各種肉類鹵菜的配方
鹵菜當(dāng)中，嚴(yán)格意義上說(shuō)，每一種菜品的鹵制都是獨(dú)立的。豬肉類可以一起混鹵，豬
下水，也就是豬大腸，小腸，豬肚，小肚，肝，肺等需要單獨(dú)鹵制，牛肉因?yàn)殡遁^重，需要單獨(dú)鹵制，雞肉因其鮮味突出，也需要單獨(dú)鹵制，如果和其他混鹵，容易串味，影響雞肉口味，鴨子的腥味較重，需單獨(dú)鹵制，兔肉腥味較重，又因其肉質(zhì)細(xì)嫩，鹵制時(shí)間不宜太長(zhǎng)，所以最好還是單獨(dú)鹵制。雞爪、雞翅、鴨腳、鴨脖、鴨翅等，因其肉質(zhì)較薄，鹵制時(shí)間不宜太長(zhǎng)。
下面給大家分享幾種不同肉制品的鹵制配方:
香料中:
1、辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2、芳香類:香茅、蓽撥、香葉、千里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、香菜籽、紅豆蔻、五加皮等，
3、去異味類:白芷、川芎、良姜、草果、桂皮、干姜、山柰、桂枝等
4、調(diào)色料:姜黃、紅梔子、黃梔子、紫草
5、其他料:甘草、陳皮、干淮山、當(dāng)歸、羅漢果
所有新起鹵水的鹽、雞精、冰糖比例:100斤水，鹽800克鹽，雞精600克，冰糖80克
:以100斤鹵肉為例
1、豬肉類:八角60克、川砂仁30克，排草40克，小茴香40克，山奈30克，藿香80克，甘草60克，白蔻30克，草寇40克，畢波40克，草果30克，桂皮50克，靈草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒60克，山楂60克，白芷60克，陳皮60克，干辣椒100克，香葉60克，香菜籽100克，木香30克，當(dāng)歸40克，良姜30克，花椒 50克
2、雞肉類:砂仁25克，白蔻25克，良姜100克，當(dāng)歸80克，草果40克，丁香5克，桂皮100克，白芷100克，陳皮40克，山藥100克，沙參100克，花椒30克，(雞肉鮮味較濃，這里我減去了八角等香料，以免過(guò)重的香料味掩蓋了雞肉的鮮味)
3、牛肉類:八角70克、川砂仁30克，小茴香80克，山奈30克，藿香50克，甘草60克，白蔻30克，草寇40克，畢波40克，草果30克，桂皮70克，丁香20克，黑胡椒60克，白芷40克，陳皮100克，干辣椒100克，香葉60克，香菜籽100克，當(dāng)歸40克，桂枝30克，花椒100克，
4、鴨肉類:八角100克、川砂仁30克，排草60克，小茴香40克，山奈60克，藿香
80克，甘草60克，白蔻30克，草寇40克，畢波40克，草果30克，桂皮70克，靈
草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒100克，香果40克，白芷100克，陳皮
60克，干辣椒100克，香葉60克，香菜籽60克，當(dāng)歸40克，良姜30克，花椒100
克(鴨肉腥味重，這里加重了白芷，八角，排草，山奈，桂皮的用量，)
5、兔肉類:八角80克、川砂仁20克，排草20克，小茴香60克，山奈30克，藿香80克，甘草60克，白蔻30克，畢波40克，草果30克，桂皮40克，靈草50克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，白芷60克，陳皮120克，干辣椒100克，香葉60克，香菜籽100克，當(dāng)歸40克，良姜30克，青花椒100克，(這里八角，陳皮用量較大，減少了排草，山奈，桂皮)
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注意事項(xiàng):
1、初次起好的鹵水，香味不是特別濃郁，不要以為一次就能達(dá)到心目中理想鹵水。這是為什么呢?鹵水的關(guān)鍵在于調(diào)養(yǎng)，也就是說(shuō)在后期的鹵制過(guò)程中，通過(guò)鹵制原料的
增鮮，各種香味的進(jìn)一步融合以及對(duì)鹵水風(fēng)味的再次調(diào)配，才能達(dá)到鹵水色澤呈現(xiàn)自
然的棕紅色、五香味越來(lái)越醇濃的效果。所以說(shuō)有的朋友在起好鹵水后，感覺(jué)不是自
己想要的鹵水結(jié)果或達(dá)到某種水準(zhǔn)，往往會(huì)對(duì)配方及自己的操作產(chǎn)生疑問(wèn)，
2、鹵制原料
川式鹵水作為一種大眾鹵水，常用于鹵制豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉等原料。不同的原料加工方法也不一樣，因此鹵菜時(shí)要視具體情況而定，有條件的話可以分開做不同的鹵制，防止相互串味，影響特色口味。只要掌握了所鹵原材料的特性，做到對(duì)香料風(fēng)
味恰如其分地把握，才能鹵出好鹵菜來(lái)。
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