鹵制產(chǎn)品預(yù)處理制作技巧，鹵制產(chǎn)品預(yù)處理做法

1 豬耳朵先用噴槍，火燒去毛，再用刀刮面和有毛的地方，如果有毛拔不掉，則竊取這部分洗凈。

2 鴨頭用剪刀摳出鼻孔中黑色的松香，用手?jǐn)D壓出鼻孔里的血水，洗凈備用。

3 豬拱嘴，豬頭肉，先用噴槍火燒去毛，產(chǎn)品放到冷水中降溫，再用刀刮有皮的那一面，刮去火燒去毛時(shí)留下的燒焦的部分，用刀剔出其中的骨頭，洗凈。

4豬舌頭先用刀剔出舌根部位的骨頭，在舌頭的下腋兩側(cè)部分用刀劃拉一下，然后平切出類似V字形但不要將肉切段，將舌頭根部類似于套狀物反過來，將前面劃拉開的V型塞入套狀物中。

5雞腳剪掉腳指甲，如果腳掌處有繭狀物，也需剪掉。

6豬大腸先翻面去除內(nèi)壁中比較多的油脂，雜物，再翻回原來的面。

7雞，鴨，鵝，掏空胸腔內(nèi)的內(nèi)臟，膜，油脂，用鑷子拔去未處理干凈的毛，擠壓鼻孔處，擠出血水，剪掉腳指甲。

腌  制

每天將第二天要鹵制的產(chǎn)品，分類用冷水解凍，待完全解凍后使用富磷聯(lián)B（口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮），鹵制下貨用富磷聯(lián)A(口感脆嫩多汁、出品率高、烹調(diào)不易收縮)

焯  水

準(zhǔn)備工作：打好結(jié)的蔥，切好片的姜放入冷水，水燒開。

焯水時(shí)間：顏色變白（焯水滴白），肉質(zhì)收縮成型即撈出，

所有鹵制產(chǎn)品都可以焯水，在時(shí)間充足的情況下。

 焯水順序：

味大的放在最后，以此類推，條件允許，最好是分鍋焯水。

豬耳朵,鴨頭,鴨掌,鴨脖,鴨心, 豬大腸：放入豬大腸后等鍋再燒開8-15分鐘，撈出放入冷水中浸泡，待充分冷卻后，瀝水。

五 香

一、調(diào)味

1先調(diào)咸味，在放鹽之前先用筷子蘸點(diǎn)鹵水嘗一下咸度，如果夠咸了就不用加鹽。

2添加味達(dá)蕾201號(hào)（增加口感香味和香度，去除肉腥味、腥臭味等）

3添加七彩滴1號(hào)（起到色澤黃亮、增稠、懸浮、穩(wěn)定等作用）

4用瓢攪拌均勻。

二、添加鹵品

添加順序辨別是否煮熟

1纏絲肘子用鐵鉤戳中帶皮的部位，輕輕用力，能夠戳得進(jìn)去，要有一種平滑的感覺。

2煙熏味的豬拱嘴（放的時(shí)候平放豬皮朝上）用鐵鉤戳中豬鼻子的部位，輕輕用力，能夠戳得進(jìn)去，要有一種平滑的感覺。

3生的豬耳朵（放的時(shí)候平放，耳眼朝上）用鐵鉤戳中豬鼻子的部位，輕輕用力，能夠戳得進(jìn)去，要有一種平滑的感覺。

4生的豬拱嘴（放的時(shí)候平放豬皮朝上）用鐵鉤戳中豬鼻子的部位，輕輕用力，能夠戳得進(jìn)去，要有一種平滑的感覺。

分鍋鹵水時(shí)用漏勺兜底濾渣，在主鍋調(diào)味完成后再分。

添加順序辨別是否煮熟

1豆筋，（貼鍍金斜著切，盡量每一片相同長(zhǎng)）水沸騰入鍋開鍋后即出鍋。

2鴨腸稅費(fèi)投入過幾秒鐘（大概7—8秒），即出鍋。

3豬肚肚絲兒因?yàn)楸旧碣I來的就是熟的，如果是買的生的產(chǎn)品，則需要先煮熟（開鍋半小時(shí)左右）再切5cm寬，8-10cm長(zhǎng)的肚絲，肚絲入鍋后，開鍋2—3分鐘即可出鍋。

4已焯水的鴨胗鴨胗的脊背（拱起的那一面）頭部和尾部都要揪起來，大概開鍋后10分鐘左右。

5已焯水的鴨心大概開鍋后15分鐘左右

謹(jǐn)記：這一鍋鹵水鹵制完成后得倒掉。

分鍋鹵水時(shí)用漏勺兜底濾渣，在主鍋調(diào)味完成后再分。。

添加順序辨別是否煮熟

1豬爪，豬爪入鍋10分鐘左右再倒入步驟一配好的配料，攪拌均勻。用鐵鉤戳中帶皮的部位，輕輕用力，能夠戳得進(jìn)去，要有一種平滑的感覺。

添加順序辨別是否煮熟

1未焯水的雞爪

開鍋后20分鐘左右（輕輕一捏，有點(diǎn)軟的程度）

添加順序辨別是否煮熟

1已焯水的鴨翅翅尖拐拐處變軟

2已焯水的鴨頭用手指輕輕摁在眼睛周圍，有點(diǎn)軟即可

添加順序辨別是否煮熟

1已焯水的鴨掌鴨掌腳踝處筋斷

2鴨掌開鍋后5分鐘倒入鴨脖可與鴨掌一起出鍋

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