牛雜碎商業(yè)配方，牛雜碎工藝制作技巧，牛雜碎的做法：

牛毛肚處理

剛剛?cè)〕龅呐６且话闶呛谏模追Q黑毛肚。市面銷售的黑毛肚有水發(fā)和未水發(fā)兩種。兩種相比，水發(fā)黑毛肚質(zhì)地比較脆，但彈性較差，而且沒有亮度，色澤黑中帶白，品質(zhì)明顯不如未水發(fā)品。

黑毛肚經(jīng)過汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水發(fā)和未水發(fā)兩種。水發(fā)品質(zhì)地比較脆，彈性也較差，亮度非常高，品質(zhì)也次于未水發(fā)品，所以一般我們都挑選未水發(fā)品。

牛肚處理

牛肚加食用堿、白醋（2500克牛肚加250克食用堿、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，繼續(xù)揉搓（加面粉可以使原料不發(fā)烏，還能去掉原料的異味），最后用清水沖漂20分鐘至無堿味，撈出即可烹調(diào)。

牛肚的烹調(diào)方法以水煮、燜、爆炒、涼拌為主，由于有一定的異味，所以成菜風(fēng)味都比較濃郁。需要特別提醒的是，牛肚的成熟時間非常短，約10秒，而水發(fā)后的牛肚成熟時間會更短。

金錢肚處理

金錢肚是牛肚的肚頭，由于表面花紋似金錢，故名。

金錢肚適合鹵制、紅燒和制作干鍋菜，處理方法與牛毛肚完全相同。

牛肚領(lǐng)處理

牛肚領(lǐng)是牛肚的中間部位，質(zhì)地非常脆嫩。處理方法：取食用堿粉100克，用1千克熱水化開，放入牛肚領(lǐng)泡2小時，撈出后用刀刮凈黑皮，再用流動水沖掉堿粉味。

烹調(diào)前，將牛肚領(lǐng)放入鍋中煮20分鐘至五成熟，撈出后片去油筋，再入鍋中，加蔥、姜、八角、花椒、黃酒煮爛，在原湯中泡2小時即可。

牛肚領(lǐng)最適合用于爆炒，而且風(fēng)味多以酸辣味為主。烹調(diào)時最好放入少許蒜粒，能起到祛腥的作用。

牛肝處理

牛肝的應(yīng)用不同，祛腥的方法會有所差別。如果采用炒的烹調(diào)方法，應(yīng)先將牛肝洗凈，切成柳葉片，放入容器內(nèi)，加入蔥姜水（沒過牛肝）、花椒粒和鹽，浸泡約30分鐘，撈出后吸干水分，加生抽、味精、生粉上漿。

炒制牛肝時，一定要采用猛火快炒的方法，否則炒好的菜肴容易出水。首先，滑油時油溫要六七成熱時下鍋，3—5秒后立即出鍋；其次，炒制時，待配料和調(diào)料都已經(jīng)下入后再放入牛肝，炒制時間不超過15秒。

涼拌也是牛肝的最佳烹調(diào)方法，處理時，首先將牛肝放入清水中，沖漂1—2個小時，至內(nèi)部無血水，撈出后加入少許蔥段、姜片、黃酒、八角、花椒，放入清水鍋內(nèi)小火煮20分鐘，撈出放涼，切片后涼拌即可。

牛肺處理

將牛肺的肺管插在水龍頭上沖至膨脹，倒出水后繼續(xù)沖漂1個小時至無血水，待色澤發(fā)白時，即可用于烹調(diào)。烹調(diào)前，加入少許蔥段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。

挑選牛肺時，一定要選擇表面光滑、潔凈，色澤發(fā)紅，表面沒斑點的。有斑點的牛肺內(nèi)含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用來燉湯，也可用于煲、燒或炒。

牛腸處理

用剪刀剪開牛腸，先用刀刮凈腸壁上的肥油，然后加食用堿、白醋（2500克牛腸加250克食用堿、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，繼續(xù)揉搓，最后用清水沖漂20分鐘至無堿味，撈出即可烹調(diào)。

汆水時，一定要加入少許蔥段、姜片、料酒、八角、白酒。牛腸的成熟時間較長，一般為40分鐘，如果采用高壓鍋壓制，上氣后再加熱5分鐘。牛腸適合制作煲菜和干鍋菜。

牛板筋處理

牛板筋是牛脖子上的一條軟筋，也是連接全身運動肌肉的主大筋，一頭牛身上只有一條，平均一百多千克的牛只有不到1千克的牛板筋。

牛板筋質(zhì)地堅硬，不易煮熟，烹調(diào)前，應(yīng)先將牛板筋邊角的油撕去，然后用流動水沖漂1—2小時，至無血水后撈出。

然后放入高壓鍋內(nèi)，加蔥、姜、黃酒、花椒、八角、鹽、小蘇打（2500克牛板筋加15克小蘇打，小蘇打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火燒開，改小火加熱40—60分鐘。

取出牛板筋后，可用來制作干鍋菜、紅燒菜、涼拌菜、燒烤等。如果采用燒烤的方法，牛板筋的壓制時間可以縮短到30分鐘。

牛蹄筋處理

處理方法有三種，壓制加工法、蒸制加工法、煲制加工法。壓制加工法處理好的成品形狀完整，效果最好。

壓制加工法：

1、先將鮮牛蹄筋放在清水中反復(fù)漂洗干凈，入沸水小火汆3分鐘，撈出放入高壓鍋中。2、取蔥段、姜片、蒜瓣各50克，廣東米酒100克，紹酒80克，八角10克與清水調(diào)勻，倒入高壓鍋中，放到火上壓制，待高壓鍋上氣后，改用小火壓15—20分鐘取出，即可用于烹調(diào)。

蒸制加工法：

先將鮮牛蹄筋放在清水中浸泡4小時，洗凈后放在容器內(nèi)，加入清水（以沒過蹄筋為宜），加入花雕酒100克，胡椒粉20克，蔥段、姜片、蒜瓣各50克，入蒸箱用旺火蒸25分鐘至八九成熟時取出，把蹄筋上的小絨毛摘掙后，重新入蒸箱中，大火再蒸8分鐘即可。

煲制加工法：

1、鮮牛蹄筋5千克用溫水浸泡3小時，再入沸水中大火汆5分鐘后撈出。

2、取牛棒骨700克，豬大骨800克，料酒200克，雞爪600克，蔥段、姜片、蒜子各50克放入不銹鋼桶內(nèi)，加30千克清水大火燒開，改小火熬約30分鐘后投入牛蹄筋，小火煲約60分鐘，關(guān)火燜制20分鐘撈出即可。

牛尾處理

市面銷售的牛尾有帶皮和不帶皮的兩種，如果是帶皮牛尾，烹調(diào)前應(yīng)先用火燒焦牛尾的表面（不能把皮燒裂），然后用刀刮凈焦面，直至無毛再放入水中，加入少許蔥段、姜片、料酒，浸泡1個小時至無血水，取出后用刀刮干凈，即可烹調(diào)。

由于牛尾的腥味比較小，所以無需過多的祛腥處理，如果是不帶皮的牛尾，則無需燒制。

牛尾應(yīng)用前會分成基部、中段、尾部三段，牛尾基部膠原蛋白最多，最適合用來熬湯，而且湯以原汁原味最為可口；牛尾中段形狀完整，非常適合制作紅燒、鐵板菜，菜肴口味非常濃郁，如“沙茶牛尾煲”；尾部質(zhì)量最差，一般用來制作“黑椒牛尾”、“椒鹽牛尾”。

將5千克牛尾按其骨節(jié)斬斷分檔取料（提高牛尾的利用率，增加毛利），用清水泡1個小時，放在盆中，加入鹽250克、八角角100克、姜汁550克（廣東米酒與沙姜比例為2：1）、玫瑰露酒400克、高度白酒250克（選用二鍋頭性價比最好）腌制半個小時，用清水沖凈撈出，加大蔥、大姜、八角、干紅辣椒、牛骨高湯，放在爐上蒸半個小時后，撈出放入涼水中過涼，然后放入一5℃的冰箱中冷凍2個小時（為了保證牛骨中的角質(zhì)層不受破壞）。

牛蹄處理

牛蹄也是富含膠原蛋白的原料之一，處理前，應(yīng)先用火燎凈毛，刮洗干凈后入開水鍋中略汆，然后加清水、蔥、姜、干紅椒、八角、花椒、香葉，小火煨至熟爛即可。取出后將牛蹄上的肉片下，用于制作牛蹄煲。

扒也是牛蹄常用的烹調(diào)方法，處理時需要注意一點：牛蹄多在1500克以上，故成熟時間在3個小時左右。由于烹調(diào)時間非常長，所以牛蹄的表面容易散爛。因此，烹調(diào)時一般會用筷子將牛蹄固定，用紗布將牛蹄包好后，再用線纏繞，這樣就能保持完好的形狀。

牛頭處理

首先要鋸去牛角，然后用火燒焦表面，刮去焦面，直到?jīng)]有毛根。燒時要從頂部開始，不能把皮燒裂，燒后用水泡至皮軟，再用刀刮凈即可。

牛頭多采用鹵制的方法成菜，由于牛頭也含有很多膠原蛋白，故鹵制時要在鍋底墊竹墊子。鹵好后，將牛頭撈出，將牛頭肉取下，用來制作涼拌菜或干鍋菜效果都不錯。

牛頭皮處理

將牛頭皮放在明火上，燒至落一層皮，然后放入溫水中反復(fù)浸泡半個小時，用刀刮洗干凈，使皮呈淺黃色即成。

牛頭皮的成熟時間也很長，約為1.5小時，成熟后可用來制作紅燒菜、干鍋菜，也可以鹵后用來涼拌。

牛腦處理

牛腦的處理方法很簡單：洗凈后撕去筋膜，漂洗約半個小時，入盆中，加蔥姜水、料酒（500克牛腦加蔥姜水800克、料酒100克），浸泡1一個小時至無血水，撈出即可用于烹調(diào)。

挑選時，應(yīng)選擇筋膜完整，光澤度好，表面有紅色血絲的牛腦。

牛腦適合制作鍋仔菜、紅燒菜。由于原料的原因，調(diào)味時用料比較多，味道厚重，以麻辣最為多見。不過，由于牛腦沒有豬腦質(zhì)地細嫩，所以成熟時間較長，約5分鐘。

牛舌處理

牛舌洗凈，放入加有蔥、姜、料酒的開水中，小火煮20分鐘，撈出去掉舌上的膜，用清水洗凈即可。

牛舌多用來鹵制，也可鹵熟后涼拌、炒制或制作鍋仔菜。但是牛舌的成熟時間較長，一般為50—60分鐘。

具體處理方法：

1、將牛舌洗去污血，放入加有蔥、姜、料酒的60℃溫水中，小火煮20分鐘后撈出，然后用刀從舌尖開始慢慢向舌根刮，反復(fù)刮3次，直到露出新鮮的舌肉為止。

2、摘去舌根部的淋巴結(jié)，用清水沖洗干凈。

3、盆中放入牛舌5千克、面粉750克、食用堿100克、白醋1千克、啤酒600克、大蔥300克、大姜200克，腌制半個小時至完全入味，用清水沖洗3遍至牛舌沒有血水，色澤發(fā)白，經(jīng)過處理后，牛舌用于鹵制效果最佳。

牛骨髓處理

先去掉牛骨髓表面的筋膜和油質(zhì)，放入清水中，加蔥、姜、黃酒、花椒，浸泡1個小時，撈出即可用于烹調(diào)。

牛骨髓適合制作扒、鍋仔、蛋黃焗、椒鹽、紅燒菜。它的成熟時間非常短，只有3分鐘。

牛鞭處理

牛鞭是雄牛的生殖器，里面有尿道，俗稱騷筋、故腥味很重。

加工方法：

將5千克牛鞭放入40℃的溫水中沖洗兩遍，鍋入水燒開，放入牛鞭煮制3分鐘后撈出，入涼水中過涼，切掉老皮后，用刀從中間片開，片去尿線、黑色物體，打花刀制成鞭花，放在盆中，加入啤酒650克、面粉500克、白醋450克、食用堿面250克，腌制10分鐘即可。

牛鞭的成熟時間也較長，約40分鐘。

牛膝蓋處理

先去掉牛膝蓋周圍的邊油，放入清水中浸泡30分鐘，撈出洗凈即可烹調(diào)。

牛膝蓋一般都用來煲湯、十三香蝎、扒、紅燒、黑椒焗。

牛膝蓋成熟時間比較長，大概要70一80分鐘，而且不容易入味，所以很多廚師都是加入雞骨、豬骨、金華火腿，長時間煲制后再用來烹飪。

在處理牛雜碎各部位時，為了改善其口感、質(zhì)地和延長保質(zhì)期，可以適量添加一些復(fù)配食品添加劑富磷聯(lián)A：這是一種復(fù)配熟肉制品水分保持膨松劑，能夠顯著改善這些部位的口感，使其更加脆嫩多汁，同時提高出品率。使用時，可將富磷聯(lián)A溶解在浸泡腌制肉品的水中，腌制一定時間后再進行烹飪。

味達蕾201號：該添加劑具有去除肉腥味、腥臭味，純凈、鮮美等邪雜味。

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