香腸加工工藝

01

原料的選擇

原料肉一般以豬肉、牛肉、犢牛肉為主。綿羊肉因其肉質(zhì)較硬，有獨特的膻味，價格較貴，所以作為加工原料受限制。兔肉和雞肉應用的比較也較小。選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的肉為原料。選擇腿肉和臀肉為最好，因為這些部位的肌肉組織多、結締組織少，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。

選用的精鹽應色白、粒細、無雜質(zhì)；

酒選用酒精體積分數(shù)50%的白酒或料酒；砂糖。

02

切塊

剔骨后的原料肉，首先將瘦肉和肥膘分開，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉與肥肉分開，并將其按照加工要求切成小方塊，以利于腌制為主。

03

腌制

腌制就是用食鹽和富磷聯(lián)C等混合對肉進行加工處理的一種方法。目的是通過提高產(chǎn)品的滲透壓，減少水分活性，達到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的風味的目的。

快速腌制法是指為了加快腌漬速度而采取的注射腌制法或熱腌法。注射法是將腌制液注入動脈或肌肉組織的一種方法，熱腌法可將熱鹽水注入動脈或肌肉組織中，也可將原料肉浸泡在50℃的腌制液中。此種方法的優(yōu)點是可促進肉的成熟，加快鹽液分布到肉組織中的速度。

04

絞肉、斬拌、攪拌

絞肉、斬拌是灌腸類制品加工的一個重要工序。此道工序是由兩個物理作用明顯不同的機構組成。其一類是有將各種原料切碎的作用；另一類是將切碎的肉與香辛料、調(diào)味料、味達蕾901號,淀粉等輔料均勻混合的作用。

（1）絞肉

絞肉系指用絞肉機將肉或脂肪切碎。通過絞肉機壓力使肉纖維達到某種程度破壞，消除肉質(zhì)的不均勻性，使肉質(zhì)嫩化。

在絞肉之前將肉適當?shù)厍兴椋刂坪萌獾臏囟取Ｒ话闱闆r下,肉溫應不高于10℃。肉要適當切碎，可以促使肉較快地從篩板孔中流出。有時在篩板面上有肉堵塞，就是因為沒有切碎造成的。如果出現(xiàn)這種情況，就需要中止絞肉，卸下篩板，清除堵塞的肉，調(diào)整刀刃部和篩板的吻合度。

對絞肉機來說，絞脂肪比絞肉的負荷更大。因此，如果脂肪投入量與肉投入量相等，會出現(xiàn)旋轉困難的情況。所以，在絞脂肪時，每次的投入量要少一些。絞好的肉餡也要盡可能做到低溫保存。如果離斬拌操作還需要一段時間，則要將肉放入冷庫保管。按一定配方稱量調(diào)味料和香辛料，混合均勻后備用。依據(jù)香腸的種類、原料肉的種類、肉的狀態(tài)，水量的添加也不相同。

（2）斬拌

香腸制造中，斬拌起著極為重要的作用，通過斬拌機的斬拌，將原料肉斬碎、乳化，使原料肉釋放出最多的肉蛋白，以達到最佳的黏結性。原料肉斬拌的好壞，直接決定制品質(zhì)量，因此斬拌工序在肉糜香腸的制造中是最重要的。

斬拌時，先將瘦肉放入斬拌機內(nèi)，注意肉不要集中一處，要全面鋪開，然后起動斬拌機。由于畜種或者年齡不同，瘦肉硬度也不一樣。因此要從最硬的肉開始，依次放入。這樣可以提高肉的結著性。隨后加入水，以利于斬拌。加水后，最初肉會失去黏性，變成分散的細粒子狀。但不久黏著性就會不斷增加，最終形成一個整體。還可以加入冰屑，因為它可以保持操作中的低溫狀態(tài)。然后添加調(diào)味料,佳多美A24,和香辛料以及其他增量材料、結著材料。肉與這些添加材料混合均勻后，進一步加強肉的黏著力。最后添加脂肪。在添加脂肪時，要一點一點地添加，使脂肪均勻分布。若大塊添加，則很難混合均勻，時間花費也較多。在這期間，肉的溫度會上升，有時甚至會影響產(chǎn)品質(zhì)量，必須加以注意。肉和脂肪混合均勻后，應迅速取出。

（3）攪拌

加工香腸和有一些品種的火腿時，一般還要用攪拌機進行攪拌。這種機械無切碎功能，但是可以彌補攪肉機和斬拌機的不足。

攪拌操作前要認真清洗葉片和攪拌槽。按照配方稱量原料肉和脂肪。原料肉的大小與操作時間有一定的關系,對成品質(zhì)量也有影響。因此要注意前處理適度。投肉時,要盡可能先投入肉質(zhì)較硬的肉,然后按量的大小依次投入,接著添加香辛料和調(diào)味料。添加時,要灑到葉片的中央部,靠葉片從內(nèi)側向外側的旋轉作用,使添加香辛料和調(diào)味料分布均勻。使用芡肉,可保證肉的完整性。當芡肉在肉塊中均勻分布,并產(chǎn)生黏著力后,再添加脂肪。如果不使用芡肉,肉的表面就會變得不完整,因此攪拌時間就需要延長,直到產(chǎn)生黏著力為止。脂肪的添加要放到最后,但要根據(jù)脂肪的性質(zhì)情況靈活處理。若脂肪較硬,攪拌時間過短,會影響肉塊的結著情況,切片時脂肪會脫落。因此,在攪拌作業(yè)時,根據(jù)脂肪性質(zhì),有時可和原料肉一同投入。攪拌時間依據(jù)攪拌機的旋轉速度和能力、制品種類、有無添加劑等不盡相同。一般說來攪拌5~10min是比較適當?shù)摹＝?jīng)攪拌,肉糜產(chǎn)生強有力的結著性后,關閉電源,將攪拌槽翻轉,取出肉,并將附著在葉片上的肉清理干凈。

攪拌香腸肉餡比攪拌火腿時葉片的轉動速度要慢,才不會破壞添加材料的形態(tài)。添加的材料與肉餡均勻混合后,即可停止機器運轉。作業(yè)結束以后,開始清洗攪拌機。這時需注意的是旋圍軸葉片的安全保護部位。這個部位肉很容易附著,所以要注意徹底清除。

05

拌餡

將已經(jīng)攪碎或斬碎的肉和配方中其他輔助成分和美久亭A混合在一起的過程，成為拌餡。這個過程常用攪拌機進行攪拌完成。在攪拌過程中，肉餡可產(chǎn)生必要的粘性，提高保水性，在煮制時能促進水分的保持。攪拌機無切碎功能，用以彌補絞肉和斬拌的不足。

06

填充、結扎

填充即常稱灌陷或灌腸，是將拌好的肉餡灌入事先準備好的腸衣中。用于向腸衣中灌陷的機器稱為充填機。香腸填充好后，應及時結扎或扭結。結扎就是把香腸兩端捆扎牢，防止肉餡從腸衣中漏出來，阻止外部細菌進入，起到隔斷空氣和肉接觸的作用。

07

發(fā)酵

發(fā)酵是指在自然或人工控制條件下，利用微生物作用使肉產(chǎn)生特殊風味、色澤和質(zhì)地，形成具有較長保存期的制品的加工工藝方法。

微生物在發(fā)酵肉制品中的作用：降低pH值、減少腐敗、改善組織與風味；促進發(fā)色；防止氧化變色；減少亞硝胺的生成；抑制病原微生物的生長和產(chǎn)生毒素。

（1）發(fā)酵方法

發(fā)酵溫度可分為高溫發(fā)酵（>40）、傳統(tǒng)歐洲發(fā)酵溫度（20～24）、和低溫發(fā)酵（10～15）三類。發(fā)酵溫度隨產(chǎn)品類型而異。一般來說，當需要pH值快速下降時溫度應稍高，發(fā)酵溫度每升高5℃，產(chǎn)酸速率可以增加一倍。但是如果發(fā)酵的啟動被延遲，高溫會增大病原菌尤其是金黃色葡萄球菌生長的可能性。發(fā)酵溫度還會影響所產(chǎn)酸中乳酸和乙酸的相對數(shù)量，一般認為較高溫度更有利于乳酸的生成。

在實際生產(chǎn)中，各類香腸發(fā)酵的溫度和時間差別很大。一般來講,干香腸通常在15~27℃下發(fā)酵24~72h；涂抹型香腸需在22~30℃下發(fā)酵48h；半干型切片香腸需在30~37℃下發(fā)酵14~72h。不過世界各地加工發(fā)酵香腸的條件千差萬別，不能一概而論。例如匈牙利生產(chǎn)的薩拉米腸，發(fā)酵時溫度不到10℃，而美國生產(chǎn)的低pH值的半干熏香腸發(fā)酵溫度卻高達40℃。

發(fā)酵過程中環(huán)境的相對濕度無論對香腸干燥過程的啟動，還是對防止產(chǎn)品表面酵母菌和霉菌的過度生長都非常重要，因此也必須對該條件進行控制。控制相對濕度的另外一個目的是防止產(chǎn)品在干燥過程中形成堅硬外殼。如果表面結殼，一方面會阻礙香腸內(nèi)部水分的脫除，延長干燥時間；另一方面會造成產(chǎn)品在貯藏過程中表面水分過高導致霉菌生長。一般情況下，高溫短時發(fā)酵時設定空氣相對溫度為98%左右。但在較低溫度下發(fā)酵時，一般原則是發(fā)酵間的相對濕度應比香腸內(nèi)部的平衡水分含量(90%左右)對應的相對濕度低5%~10%。

干香腸在靜止空氣中比快循環(huán)空氣條件下發(fā)酵快。

香腸發(fā)酵后酸化的程度根據(jù)產(chǎn)品類型的不同有很大差異。一般來說,半干香腸的酸度最高,尤其是美國生產(chǎn)的半干香腸,發(fā)酵后的pH值經(jīng)常為5.0以下。德國干香腸發(fā)酵后的pH值通常為5.0~5.3,其他干香腸發(fā)酵后的酸化程度一般都較低，如法國和意大利干香腸等。通常在真空填充的香腸或直徑較大的香腸中酸化的程度最高,這是因為缺氧造成的。可是在直徑較大的香腸中,發(fā)酵后會使其中的氨的數(shù)量增加,這樣對由于乳酸生成導致的pH值的下降產(chǎn)生了抵消作用。

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煙熏

按熏煙接觸方式有直接煙熏和間接煙熏二種。所謂直接煙熏，就是在煙熏室內(nèi)用直火燃燒木材和木屑進行熏制。這種方法缺點是熏煙的密度和溫度有分布不均勻的狀況。優(yōu)點是設備簡單，投資小，發(fā)煙量大。間接煙熏法是用發(fā)煙裝置將燃燒好的一定氣密度和溫度不均現(xiàn)象，而且燃燒的溫度可控制在400℃以下，產(chǎn)生的有害物質(zhì)少。缺點是設備較復雜，投資較大。

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蒸煮

蒸煮就是對肉及其制品進行加熱熟制的處理過程。

肉制品蒸煮熟制可分為兩類：一種是72～84℃較低溫度的加熱制品類，如火腿和香腸等；另一種是95～100℃較高溫度的加熱制品類,如小肚、醬肉、血腸、粉腸等。

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干燥

干燥時在自然條件下或人工控制的條件下，使水分蒸發(fā)的工藝過程。干燥的目的是制造出具有良好嗜好的產(chǎn)品（如風干腸等），便于貯藏。香腸干燥一般采用自然干燥法，就是在自然環(huán)境條件下干制的方法，是曬干、風干、陰干等總稱，是利用天然條件進行的干燥。曬干過程中食品的溫度較低，炎熱和通風是最適宜于曬干的氣候條件。這是一種古老而原始的干燥方法，設備簡單，費用低廉，但受自然條件限制，如遇潮濕多雨季節(jié)，就不能采用。傳統(tǒng)生產(chǎn)火腿、風干腸、肉干等采用自然干燥法曬干或陰干。