燒烤腌制，配料制作技巧，燒烤腌制，配料的做法

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燒烤手法及品種介紹

碳火燒烤是采用木炭作為燃料，其手法是隨烤隨加調(diào)料，平常肉類都要經(jīng)過事前加工，所以分為腌制和烤作兩部分。腌制是將肉料切成相應(yīng)的形狀，再調(diào)入合適的味料，腌制時(shí)間在4小時(shí)，經(jīng)過腌制的肉類除了能祛除本身腥膻味之外，還能起到肉質(zhì)更加入味、嫩滑。做好這步后用竹簽串好，放在碳火上直接邊烤邊加調(diào)料，直到熟透即可使用，碳燒的手法可以分為以下幾個(gè)步驟：

一、準(zhǔn)備工作：肉料經(jīng)過加工處理后，調(diào)味腌制，然后用竹簽串好。注意：腌制時(shí)間4小時(shí)，味道適合清淡。

二、木炭點(diǎn)燃后放進(jìn)烤爐中，準(zhǔn)備好各種燒烤時(shí)用的調(diào)料候用。

三、待碳火完全燃燒后即可將食物放上爐架烤制，一邊翻滾一邊加調(diào)料，烤熟即可食用

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燒烤前準(zhǔn)備

1.材料的選擇

豬肉：應(yīng)選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會(huì)太干澀。

牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。

雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。

海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。

蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質(zhì)地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。

2.腌制

海鮮：冰箱取出的海鮮腌制時(shí)間不宜超過30分鐘。

腌制海鮮添加海立美B（起到肉質(zhì)細(xì)嫩、膨松飽滿）和味達(dá)蕾902號(hào)起到（起到增加鮮味、去腥味）

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腌制配方

一、肉串類（牛，羊，雞，鴨，狗肉類）：

以5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量：用啤酒泡牛肉

配方（1）：羊肉串料2包（90克），紅小豆（細(xì)粉）2克，味精（70-90克，精鹽36克，味達(dá)蕾903號(hào)10克，泡多源E:35克，生姜，香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，，紅薯淀粉250克。與切好的肉條拌合均勻，腌泡15分鐘即可。

配方（2）：麻辣臭干料100克，味精（99％鮮度）70-90克，精鹽36克，富磷聯(lián)B:20克，味達(dá)蕾901號(hào)10克，生姜及香蔥各40克，紅小豆2克，檳榔香水10克，枸杞水6克，白糖7克，紅薯淀粉250克，牛肉香精粉10克。

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燒烤訣竅

1、不同食材，不同烤法

烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會(huì)破壞肉質(zhì)的鮮嫩。

海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時(shí)，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲(chǔ)存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。

2、木炭的使用

燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學(xué)炭。炭烤食物的特殊風(fēng)味來自于木炭高溫時(shí)燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎(chǔ)。質(zhì)量好的炭火一般燃燒時(shí)間長，火勢好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點(diǎn)著。在點(diǎn)火的時(shí)候，以一包火種5粒而言，一次放進(jìn)5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時(shí)候，再把它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時(shí)，請(qǐng)勿急著烤，這樣容易把食物弄臟，弄黑。

3、清潔烤架

在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時(shí)用鐵刷刷掉烤架上的殘?jiān)３挚炯芮鍧崳挪粫?huì)影響到食物的風(fēng)味。

4、適時(shí)翻面

食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會(huì)延長烤熟的時(shí)間，還會(huì)破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時(shí)，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說明蛋白質(zhì)還沒有完全受熱，硬拉只會(huì)撕破蛋白質(zhì)纖維，若是魚類便會(huì)形成脫皮現(xiàn)象。

5、補(bǔ)充水分

食物在燒烤過程中，時(shí)間越長，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒烤過程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過咸。

6、鹽的使用

鹽可以用來調(diào)味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱后會(huì)滴油，這些油滴被炭火燒著會(huì)產(chǎn)生很高的火焰，烤焦網(wǎng)架上的食物。如果用水噴灑，只會(huì)產(chǎn)生煙灰污染食物，這時(shí)只要在火中撒些鹽就可解決問題。

7、菱形烤痕

地道的菱形烤痕絕對(duì)可以使燒烤技術(shù)錦上添花。烤出菱形烤痕并不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以30度斜角放在烤架上，當(dāng)食物充分受熱后將食物轉(zhuǎn)至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。

注意事項(xiàng)

1、要講究食品衛(wèi)生。

2、沒有烤熟的食品不可吃。

3、燒烤時(shí)注意碳火的溫度，要勤于加碳，加碳后要等到新加的碳完全燃燒后才可以燒烤。

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