涼皮怎么做?涼皮商業(yè)配方工藝，涼皮制作技巧，涼皮做法:

一、香料配方

小茴香36克，白芷28克，山奈15克，辛夷10克，白寇8克，八角28克，砂仁10克，甘草25克，桂皮26克，玉果10克，香果8克，丁香5克，山楂15克,香葉10克。

二、拌料準(zhǔn)備

調(diào)料水：鍋中放入色拉油60克燒熱，加大蔥（切小段狀）60克，姜片20克，蒜片20克，郫縣紅油豆瓣醬10克，爆香后加入一斤涼開(kāi)水，加涼皮中藥材粉2克，燒開(kāi)，燒開(kāi)后用紗布將其雜質(zhì)過(guò)濾掉，然后再過(guò)濾好的藥材水里面加入鹽40—60克，白糖28克，味精42克，攪拌均勻，裝碗備用（出咸，香，鮮味）。

熬制醋：另起鍋，加水150克，放入草果1個(gè)，桂皮1克，八角1個(gè)，花椒1.5克，香葉1.5克，燒開(kāi)后倒入750克香醋熬約5分鐘即好，然后過(guò)濾好，備用。

蒜泥水：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子攪拌5分鐘，再加2克芝麻油，裝碗備用。

芝麻醬：買(mǎi)回來(lái)的芝麻醬，取一部分用冷開(kāi)水調(diào)，水要在調(diào)的過(guò)程中一點(diǎn)一點(diǎn)的加，剛調(diào)幾下會(huì)很稠，再加水繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油10克，花生碎30克，拌均勻即可。

辣椒油：色拉油2000g+辣椒面400g+味達(dá)美味極鮮醬油180g+鎮(zhèn)江香醋20克+蒜沫50g+芝麻80g+王守義十三香40g將辣椒面倒入盆中，加入味達(dá)美味極鮮醬油，蒜沫，芝麻，再加入十三香攪勻備用！鍋中倒入色拉油，燒至180度左右！除了高溫的色拉油和鎮(zhèn)江香醋，其他所有材料全部放在一個(gè)盆中攪拌均勻，一面慢慢的往盆里倒油一邊不停的用筷子攪拌！高溫的色拉油全部潑完后，立馬加入鎮(zhèn)江香醋20克，攪拌均勻，趕緊用蓋子蓋住盆面密封，放那里靜置8個(gè)小時(shí)左右，時(shí)間到了打開(kāi)蓋子，香氣撲鼻！

鎮(zhèn)江香醋的作用是擠出辣椒油里面的精華，香味，不可缺少的一個(gè)步驟！

需要材料：色拉油，辣椒面，味達(dá)美味極鮮醬油，鎮(zhèn)江香醋，蒜沫，芝麻，王守義十三香！

蔥油：鍋中加色拉油500克燒熱，放入小蔥（小蔥一刀切2段）300克，洋蔥絲100克，姜片10克，蒜片10克，中火一直熬到蔥葉發(fā)焉，顏色微黃，最后轉(zhuǎn)小火熬到小蔥焦香，濾渣取油即可，油冷涼放碗里備用，蔥油在涼皮里有特殊的味道，增加整碗涼皮的口感醇厚。

三、調(diào)拌

全部調(diào)料準(zhǔn)備好后，把一張涼皮或米皮切長(zhǎng)條放入碗內(nèi)，然后加適量以上6種調(diào)料！再油炸花生米碾碎的放少許，生抽1小勺（小調(diào)料勺），香菜碎適量，再加入黃瓜絲適量，綠豆芽適量（提前在開(kāi)水中燙1分鐘，去生），面筋（，攪拌好就可以了.

1、面團(tuán)一塊，揉硬一點(diǎn)。然后蓋上濕布醒半小時(shí)。

2、準(zhǔn)備清水，開(kāi)始洗面筋，揉啊揉洗啊洗，水很混濁時(shí)候就倒到另外一個(gè)大點(diǎn)的容器里，換清水繼續(xù)洗，在水中，可以隨意揉捏，不斷的洗，直到換的清水不在混濁，最后剩的這一小坨就是面筋了。

3、把面筋攤在籠屜上，大火蒸10分鐘即熟～～～

4、然后把面筋切成小塊，備用～～～

5、洗面時(shí)換下的混水要經(jīng)過(guò)至少3小時(shí)（時(shí)間越長(zhǎng)越好）沉淀，水漿分離，最好放在冰箱里冷藏，分離效果會(huì)更好，用勺子輕輕撇去上面的清水～，留下粉漿，攪拌均勻，準(zhǔn)備蒸涼皮了。

6、在粉漿沉淀期間，準(zhǔn)備調(diào)料：姜蒜水－－姜蒜末加純凈水調(diào)勻、黃瓜切絲、辣椒油、香油等。

7、平底盤(pán)（鐵盤(pán)或搪瓷盤(pán)），必須是平底的，上抹薄薄一層油～

8、要用比平底盤(pán)大的鍋燒開(kāi)水，用湯勺舀1－2勺面漿，厚度依個(gè)人喜好，蒸過(guò)一兩張就熟練了，把平盤(pán)放到水上蒸，用透明的蓋子蓋上，期間最好不要打開(kāi)蓋子。大火蒸2－3分鐘，透過(guò)蓋子看到面漿凝結(jié)、透明并鼓大泡就好了

9、蒸好一張后把盤(pán)底放到冷水上冷卻，以便于揭下涼皮。做好的涼皮每張上要抹油，防止粘連～～～

10、涼皮切成一指半寬的條，加入面筋、黃瓜絲、蒜水、鹽、雞精、陳醋、辣椒油，在大容器里攪拌后盛到盤(pán)子里。

五、涼皮專用粉的制作

制作涼皮可以直接燙制，不用再洗面出漿。

小麥淀粉750g，精制小麥粉200g，食鹽7g,筋力源A8g。

六、辣椒的選擇

線椒（細(xì)粉）

秦鎮(zhèn)辣椒油、陜西涼皮辣子、涼皮辣椒油的主要成份一般就是它。

做辣椒油的辣椒不能太辣，有很多地方需要的口味其實(shí)更弱一點(diǎn)，所以選擇秦椒就是這個(gè)原因，但只用秦椒會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)的缺點(diǎn)，就是不太香辣。想改進(jìn)這個(gè)就用秦椒：朝天椒=4：1的配比。

朝天椒（中粗）

朝天椒的氣味比秦椒更加香辣，提升辣味可以加入一點(diǎn)。但一定注意別放多了，要不口味就成重慶涼拌紅油的味道了。

小米椒

小米椒我們做涼皮、米皮、搟面皮的辣椒油一般用不到，

七、油品選擇

很多做涼皮的朋友們都知道做涼皮、米皮或者搟面皮的首選用油就是菜籽油。

菜籽油有兩種，一種是過(guò)濾顏色的，菜籽油顏色和普通調(diào)和油一致。另外一種就是顏色深綠類似黑色的菜籽油，在具體使用的過(guò)程中一般使用顏色較深的菜籽油。

做涼皮芝麻醬的時(shí)候可以用芝麻醬調(diào)和芝麻香油來(lái)制。

大豆油是很好的一個(gè)稀釋油料，建議還是用菜籽油穩(wěn)妥。但菜籽油得煉熟。提醒大家一下。

八、油溫控制

1、炸蔥姜油，小火

放入蔥姜小火，直到將蔥姜料炸干，一般十分鐘左右就行，一定小火，要不油溫太高。

2、中火加芝麻

撒芝麻測(cè)油溫，一開(kāi)始芝麻下沉然后快速上浮，開(kāi)始轉(zhuǎn)圈。油溫好了開(kāi)始撒大批芝麻。

3、中火加調(diào)料

加入芝麻后稍等十來(lái)秒開(kāi)始放涼皮料，快速放入粉料然后攪拌。

4、加辣椒

中火投入三分之一的辣椒面，攪拌均勻，同時(shí)降溫。溫度下降到170度，開(kāi)始放第二次的三分之一的辣椒面，醋少許，激香。十分鐘降溫到100度時(shí)，加入最后的三分之一辣椒面，同時(shí)放蜂蜜諾干，一般是20克，（蜂蜜可用白糖代替）。

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