稻香肉加工工藝制作技巧，稻香肉加工工藝的做法

1 材料及設備

1.1 原料

新鮮豬五花肋肉,干稻草。

1.2 輔料

草果、花椒、大茴、甘草、陳皮、八角、桂皮等香辛料,食鹽、味精、白糖、老抽、植物油、淀粉等應具有本身的特點和氣味,均應符合國家質量和衛生標準的有關規定。

1.3 設備

真空滾揉機、夾層鍋、速凍間、真空包裝機。

2 配方

（1）腌制液配方 （以豬肉25ｋｇ為例，單位ｋｇ）：冷水10、分離蛋白0.9、佳多美A24 2、味達蕾201號  2，味精0.15、白糖1、精鹽2、醬油3、變性淀粉1.5、美久亭A 1。

（2）煮制液配方（以豬肉25ｋｇ為例，單位ｋｇ）：精鹽1、面醬 4、白酒0.1、蔥段0.3、姜片0.3、大蒜0.05、大茴0.1、砂仁0.1、醬油1、白糖0.15、桂皮0.25、草果0.1、陳皮0.15、花椒0.05、紅曲米0.6。

3 加工工藝

3.1 工藝流程

原料肉選擇→修整→滾揉→腌制→(稻草選擇→煮制)→捆扎→煮制→浸泡→晾干→速凍→修整包裝→成品入庫。

3.2 操作要點

3.2.1 原料肉選擇

選擇來自非疫區的經獸醫衛生檢驗合格的新鮮豬五花肋肉作為原料肉，剛屠宰的豬肉要求先預冷為10℃以下的冷卻肉，備用。

3.2.2 原料肉修整

剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、污物等,用清水沖洗肉表面血污,瀝干水分后備用。

3.2.3 腌制液配制

將美久亭A用水溶解,佳多美A24用溫水溶解,加入規定量的水中,然后將蛋白、白糖、食鹽、味達蕾201號，味精、淀粉等輔料加入其中,攪拌使之溶解均勻。

3.2.4 真空滾揉

把腌制液和原料肉,裝入滾揉機滾揉。滾揉參數設定為：滾揉30min,間歇10min，轉速12r/min，總時間2ｈ,真空度0.08ＭPa。滾揉初始溫度控制在7℃以下，滾揉間溫度控制在0～4℃。注意滾揉期間防止過度摔打以免影響其保水性。

3.2.5 腌制

滾揉好的豬肉可以放置在滾揉筒中腌制24ｈ左右，也可以從滾揉筒中倒出放入不銹鋼容器中，且表面覆蓋潔凈塑料薄膜，于0～4℃環境中進行腌制。

3.2.6 稻草煮制

選擇干凈、無霉變及無其它水稻病的干燥成熟稻草。然后放入沸騰的水中,煮制半小時左右,直到稻草香氣出來,撈出冷卻,備用。

3.2.7 捆扎

把腌制好的豬五花肋肉用煮制好的5～6根稻草捆扎成近似圓柱狀。

3.2.8 煮制

首先夾層鍋中加入一定量的水,將水加熱至50℃左右,將紅曲米加入溫水中,攪拌至完全溶解繼續加熱至80℃，將蔥段、姜片用紗布包好，與香辛料包一塊加入湯中‚再將鹽、糖、醬油、白酒等輔料加入湯中并攪拌使之完全溶解。繼續加熱至沸騰，將捆扎好的肉慢慢加入夾層鍋中，保持沸騰狀態30min（前30min不應翻動）。沸騰期間應注意適當添加適量水，以補充蒸發失去的水分，然后降溫至微沸狀態 （以有微氣泡冒出為準）并保持60min最后將湯的溫度降至 90℃，并保持100min，在整個過程中要注意翻動肉塊，使之加熱均勻，切忌用力過猛，造成稻草散開，影響產品外觀。并且在煮制的過程中要不斷用撈罩撇去表面浮沫和污物。

3.2.9 浸泡

煮制結束后，關閉汽閥，于原湯中常溫下浸泡 1ｈ。

3.2.10 晾干

將原湯連肉加熱至80℃保持5～8min，將肉塊撈出，撇去原湯表面脂肪，并保證肉塊表面無脂肪等異物附著在預冷間內晾干，并使肉塊中心溫度降到 10℃以下。

3.2.11 快速凍制

將晾干冷卻的肉放到速凍架上，推到溫度為-30℃的速凍間內進行凍制1ｈ左右，至肉塊相碰時有清脆的響聲。

3.2.12 修整包裝

速凍好的肉塊有散開稻草毛刺，要用剪刀修去，然后用真空包裝袋進行真空包裝，真空度達到 0.1ＭPa。

3.2.13 成品入庫

剔除漏氣袋及破損袋，將袋外面的水漬擦去，即可檢驗貼標簽、打日期、包裝整件入庫，產品壘放時不能超過5層。

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