīng)烘焙成皮，趁熱卷制而成的。盡管漿料水分較高，但由于皮子厚度僅為1mm，失水極快，故在面火溫度為150℃，底火為350~400℃時(shí)，僅需烘焙30s即可。蛋卷烘焙時(shí)間與爐溫和漿料濃度有關(guān)。

(五)成形

蛋卷與其他制品的明顯不同之處在于烘焙后的成形。在成形前先將皮子從烘焙輥筒上完好地剝落下來，進(jìn)入卷坯裝置，連續(xù)卷制成有一定傾角的蛋圓筒。由于皮子保持有較高溫度，故在剝離時(shí)，仍呈柔軟狀態(tài)。

(六)同步切割

當(dāng)螺旋形蛋卷筒進(jìn)入冷卻部分時(shí)，溫度為80℃左右，仍處于柔軟狀態(tài)。此時(shí)宜采用冷卻輥使蛋卷在轉(zhuǎn)動(dòng)中冷卻，然后用同步切割機(jī)將蛋卷筒分段切割成長(zhǎng)度均勻的蛋卷，使之便于包裝和銷售。切割完畢后，需將蛋卷進(jìn)一步冷卻到38℃左右，才可進(jìn)行整理、計(jì)量與包裝。