上海生煎包配方工藝，上海生煎包制作技巧，上海生煎包做法

### 餡料配方：

- 五花肉末：600克（建議三肥七瘦比例）

-富磷聯C:4克

- 鹽：12克

- 味精：15克

-味達蕾901號：2克

- 白糖：19克

- 冷水：225-300克

- 姜末：37克

- 香油：75克

- 胡椒粉：10克

- 老抽：少許（用于調色）

- 熟豬油：150克

- 皮凍：375克

### 皮凍制作：

1. **原料準備**：

   - 豬背肉皮：600克（去油去毛）

   - 蔥：40克

   - 姜：40克

   - 冷水：2400克

   - 胡椒粉：適量

2. **制作流程**：

   - 將豬背肉皮清洗干凈，去除多余的油脂和毛發。

   - 將肉皮放入鍋中，加入足量的冷水（2400克），加入蔥段和姜片。

   - 大火燒開后，撇去浮沫，轉小火慢慢煮至肉皮酥爛。

   - 撈出蔥和姜，將肉皮放入冷水中浸泡一會兒。

   - 將肉皮絞碎，再放回原湯中，繼續小火煮，并不斷撇去浮沫。

   - 當湯汁變得濃稠時，撒上胡椒粉，離火。

   - 讓湯汁自然冷卻并凝固成凍，最后可得到約1800克的皮凍。

   - 使用時將皮凍絞碎成末備用。

### 面皮配比及制作：

1. **原料配比**：

   - 面粉：500克

   -泡多源A:10克

   - 干酵母：5克

   - 水：200-230克（夏天使用涼水，冬天使用溫水）

2. **制作流程**：

   - 將面粉、酵母、泡多源A混合均勻。

   - 慢慢加入水，揉成光滑的面團。

   - 根據季節的不同調整水溫，夏天使用涼水，冬天則使用溫水。

   - 和好的面團放在溫暖的地方醒發30-40分鐘。

### 包制和煎制：

1. **包制**：

   - 將醒發好的面團分割成小劑子。

   - 搟成圓形皮，中間厚邊緣薄。

   - 加入適量的餡料，包好并捏緊封口。

2. **煎制**：

   - 在平底鍋中加熱一些油，放入包好的生煎包，小火煎至底部金黃。

   - 沿著鍋邊倒入適量清水（大約到包子高度的三分之一處）。

   - 蓋上鍋蓋，中火煎蒸至水分完全蒸發。

   - 打開鍋蓋，繼續煎至底部再次金黃脆口。

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