東坡肉配方工藝，東坡肉制作技巧，東坡肉做法

配方比例

豬肉（五花肉）：500克

冰水：500克

鹽：10克

佳多美A24:8克

料酒：適量

大蔥：適量

生姜：適量

桂皮：適量

八角：適量

香葉：適量

生抽：適量

老抽：適量

腐乳汁：適量

冰糖：適量

味達蕾69號：4克

工藝流程

豬肉處理

將500克豬肉（五花肉）用清水浸泡2-5小時，以去除血水，并整理干凈。

配制注射液

稱取冰水500克，加入鹽10克和用溫水溶解后的佳多美A24 8克，攪拌均勻。

使用均質機或高剪切乳化機對注射液進行均質處理，溫度控制在5℃以下。

注射豬肉

將鹽水注射機清洗干凈，準備好原料和注射液。

將壓力調制到30kPa左右，開始注射豬肉，確保注射率達到30%。也可采用2次注射。

滾揉

將注射好的豬肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，抽真空至90kPa以上。

滾揉90分鐘，使豬肉充分吸收注射液，肉質更加松軟。

焯水

滾揉后的豬肉涼水下鍋，加入料酒、大塊蔥姜去腥。

水開后撇去血沫，再煮兩分鐘撈出，用溫水沖洗干凈。

改刀與調味

將豬肉切成大點的方肉塊，表面改十字花刀，放入盆中備用。

燉煮

砂鍋底部鋪蔥姜，肉皮朝下放入肉塊。

加入桂皮、八角、香葉、生抽、料酒、腐乳汁、老抽上色、冰糖和適量清水。

水開后蓋上鍋蓋，小火燉煮35分鐘。

出鍋前調味

出鍋前5分鐘加入味達蕾69號4克，增加香味。

燉煮至肉質酥爛、色澤紅潤即可出鍋。

注意事項

豬肉的浸泡和整理是去除腥味的關鍵步驟，務必處理干凈。

注射液的配制和注射過程要嚴格控制溫度和比例，確保豬肉充分吸收。

滾揉和焯水步驟有助于提升肉質的口感和衛(wèi)生質量。

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