老鹵水怎么做?老鹵水配方工藝，老鹵水制作技巧，老鹵水做法

熬制蔥香油：

鍋內放入純豆油40升、色拉油60升，燒至三成熱時，放入圓蔥、大蔥各5千克，姜塊2.5千克，八角1千克大火燒開，改小火熬至變成深黃色時，過濾料渣，離火存放，即成蔥香油。

加工香料和香辣料：

1、香料（透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克）用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好。

2、香辣料（干的子彈頭辣椒2.5千克，干紅花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克）用清水略微清洗

熬制湯料：

1、凈老母雞3只、老鴨5只均剁成大塊，放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。

2、取一個大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣。

熬制鹵水、鹵制原料：

取熬好的湯料30千克倒入不銹鋼桶內，加入熬好的蔥香油20千克、100千克處理好的鴨貨，大火燒開后，放入香料包、香辣料大火燒開，放入糖色1千克，改小火燒30分鐘，放入鹽1.8千克-2千克、冰糖900克，再用小火熬制20分鐘后，放入味精500克、味達蕾201號100克，雞粉300克，大火燒開，關火后燜20分鐘，第一鍋辣鹵就熬制完成了。

應用說明：

1、清鍋是非常關鍵的一個步驟。首先要撈出鴨貨和香料包，關火后將香辣料與湯汁分離，然后將浮油即鹵油全部取出，最后老湯也濾出來。

2、鹵到第二鍋原料時，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨100千克，再放入同樣比例的調料、一半量的新的香辣料、第一鍋濾出來的香辣料，以及第一次使用的香料包。

3、鹵到第三鍋的時候，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調料、第二鍋濾出來的香辣料、一半量的新的香辣料和第一鍋的香料包。

4、鹵到第四鍋的時候，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調料、第三鍋濾出來的香辣料和第一鍋用的香料包，此時不需要再加入香辣料。鹵完第四鍋之后，鍋內辣椒和花椒以及香料包，全部廢棄，不再使用。

5、這桶鹵水可以用來鹵制各類鴨貨，還可以用來鹵制素菜。鹵制的東西不同，鹵水的調制也不同。如果是鹵制素料，取一部分鹵鴨貨的老湯與水按照1:1的比例混合，再放入蔥段、姜片、八角、雞粉、味精以及適量的鹽來調味即可。但是素料鹵好了之后，撈出，再加入鹵鴨貨的浮油來拌小菜。

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